Να γιατί ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ποτέ να πλένεις το κοτόπουλο προτού το μαγειρέψεις

Οι ερευνητές προειδοποιούν πως απαγορεύεται να πλένεις το κοτόπουλο πριν το μαγειρέψεις.
Μάλιστα, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Drexel ανέπτυξαν μια καμπάνια για να αλλάξουν την λανθασμένη αντίληψη που υπάρχει, με τίτλο "Σταμάτα να πλένεις το κοτόπουλο".
Σύμφωνα με την υπεύθυνη της έρευνας Jennifer Quinlan, οι άνθρωποι έχουν την λανθασμένη ιδέα πως το να πλένουν το κοτόπουλο, το κάνουν πιο καθαρό.
Η πραγματικότητα είναι όμως πως το κοτόπουλο που αγοράζεις στο μάρκετ ή το κρεοπωλείο έχει έτσι κι αλλιώς σαλμονέλα ή καμπυλοβακτηρίδια, τα οποία δεν θα φύγουν είτε πλύνεις με ζεστό ή με κρύο νερό το κοτόπουλο.

Γιατί η επιφάνεια της σοκολάτας ασπρίζει καμιά φορά;

Όλοι μας έχουμε παρατηρήσει μερικές φορές, η σοκολάτα να έχει σε μερικά σημεία της επιφάνειας, μια άσπρη πάχνη. Η σοκολάτα ασπρίζει , καθαρά και μόνο είτε εξαιτίας της ζάχαρης, είτε εξαιτίας του λίπους!

Ασφαλής χειρισμός των αυγών & των προϊόντων αυγού

Τα αυγά είναι από τα θρεπτικότερα τρόφιμα που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος και τα οποία αποτελούν κανονικό μέρος της δίαιτάς του. Πρέπει, όμως, να σημειωθεί ότι είναι ευαλλοίωτα όπως και τα υπόλοιπα ζωικά τρόφιμα. Τα αυγά και τα προϊόντα αυγού έχουν εμπλακεί σε πολλές περιπτώσεις τροφοδηλητηριάσεως από Salmonella. Ακόμη και τα ακέραια, καθαρά και φρέσκα αυγά μπορεί να περιέχουν Salmonella Enteritidis, η οποία προκαλεί ασθένεια στον άνθρωπο. Τούτο συμβαίνει γιατί κατά το σχηματισμό του αυγό στον ωοφόρο αγωγό της κότας (και των άλλων πουλερικών) το εσωτερικό επιμολύνεται πριν να σχηματισθεί το κέλυφος του αυγού. Παρ' όλο που ο αριθμός των αυγών που επιμολύνονται είναι μικρός, υπήρξαν αρκετές περιπτώσεις τροφοδηλητηριάσεως κατά τα τελευταία έτη. Έτσι, για να είναι τα αυγά ασφαλή θα πρέπει να υφίστανται κατάλληλο χειρισμό, ψύξη και μαγείρεμα.

Η Salmonella είναι ένα γένος τροφομεταφερομένων βακτηρίων τα οποία συνδέονται με τη βρωμιά και τα κόπρανα. Η σαλμονέλωση είναι μια τροφομεταφερομένη ασθένεια, η οποία μπορεί να προκύψει από την κατανάλωση επιμολυσμένων με Salmonella τροφίμων. Τα συμπτώματα της ασθενείας περιλαμβάνουν πόνους στο στομάχι, οι οποίοι εκδηλώνονται εντός 6 έως 48 ωρών από την κατανάλωση του επιμολυσμένου τροφίμου. Πολλοί ασθενείς πάσχουν από διάρροια και επίσης από ρίγη, πυρετό ή πονοκέφαλο. Οι περισσότεροι ασθενείς νοιώθουν καλλίτερα μετά από 3 έως 5 ημέρες, ενώ πολλοί πιστεύουν ότι έχουν γρίπη και δεν επισκέπτονται το γιατρό. Σε περιπτώσεις που παρουσιάζονται συμπτώματα ασθενείας ΕΠΙΣΚΕΦΘΕΙΤΕ ΤΟ ΓΙΑΤΡΟ ΣΑΣ ή ΚΑΠΟΙΟ ΚΕΝΤΡΟ ΥΓΕΙΑΣ ή ΚΑΠΟΙΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ. Μπορεί να υπάρξει σοβαρός κίνδυνος για την υγεία σας. Η σαλμονέλωση μπορεί να απειλήσει τη ζωή σας και ιδιαιτέρως των νεαρών ατόμων, των γερόντων, των εγκύων γυναικών και των εξασθενημένων από άλλη ασθένεια ατόμων. Όλες δε οι κατηγορίες πληθυσμού μπορούν να μολυνθούν.

