Η πουτίγκα ψωμιού είναι ένα από τα καλύτερα χωριάτικα επιδόρπια του κόσμου
Εμείς οι Έλληνες έχουμε αμέτρητα πιάτα στο μαγειρικό μας ρεπερτόριο που χρησιμοποιούν παλιό ψωμί, αλλά η πουτίγκα, με κάποιες εξαιρέσεις, δεν είναι ένα από αυτά. Οι εξαιρέσεις είναι οι πουτίγκες της Κέρκυρας και της Σαντορίνης, κληρονομιά των Άγγλων και των Ενετών. Αυτές γίνονται με παξιμάδια.
Η πουτίγκα στην πιο βασική της μορφή δεν είναι τίποτα παραπάνω από μπαγιάτικο ψωμί κομματιασμένο, μουλιασμένο σε γάλα, το οποίο γλυκαίνεται με κάτι και κατόπιν ψήνεται. Είναι επίσης ένα γλυκό με αντιφάσεις: είναι το απόλυτο φτηνό επιδόρπιο και η απόλυτη ανακουφιστική τροφή, το απόλυτο γλυκό για κάποιον που δεν του αρέσει η πολύ σχολαστική τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Από την άλλη μεριά, μπορεί να είναι ένα κομψό τελείωμα σε σχεδόν οποιοδήποτε γεύμα. Τις μέρες αυτές των έντονων πειραματισμών, μπορεί επίσης να είναι αλμυρό, όχι γλυκό. Ό,τι κι αν είναι, δύο πράγματα είναι σίγουρα: είναι εξαιρετικά εύκολο να γίνει και αρέσει σε όλους.
Για τους δημιουργικούς μαγείρους, η πουτίγκα ψωμιού ενσωματώνει και τη χωριάτικη- φτηνή ιδέα και την κομψότητα. Παρέχει έναν εξαιρετικό τρόπο να συνδυάζει τα φρούτα στην ωριμότερη φάση τους, αγαπημένα υλικά από το κελάρι όπως μπαχαρικά και άλλα αρτύματα και υπολείμματα ψωμιού που έχουμε εύκαιρα.
Μια συνηθισμένη πουτίγκα ψωμιού αποτελείται από δύο ή τρία υλικά, ανάλογα με το πόσο «στολισμένο» θέλουμε να είναι: μπαγιάτικο ψωμί (ή κρουασάν, ψωμάκια, φραντζολάκια, τσουρέκια, ακόμα και παξιμάδια και φρυγανιές), μια κρέμα, και- εάν επιλέξουμε να το φτιάξουμε πιο σπέσιαλ- μια σος για να τη σερβίρουμε μαζί με το γλυκό.
Οι πουτίγκες ψωμιού υπάρχουν εδώ και πάρα πολύ καιρό, αλλά σε αντίθεση με τα γλυκά που ανήκουν στη σφαίρα των ξηρών καρπών, μελιού, ή ακόμα και τσιζκέικ, οι αρχαίοι δεν μας άφησαν κληρονομιά με πουτίγκες ψωμιού. Για τους περισσότερους Έλληνες, μια παραδοσιακή πουτίγκα θα μπορούσε να είναι η μουσταλευριά. Για τους περισσότερους σύγχρονους Έλληνες, η πουτίγκα είναι κάτι που η βιομηχανία τροφίμων μας έχει δώσει: μια αρωματική σκόνη που ρίχνουμε από έναν φάκελο σε ένα μπολ με υγρό, μερικές φορές σκέτο νερό, άλλες φορές γάλα και ίσως και ένα με δύο αυγά.
Ο Αlan Davidson, στον εγκυκλοπαιδικό του τόμο «Τhe Οxford Companion to Food», γράφει απλά ότι η πουτίγκα ψωμιού είναι μια σημαντική κατηγορία. Οι Άγγλοι είναι μεγάλοι οπαδοί της πουτίγκας ψωμιού και αναφέρει ότι το χωριάτικο αυτό γλυκό εμφανίστηκε τον Μεσαίωνα. Αλλά αναφέρει επίσης και το διεθνές παρελθόν του. Όπως ένα αιγυπτιακό επιδόρπιο που «έχει σαφή ομοιότητα» με την πουτίγκα ψωμιού και βουτύρου. Ονομάζεται Ομ Άλυ και έχει πάρει το όνομα αυτό είτε από τη μητέρα του Άλυ ή από μία δεσποινίδα Ο΄Μalley, την Ιρλανδή εταίρα του Χεβίδη Ισμαήλ (Ισμαήλ ο Μεγαλοπρεπής ηγέτης της Αιγύπτου και του Σουδάν από το 1863 έως το 1879, εγγονός του Μωχάμετ Άλυ). Όποια κι αν είναι η προέλευσή του, το Ομ Άλυ ήταν στην αρχή ένα χωριάτικο, απλό γλυκό και υιοθετήθηκε πριν από πολύ καιρό από εκλεπτυσμένα ζαχαροπλαστεία στο Κάιρο. Φτιάχνεται από ψωμί, γάλα ή κρέμα, σταφίδες και αμύγδαλα. Στο Κάιρο τα ζαχαροπλαστεία αντικαθιστούν το ψωμί με φύλλο.