Ο όρος 'προϊόντα αυγού' αναφέρεται σε αυγά από τα οποία έχει απομακρυνθεί το κέλυφος και τα οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία. Τα βασικά προϊόντα αυγού είναι το πλήρες αυγό, το ασπράδι, ο κρόκος και διάφορα μίγματα με ή χωρίς άλλα συστατικά και τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία & παστερίωση και είναι διαθέσιμα με υγρή, κατεψυγμένη ή αφυδατωμένη μορφή.

Η παστερίωση είναι πολύ σπουδαία γιατί καταστρέφει τη Salmonella, χωρίς να μαγειρεύει τα αυγά ή χωρίς να επηρεάζει το χρώμα, τη γεύση-οσμή, τη θρεπτική αξία ή το σκοπό χρήσεως των αυγών.

Τα προϊόντα αυγού μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και να καταναλωθούν μετά από μαγείρεμα (π.χ. ομελέτα). Είναι παστεριωμένα, αλλά και πάλι να χρησιμοποιούνται και να καταναλώνονται σε προϊόντα που έχουν ψηθεί ή τηγανισθεί ή μαγειρευθεί με άλλο τρόπο. Οι καταναλωτές πρέπει να προσέχουν και να εξασφαλίζουν ότι το εσωτερικό του προϊόντος που μαγειρεύουν έχει πιάσει τους 71°C. Τα παστεριωμένα προϊόντα μπορούν να αντικαταστήσουν τα νωπά αυγά σε συνταγές που δεν περιλαμβάνουν θέρμανση στους 71°C.

Ασφάλεια και Εμφάνιση των Αυγών

Αρκετές φορές ο καταναλωτής διαπιστώνει τη ύπαρξη μεταβολών στην εμφάνιση των αυγών, οι οποίες είναι κυρίως χρωματικές και οι οποίες μπορεί να μας επιτρέψουν να εξάγουμε συμπεράσματα ως προς την ασφάλεια αυτών. Τέτοιες μεταβολές είναι:

Κηλίδες Αίματος: Προκαλούνται από τη διάρρηξη ενός ή περισσοτέρων αιμοφόρων αγγείων στον κρόκο του αυγού κατά το χρόνο της ωοτοκίας. Τούτο δεν αποτελεί ένδειξη ότι το αυγό δεν είναι ασφαλές.

Θολό Ασπράδι: Το θολό ασπράδι είναι μια ένδειξη ότι το αυγό είναι πολύ φρέσκο. Καθώς το αυγό παλιώνει, το ασπράδι γίνεται διαυγές.

Ρόδινο ή Ιριδίζον Ασπράδι: Τούτο φανερώνει ότι επήλθε αλλοίωση από βακτήρια του γένους Pseudomonas. Μερικά από τα είδη του γένους αυτού παράγουν πρασινίζουσες, ιριδίζουσες, υδατοδιαλυτές χρωστικές και είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο.

Χρώμα του Κρόκου: Ο κρόκος παρουσιάζει μια ποικιλία αποχρώσεων του κιτρίνου, οι οποίες οφείλονται στη διατροφή του πτηνού. Τούτο δεν συναρτάται με την ασφάλεια του αυγού. Πολλές φορές και όταν τα σφιχτοβρασμένα αυγά παρουσιάζουν μια πρασινωπή χροιά γύρω από τον κρόκο. Τούτο οφείλεται στο υπερβολικό βράσιμο του αυγού και είναι αποτέλεσμα της αντιδράσεως θειούχων ενώσεων με το σίδηρο. Πράσινος χρωματισμός μπορεί επίσης να προκύψει αν το νερό του βρασμού περιέχει πολύ σίδηρο. Παρόμοιος χρωματισμός μπορεί να εμφανισθεί στα χτυπητά αυγά και στις ομελέτες. Το πράσινο χρώμα δεν είναι επικίνδυνο.

Μεταφορά στα Καταστήματα Πωλήσεως

Πρέπει να γίνεται:

• Με οχήματα κατάλληλα για μεταφορά τροφίμων
• Στο λιανεμπόριο, συσκευασία και αποθήκευση & διακίνηση υπό ψύξιν – η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 7°C
• Οι συσκευασίες πρέπει να φέρουν την επιγραφή 'διατηρούνται στο ψυγείο'

Η ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ

Στον Πίνακα 1 φαίνονται οι συνθήκες αποθηκεύσεως των αυγών, καθώς και προϊόντων που περιέχουν αυγά.

Πίνακας 1

Συνθήκες Αποθηκεύσεως των Αυγών

ΠΡΟΪΟΝ	ΨΥΞΗ	ΚΑΤΑΨΥΞΗ
Αυγά νωπά με κέλυφος	3 με 5 εβδομάδες	Μην καταψύχετε
Ασπράδι αυγού νωπό	2 με 4 ημέρες	12 μήνες
Κρόκος αυγού νωπός	2 με 4 ημέρες	Οι κρόκοι δεν καταψύχονται καλά
Αυγά νωπά που καταψύχθηκαν τυχαία με το κέλυφος	Άμεση χρήση μετά την απόψυξη	Διατηρήστε τα κατεψυγμένα, αποψύξτε τα στο ψυγείο
Αυγά, βρασμένα σφιχτά	1 εβδομάδα	Μην καταψύχετε
Υποκατάστατα αυγού, υγρά
Σφραγισμένα	10 ημέρες	Μην καταψύχετε
Ανοιγμένα	3 ημέρες	Μην καταψύχετε
Υποκατάστατα αυγού, κατεψυγμένα
Σφραγισμένα	Μετά την απόψυξη, 7 ημέρες ή κοιτάξτε την ημερομηνία λήξεως	12 μήνες
Ανοιγμένα	Μετά την απόψυξη, 3 ημέρες ή κοιτάξτε την ημερομηνία λήξεως	Μην καταψύχετε
Φαγητά που έγιναν με αυγά	3 με 4 ημέρες	Μετά το μαγείρεμα ή ψήσιμο, 2 με 3 μήνες
Eggnog
Εμπορικό	3 με 5 ημέρες	6 μήνες
Σπιτικό	2 με 4 ημέρες	Μην καταψύχετε
Πίτες
Κολοκυθόπιτα	3 με 4 ημέρες	Μετά το μαγείρεμα ή ψήσιμο, 1 με 2 μήνες
Κρέμα custard και chiffon	3 με 4 ημέρες	Μην καταψύχετε
Quiche με οποιαδήποτε γέμιση	3 με 4 ημέρες	Μετά το μαγείρεμα ή ψήσιμο, 1 με 2 μήνες

ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Ο κατάλληλος χειρισμός, αποθήκευση και μαγείρεμα θα έχουν ως αποτέλεσμα την αποφυγή των προβλημάτων τα οποία μπορούν να προκύψουν από τα αυγά. Έτσι:

Μην Τρώγετε Ωμά Αυγά: Ο κίνδυνος της σαλμονέλας είναι εκεί! Μην δοκιμάζετε ωμά αυγά ή προϊόντα που περιέχουν ωμά αυγά (π.χ. ζυμάρι για κέικ).

Αγοράζετε Καθαρά Αυγά: Να διαλέγετε καθαρά αυγά χωρίς ρωγμές και σπασίματα. Τα βακτήρια που υπάρχουν μπορούν να πολλαπλασιασθούν πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Μην πλένετε τα αυγά.

Διατηρείτε τα Αυγά στο Ψυγείο: Μετά την αγορά από το κατάστημα πωλήσεως, στο σπίτι τοποθετήστε τα αυγά στο ψυγείο που λειτουργεί σε θερμοκρασία 4°C ή λίγο παρακάτω. Να τα αποθηκεύσετε στη συσκευασία πωλήσεως στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου και όχι στην πόρτα του ψυγείου.

Χρησιμοποιείτε τα Αυγά εντός της Ημερομηνίας: Χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα αυγά με κέλυφος εντός 3 με 5 εβδομάδων. Τα σφιχτοβρασμένα αυγά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο επί 1 εβδομάδα. Τα απομεινάρια γεύματος ή δείπνου (κρόκοι και ασπράδια) να καταναλώνονται εντός 4 ημερών. Αν τα αυγά σπάσουν κατά τη μεταφορά, στο σπίτι να τα σπάσετε και να τα τοποθετήσετε σε καθαρό δοχείο με αεροστεγές καπάκι, διατηρήστε και καταναλώστε τα εντός 2 ημερών.