Μια άλλη πουτίγκα ψωμιού από τη Μέση Ανατολή είναι το Εish es serny, μεγάλα στρογγυλά παξιμάδια κομμένα οριζόντια, βουτηγμένα σε σιρόπι με ζάχαρη και μέλι και αρωματισμένα με ροδόνερο και καραμέλα. Ένα ινδικό γλυκό χρησιμοποιεί μπαγιάτικο ψωμί που τηγανίζεται σε ghee (ινδικό διαυγασμένο βούτυρο), μπαίνει σε σιρόπι από σαφράν και ροδόνερο, σκεπάζεται με κρεμώδη σος και γαρνίρεται με αμύγδαλα. Υπάρχουν πολλά άλλα παραδείγματα με παρόμοια γλυκά από την Τουρκία και τη Μαλαισία.
Το καλύτερο χαρακτηριστικό της πουτίγκας ψωμιού είναι οι δυνατότητες μεταμόρφωσής της. Η πουτίγκα ψωμιού είναι ένα επιδόρπιο που μπορεί να γίνει όσο χωριάτικο ή όσο πλούσιο και κομψό θέλει κανείς, χωρίς να χάσει την απλότητα του πιάτου.
Μια άλλη πουτίγκα ψωμιού από τη Μέση Ανατολή είναι το Εish es serny, μεγάλα στρογγυλά παξιμάδια κομμένα οριζόντια, βουτηγμένα σε σιρόπι με ζάχαρη και μέλι και αρωματισμένα με ροδόνερο και καραμέλα
Κερκυραϊκή πουτίγκα
Για 12 μερίδες
●125 γρ. θρύμματα μπαγιάτικου ψωμιού ή παξιμαδιού ●3 φλιτζ. διάφορα αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, σύκα, γλυκό πορτοκάλι), ψιλοκομμένα ●1 φλιτζ. ξανθές ή μαύρες σταφίδες ●2 μεγάλα αυγά ●3 φλιτζ. γάλα ●1 φλιτζ. ζάχαρη ●Ζαμπαγιόν (για 1 1/2 φλιτζ.)
●6 μεγάλους κρόκους αυγών ●6 κ.σ. ζάχαρη ●3/4 φλιτζ. κρασί μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κρασί 1. Αναμειγνύουμε τα θρύμματα του ψωμιού, τα ξερά φρούτα και τις σταφίδες σε ένα μεγάλο μπολ. Βουτυρώνουμε μια τετράγωνη φόρμα 25 εκ. από πυρίμαχο γυαλί ή κεραμικό.
2. Σε ένα μέτριο μπολ χτυπάμε μαζί τα αυγά, το γάλα και τη ζάχαρη, ώσπου να γίνουν αφρώδες μείγμα και το χύνουμε πάνω στο ψωμί και τα φρούτα. Ανακατεύουμε το μείγμα καλά και πατάμε λίγο την επιφάνειά του ώστε να απορροφηθεί όλο το υγρό. Το αφήνουμε έτσι για 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς.
3. Βάζουμε το μείγμα στη βουτυρωμένη φόρμα και αυτή σε ένα πιο μεγάλο ταψί. Ρίχνουμε αρκετό νερό στο μεγάλο ταψί για να φτάσει ώς τη μέση της φόρμας. Ψήνουμε την πουτίγκα, ώσπου να δέσει και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα, για 45-50 λεπτά.
4. Για τη ζαμπαγιόν: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ή μπεν μαρί βάζουμε περίπου 5 δάχτυλα νερό και το βράζουμε. Τοποθετούμε τους κρόκους των αυγών σε ένα μεταλλικό μπολ (ή σε ένα κατσαρολάκι ή στο πάνω σκεύος του μπεν μαρί), που έχουμε βάλει μέσα στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει και τους χτυπάμε με σύρμα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη σε αργό ρυθμό, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα των αυγών. Προσθέτουμε τη μαυροδάφνη. Συνεχίζουμε το χτύπημα δυνατά ώσπου να πήξει για περίπου 5 λεπτά.
5. Για το σερβίρισμα: χρησιμοποιώντας έναν πλατύ στρογγυλό κόφτη για κουλούρια, κόβουμε την πουτίγκα σε κύκλους. Βάζουμε μια κουταλιά ζαμπαγιόν σε ένα πιάτο, την πουτίγκα από πάνω και λίγη ακόμη ζαμπαγιόν πάνω στην πουτίγκα.