Κατάψυξη: Τα αυγά δεν πρέπει να καταψύχονται με το κέλυφος. Αν θέλετε να τα καταψύξετε, σπάστε τα και καταψύξετε υγρά ολόκληρα αυγά ή αφού ξεχωρίσετε τα ασπράδια από τους κρόκους. Να χρησιμοποιείτε τα κατεψυγμένα αυγά εντός 1 έτους. Αυγά νωπά που καταψύχθηκαν τυχαία με το κέλυφος, διατηρήστε τα κατεψυγμένα, αποψύξτε τα στο ψυγείο. Αν έχει σπάσει το κέλυφος πετάξτε τα.

Ασφαλής Χειρισμός: Να πλένετε τα χέρια σας, τα σκεύη, το εξοπλισμό και τις επιφάνειες εργασίας με ζεστό νερό και σαπούνι πριν και μετά την επαφή με αυγά ή προϊόντα που περιέχουν αυγά. Μην διατηρείτε τα αυγά ακόμη και τα Πασχαλινά αυγά εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες. Να σερβίρετε τα βραστά και μαγειρεμένα αυγά αμέσως μετά το μαγείρεμα, διαφορετικά τοποθετήσατε σε αβαθές σκεύος και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Καταναλώστε τα εντός 3-4 ημερών.

Μαγείρεμα των Αυγών: Οι τρόποι μαγειρέματος των αυγών είναι πολλοί (βραστά, τηγανητά, ποσέ κ.λπ.). Σε όλες τις περιπτώσεις τα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται κατά τρόπο ώστε ο κρόκος να πήζει. Οι ομελέτες και τα χτυπητά αυγά πρέπει ν μαγειρεύονται κατά τρόπο ώστε να μην παραμένουν ρευστά. Διάφορα φαγητά και σπεσιαλιτέ με αυγά πρέπει να μαγειρεύονται έτσι ώστε το εσωτερικό να πιάνει 71°C.

Χρησιμοποιείτε Ασφαλείς Συνταγές: Επιλέγετε και χρησιμοποιείτε συνταγές οι οποίες εξασφαλίζουν καταστροφή της σαλμονέλας. Αν πρέπει να χρησιμοποιήσετε συνταγή που περιέχει αυγά και η θερμοκρασία δεν θα φθάσει τους 71°C, τότε καλό είναι να χρησιμοποιηθούν παστεριωμένα αυγά. Τα περιβλήματα ξηρής μαρέγκας είναι ασφαλή. Το ίδιο ισχύει και για τις επικαλύψεις των 7-λεπτών και καραμέλας γιατί παρασκευάζονται με συνδυασμό καυτού σιροπιού και χτυπητών ασπραδιών. Οι πίτες που φέρουν επικάλυψη μαρέγκας θα είναι ασφαλείς αν ψηθούν στους 177°C επί 15 min περίπου. Πίτες Chiffon και χτυπημένα προϊόντα με φρούτα που παρασκευάσθηκαν με νωπά, χτυπημένα ασπράδια δεν μπορούν να θεωρηθούν ασφαλή. Σε όλες τις περιπτώσεις που περιλαμβάνεται θέρμανση, αυτή πρέπει να είναι τέτοια ώστε το κέντρο του προϊόντος να πιάνει 71°C.

Ασφάλεια των Προϊόντων Αυγού

Όταν αγοράζετε προϊόντα αυγού:

ü Τα δοχεία πρέπει να είναι κλειστά αεροστεγώς

ü Τα κατεψυγμένα προϊόντα δεν θα πρέπει να είναι ή να φέρουν σημάδια αποψύξεως

ü Να αγοράζετε εψυγμένα προϊόντα που διατηρούνται στους 4,5°C ή παρακάτω.

ü Να αποφεύγετε τα αφυδατωμένα αυγά που έχουν πήξει.

Κατά την αποθήκευση:

1. Διατηρήστε τα κατεψυγμένα αυγά μέχρι 1 έτος
2. Κοιτάξτε αν υπάρχει ημερομηνία λήξεως και ακολουθήστε την
3. Τα υγρά προϊόντα χωρίς ημερομηνία λήξεως, να διατηρούνται στους 4,5°C ή παρακάτω σε σφραγισμένες συσκευασίες μέχρι 7 ημέρες και μετά το άνοιγμα όχι πάνω από 3 ημέρες.
4. Μην καταψύχετε ανοιγμένες συσκευασίες ή αποψυγμένα κατεψυγμένα προϊόντα αυγού.
5. Τα αφυδατωμένα προϊόντα αυγού, εφ' όσον δεν έχουν ανοιχθεί και δεν έχουν προσλάβει υγρασία μπορούν να διατηρηθούν για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα αν διατηρούνται σε δροσερό μέρος ή υπό ψύξη. Μετά το άνοιγμα να διατηρούνται στο ψυγείο.
6. Να χρησιμοποιείτε τα ανασυσταμένα προϊόντα αμέσως ή μετά τοποθέτηση στο ψυγείο και χρήση εντός της ημέρας.

Τα Πασχαλινά Αυγά

Κατά την περίοδο του Πάσχα συνηθίζεται να βάφονται και να διακοσμούνται αυγά. Τα αυγά αυτά είτε τρώγονται είτε χρησιμοποιούνται μόνο για διακόσμηση. Έτσι έχουμε:

Βαφή: Είναι προτιμότερο τα αυγά να βράζονται μέχρι να καταστούν σφιχτά (όχι μελάτα), να βάφονται με μια ασφαλή επιτρεπόμενη χρωστική και να τοποθετούνται στο ψυγείο εντός 2 ωρών.

Διακόσμηση: Σε μερικούς τύπους τσουρεκιού και ψωμιού και για λόγους διακοσμήσεως τοποθετούνται βαμμένα αυγά. Το ψωμί και το τσουρέκι διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Επομένως το υπάρχον αυγό πρέπει να θεωρείται ως διακόσμηση μόνο και να μην τρώγεται.

Παιχνίδι: Σε μερικές περιπτώσεις τα πασχαλινά αυγά χρησιμοποιούνται 'ως παιχνίδι' με τα παιδιά, τα οποία πρέπει να ψάξουν να τα βρουν ή και κατά τις παραδοσιακές εκδηλώσεις μερικών χωρών πρέπει να τα βρουν και να τα συλλέξουν από το ύπαιθρο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, τα βρασμένα – βαμμένα αυγά πρέπει να είναι ακέραια, να λαμβάνεται φροντίδα να μην σπάσει το κέλυφος, θα πρέπει να κρύβονται ή να τοποθετούνται σε μέρη όπου δεν υπάρχουν ακαθαρσίες, κατοικίδια και άλλες πηγές βακτηρίων. Ο συνολικός χρόνος του παιχνιδιού ή της εκδηλώσεως να μην υπερβαίνει τις 2 ώρες. Τα αυγά αυτά πρέπει, εφ' όσον δεν καταναλωθούν άμεσα, να τοποθετηθούν στο ψυγείο.

Δρ Ευάγγελος Σ. Λάζος, Καθηγητής
Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
ΤΕΙ Αθηνών
elazos@teiath.gr

πηγή:foodtech.gr

http://asfaleiatrofimon.blogspot.com/

Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων

Εκπαιδευτικά προγράμματα σε θέματα ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Στα πλαίσια - των δεδομένων των Κανονισμών 178/2002, 852/2004,853/2004,882/2004 ΕΚ, της εναρμόνισης αυτών στην Ελληνική Νομοθεσία (ΚΥΑ 15523/2006 ΦΕΚ 1187/2006/τ.β. με θέμα « Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ’ αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγίας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου»)  της αρ.14708/2007 (ΦΕΚ 1616/2007/τ.β./) Υπουργικής Απόφασης για τους όρους και προϋποθέσεις της υποχρεωτικής κατάρτισης του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων - την Υ1γ/Γ.Π./94643/2007(ΦΕΚ 1384/τ.β./2007) Υγειονομική Διάταξη που τροποποιεί και συμπληρώνει την ΥΔ Α1β/8577/83(ΦΕΚ 526/τ.β/1983) «Περί υγειονομικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή και ποτών» σύμφωνα με την οποία «στο εξής όλοι οι εργαζόμενοι γενικά στις επιχειρήσεις τροφίμων ή και ποτών ως χειριστές τροφίμων ή και ποτών με οποιοδήποτε τρόπο, οφείλουν να προσαρμόζονται σε θέματα εκπαίδευσης και ειδίκευσής τους σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία»