Πουτίγκα με ψωμί και αχλάδια
Για 10 μερίδες
●3 αχλάδια κομμένα σε χοντρές φέτες ●1 κ.σ. χυμό λεμονιού ●3 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη ●2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο σε κομμάτια ●2 κ.σ. μαλακό βούτυρο ●4 αυγά και 4 κρόκους αυγών ●2 1/4 φλιτζ. πλήρες γάλα ●2/3 φλιτζ. κρυσταλλική ζάχαρη ●1/8 κ.γ. αλάτι ●1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ●1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ●3/4 κ.γ. ψιλό ξύσμα πορτοκαλιού ●1/2 κ.γ. γλυκάνισο και 1/2 κ.γ. κανέλα ●1/4 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη ●8 φλιτζ. γαλλικό ή ιταλικό ψωμί Για τη σος καραμέλας βουτύρου
●1 1/4 φλιτζ. ζάχαρη ●120 γρ. βούτυρο (ένα μπαστούνι)
●1/2 φλιτζ. + 1 κ.σ. κρέμα γάλακτος ●1/2 κ.γ. ψιλό ξύσμα πορτοκαλιού ●1 κ.σ. λικέρ πορτοκάλι ή χυμό πορτοκαλιού ●2 κ.σ. χυμό από το ψήσιμο των αχλαδιών (προαιρετικά)
●3 κ.σ. άχνη ζάχαρη 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C. Απλώνουμε τα αχλάδια σε ένα ταψί τα πασπαλίζουμε με τον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη και ρίχνουμε και το βούτυρο παντού. Ψήνουμε για 18-20 λεπτά. Τα βγάζουμε και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 C. Βουτυρώνουμε ένα ταψί.
2. Χτυπάμε τα αυγά και τους κρόκους. Σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά χτυπάμε το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να ζεσταθούν καλά και να λειώσει η ζάχαρη.
3. Χτυπάμε το μισό ζεστό γάλα μέσα στα αυγά, και μετά ρίχνουμε το μείγμα αυτό χτυπώντας μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Σουρώνουμε την κρέμα σε ένα μπολ. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, το ξύσμα πορτοκαλιού, το γλυκάνισο, την κανέλα, το μπαχάρι και ανακατεύουμε.
4. Απλώνουμε το ψωμί, τα αχλάδια και την κρέμα στο ταψί σε στρώσεις εναλλάξ. Ψήνουμε για 50 λεπτά με 1 ώρα.
5. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε. Μόλις το βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το λικέρ και τον χυμό από τα αχλάδια.
6. Πασπαλίζουμε την άχνη ζάχαρη πάνω από την πουτίγκα. Περιχύνουμε με τη σος. Απλώνουμε περίπου 1 κουταλιά σος στον πάτο κάθε μπολ και μετά βάζουμε με κουταλιές την πουτίγκα από πάνω.
Με σύκα και σταφίδες
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χωριάτικο ψωμί αφαιρώντας την κόρα, για να αυξήσουμε την επιφάνεια απορρόφησης των υγρών της κρέμας. Αν χρησιμοποιήσουμε ψωμί σε φέτες, καλό θα ήταν να το κόψουμε σε κύβους ώστε να είναι πιο εύκολο να το σερβίρουμε με κουτάλι. Τα παξιμάδια και οι φρυγανιές γίνονται επίσης ωραίες πουτίγκες ψωμιού, αλλά πρέπει να μουλιάσουν λίγο παραπάνω.
Η κρέμα είναι εύκολη, αλλά αξίζει τον κόπο να περάσουμε το μείγμα από ένα ψιλό σουρωτήρι για να βγάλουμε τυχόν κομμάτια αυγού που δεν έχουν ενσωματωθεί. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε κάθε είδους μπαχαρικά και αρτύματα- από σαφράν και ροδόνερο μέχρι ξύσμα πορτοκαλιού, αλλά και κανέλλα, μπαχάρι, καθώς και μικροσκοπικά ολόκληρα κομμάτια γλυκάνισου, που αποτελούν τα ζεστά αρώματα της εποχής.
Οι περισσότερες πουτίγκες ψωμιού θέλουν αποξηραμένα φρούτα, όπως σύκα και σταφίδες. Βέβαια έχουμε τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσουμε και εποχικά φρούτα. Τα αχλάδια είναι τέλεια στην πουτίγκα ψωμιού, επειδή προσθέτουν και γλυκιά γεύση και υγρασία. Αν ψήσουμε τα αχλάδια θα τονίσουμε περισσότερο τη γεύση τους, ενώ από τα ζουμιά που θα βγάλουν μπορούμε να φτιάξουμε κατόπιν μια χρυσαφιά σάλτσα και να εμπλουτίσουμε τη γεύση της προσθέτοντας ξύσμα πορτοκαλιού ή και λικέρ πορτοκάλι.
Οι πουτίγκες ψωμιού σερβίρονται συνήθως με οποιαδήποτε σος: από ζαμπαγιόν και κρεμ ανγκλέζ, έως σος καραμέλας ή σοκολάτας.
http://users.sch.gr/babaroutsoup/diatrofi/trofes/trofimamain2.htm