-       Σύμφωνα  με τον 852/2004 Κανονισμό της ΕΕ «ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» είναι οποιοδήποτε πρόσωπο χειρίζεται άμεσα συσκευασμένα ή μη συσκευασμένα τρόφιμα, τον εξοπλισμό και τα εργαλεία για τρόφιμα ή επιφάνειες επαφής με τρόφιμα» και ειδικά το προσωπικό των επιχειρήσεων που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διακινούν τρόφιμα ή ασχολούνται με το λιανικό εμπόριο, τη διάθεση τροφίμων, τη μαζική εστίαση και ζαχαροπλαστική ή είναι εργαστήρια παραγωγής ή μεταποίησης τροφίμων.

-       Οι επιχειρήσεις αυτές έχουν υποχρέωση να καταρτίζουν όλο το προσωπικό τους που ασχολείται με χειρισμό τροφίμων, βάσει της διαδικασίας που περιγράφεται στην  Υπουργική Απόφαση 14708/17-08-07. ΦΕΚ 1616/Β/17-08-2007 και φυσικά να έχουν εκπαιδευτεί οι ίδιοι οι επαγγελματίες στα αντίστοιχα θέματα-

-       Η  παραπάνω υποχρέωση είναι επιτακτική και άμεση για τους χειριστές τροφίμων που απασχολούνται με οποιαδήποτε σχέση εργασίας σε πάσης φύσεως δραστηριότητες τροφίμων και ποτών  (εκπίπτει της θέσεως ο υπεύθυνος εάν δεν προσκομίσει αντίστοιχη βεβαίωση)
Οι παραπάνω διατάξεις έχουν σκοπό:

• την κατάρτιση του προσωπικού των επιχειρήσεων σε θέματα τροφίμων που καλύπτουν όλα τα στάδια της αλυσίδας των τροφίμων
• αποσκοπούν στη διασφάλιση της ποιότητας, την παραγωγή ασφαλών προϊόντων και την προστασία του καταναλωτή μέσω της αποτελεσματικής και κατάλληλης κατάρτισης του προσωπικού των επιχειρήσεωνώστε να εκπληρώνεται η απαίτηση των παραπάνω κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την υγιεινή των τροφίμων σύμφωνα με την οποία οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την κατάρτιση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων όλων όσων χειρίζονται τρόφιμα στην επιχείρησή τους και ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες.

Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων  αφ’ ενός μεν είναι νομική απαίτηση και η παράλειψή της αποτελεί αιτία επιβολής προστίμου, αφετέρου θα συμβάλλει σημαντικά στη προστασία της δημόσιας υγείας,  αφού οι υπεύθυνοι διαμορφώνουν μέσα από την εκπαιδευτική διαδικασία μια νέα αντίληψη για τη διαχείριση των τροφίμων με οδηγίες εργασίας και κανόνες υγιεινής  και κυρίως  αποκτούν δεξιότητες ώστε να προβαίνουν οι ίδιοι στον «αυτοέλεγχο»  , να εφαρμόζουν προληπτικά συστήματα (HACCP) και να τεκμηριώνουν τις διαδικασίες αυτοελέγχου με την τήρηση των υποχρεωτικών αρχείων τα οποία πρέπει να επιδεικνύουν σε κάθε έλεγχο από τις αρμόδιες υπηρεσίες. 
 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• ·Η Εκπαίδευση πραγματοποιείται από πιστοποιημένους εκπαιδευτές (ενταγμένοι στα αντίστοιχα μητρώα  μητρώο ΕΦΕΤ,  μητρώο ΕΚΕΠΙΣ, μητρώο ΛΑΕΚ )  και θα απευθύνεται στο  άμεσα εμπλεκόμενο με τα τρόφιμα προσωπικό σε όλες τις φάσεις (επιλογή προμηθευτών- παραλαβή πρώτων υλών ή έτοιμων προϊόντων- αποθήκευση- επεξεργασία- διακίνηση) διάρκειας 10 ωρών σύμφωνα με την αρ.14708/2007 (ΦΕΚ 1616/2007/τ.β./) Υπουργική Απόφαση για τους όρους και προϋποθέσεις της υποχρεωτικής κατάρτισης του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων .
• ·Το προσωπικό εκπαιδεύεται πάνω στις βασικές αρχές ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων καθώς και στους κανόνες υγιεινής που αφορούν το κτίριο και τον εξοπλισμό, την καθαριότητα, την απολύμανση, την τήρηση της αλυσίδας ψύξης την παραλαβή, αποθήκευση, επεξεργασία  και την προσφορά  των τροφίμων.
• ·Οι υπεύθυνοι των τμημάτων  θα πρέπει να εκπαιδευτούν επιπλέον των παραπάνω σε θέματα σχετικά με το σύστημα διασφάλισης υγιεινής (HACCP) και στον έλεγχο των κρισίμων σημείων σε πρόγραμμα διάρκειας 10 επιπλέον ωρών
• ·Στους καταρτιζόμενους χορηγείται   ΑΤΟΜΙΚΗ ΒΕΒΑΙΩΣΗ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 1 σύμφωνα με τα προβλεπόμενα στην παραπάνω απόφαση
• ·Στην εταιρεία χορηγείται   ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΗ ΒΕΒΑΙΩΣΗ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 1
• ·Σε όλους τους καταρτιζόμενους θα χορηγηθεί εκπαιδευτικό υλικό σχετικό με την ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ  και ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΓΝΩΣΕΩΝ  και την τελευταία ημέρα θα υποβληθούν σε ΤΕΣΤ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ
• ·Οι εκπαιδευόμενοι μετά το πέρας της παρακολούθησης και εφόσον επιθυμούν  θα μπορούν να συμμετέχουν στις εξετάσεις που διοργανώνει  ο ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ  σύμφωνα με τη διαδικασία που προβλέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία
• ·Το πρόγραμμα μπορεί να ενταχθεί στις διαδικασίες ΛΑΕΚ 0,45% ΟΑΕΔ
• ·Προβλεπόμενος χρόνος υλοποίησης :     2   ΗΜΕΡΕΣ

για πληροφορίες :  Τηλέφωνο: 210-6040343, fax: 210-6040353, info@ygepe.gr

http://asfaleiatrofimon.blogspot.com/

Σωστή μεταχείρηση των τροφίμων

Οδηγός για τη Σωστή Μεταχείριση των Τροφίμων στο Σπίτι

Βασική υποχρέωση, τόσο των υπηρεσιών ελέγχου όσο και της βιομηχανίας παραγωγής τροφίμων, είναι η προσφορά στον καταναλωτή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων. Αλλοίωση των τροφίμων μπορεί να συμβεί παντού, στην αποθήκη, το σύστημα διανομής και εμπορίας αλλά και στο σπίτι του καταναλωτή. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να είναι προσεκτικός τόσο όταν προμηθεύεται, όσο και όταν αποθηκεύει τα διάφορα τρόφιμα. Επιπλέον, τα είδη διατροφής, από πλευράς χρηματικής αξίας, αποτελούν ίσως το κύριο, αν όχι το μεγαλύτερο μέρος του οικογενειακού προϋπολογισμού. Τα παρακάτω αποτελούν ένα πρακτικό οδηγό του τι πρέπει να κάνει ο καταναλωτής όταν αγοράζει και όταν αποθηκεύει τρόφιμα.

 

ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΟΤΑΝ ΑΓΟΡΑΖΕΤΕ ΤΡΟΦΙΜΑ

Μην Αγοράζετε:

• Φουσκωμένες συσκευασίες τροφίμων που συντηρούνται σε ψύξη. Το αέριο αποτελεί ένδειξη μικροβιακής ανάπτυξης. Τέτοια προϊόντα μπορεί να είναι: χυμοί φρούτων, μη επεξεργασμένα τυριά, γιαούρτι, προϊόντα αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής.
• Φουσκωμένες κονσέρβες. Αν εντοπίσετε φουσκωμένες κονσέρβες να το αναφέρετε στον προϊστάμενο του καταστήματος. Το φούσκωμα φανερώνει ότι κάτι δεν πάει καλά μέσα στην κονσέρβα.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα delicatessen που βρίσκονται εκτός ψυγείου. Τα προϊόντα αυτά πρέπει να είναι κρύα κατά το χρόνο αγοράς τους και σε καμία περίπτωση να μην ψωνίζετε από καταστήματα που διατηρούν τα προϊόντα αυτά σε θερμοκρασία δωματίου.
• Κατεψυγμένα τρόφιμα που είναι τοποθετημένα πάνω από τη γραμμή μέγιστης χωρητικότητας του καταψύκτη - βιτρίνα. Τα προϊόντα αυτά θα ξεπαγώσουν. Η γραμμή μέγιστης χωρητικότητας είναι συνήθως 5 εκατοστά κάτω από το κάλυμμα (τζάμι) του θαλάμου.
• Συσκευασίες κατεψυγμένων τροφίμων που περιέχουν παγοκρυστάλλους ή κομμάτια πάγου μεταξύ τους. Τούτο φανερώνει ότι έχει συμβεί ξεπάγωμα και επανακατάψυξη και πιθανώς απώλεια της ποιότητας. Ο πάγος εντός της συσκευασίας είναι νερό που απομακρύνθηκε από το τρόφιμο και που έχει ως αποτέλεσμα ανεπιθύμητες μεταβολές στη γεύση - οσμή και υφή του τροφίμου.
• Τρόφιμα με σχισμένες συσκευασίες ή ατελή σφράγιση. Η ποιότητα του τροφίμου πιθανώς έχει χειροτερεύσει.

Εξετάστε Προσεκτικά:

• Τυρί που είναι συσκευασμένο σε διαφανείς μεμβράνες (πλαστικά φιλμ). Κοιτάξτε για την παρουσία μούχλας.
• Τις ετικέτες. Θα πρέπει να σας δίνουν πληροφορίες για το προϊόν. Προτιμήστε τα προϊόντα που φέρουν ετικέτες με πληροφορίες για τη θερμοκρασία αποθήκευσης ή περιγράφουν τις απαραίτητες προφυλάξεις κατά την αποθήκευση.
• Οι οδηγίες για την προετοιμασία του προϊόντος έχουν τοποθετηθεί για καλό σκοπό και θα πρέπει να ακολουθούνται ιδιαιτέρως με τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

Να Είστε Προσεκτικοί:

• Στη διαφήμιση που δηλώνει ειδικά οφέλη υγείας ενός τροφίμου. Μπορεί να σας παραπλανήσει. Ο καλλίτερος τρόπος εξασφάλισης δικής σας και της οικογένειά σας είναι να χρησιμοποιείτε ποικιλία τροφίμων. Αν χρειαστείτε βοήθεια επ' αυτού, απευθυνθείτε στις αρμόδιες υπηρεσίες.
• Αν η ημερομηνία λήξεως που αναγράφεται πάνω στη συσκευασία κοντεύει να εκπνεύσει. Η αποθήκευση στο σπίτι για μερικές εβδομάδες θα έχει σαν αποτέλεσμα να διαθέτετε ληγμένα τρόφιμα.
• Μην αγοράζετε υπερβολικές ποσότητες προϊόντων - ακόμη και αυτών που συντηρούνται για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η ευκολία και η οικονομία από την αγορά μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων χάνεται αν τα τρόφιμα χειροτερεύσουν ή αλλοιωθούν και πρέπει να τα πετάξετε.

Μετά την Αγορά:

• Αν τα ψυγμένα και κατεψυγμένα τρόφιμα είναι περιτυλιγμένα με μερικές στιβάδες χαρτιού. Αν δεν έχει γίνει ζητήστε το. Οι πολλές στιβάδες του χαρτιού διατηρούν τις μεταβολές της θερμοκρασίας σε ένα ελάχιστο, ενώ μεταφέρουμε τα τρόφιμα στο σπίτι.
• Χρησιμοποιήστε μονωμένο δοχείο. Αν δεν πρόκειται να πάτε σπίτι γρήγορα, χρησιμοποιήστε ένα τέτοιο δοχείο για να διατηρηθούν τα προϊόντα κρύα.
• Μετά τα ψώνια, επιστρέψατε στο σπίτι όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
• Τοποθετήστε τα ευαλλοίωτα τρόφιμα στο ψυγείο. Κάντε το μόλις επιστρέψετε και έχετε διαβάσει τις οδηγίες αποθήκευσης.

ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Ευαλλοίωτα Προϊόντα - Ψύξη

Η ψύξη μπορεί να μειώσει την ανάπτυξη και δράση των μικροοργανισμών, καθώς επίσης και την ταχύτητα των χημικών μεταβολών. Η Θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να είναι επαρκώς χαμηλή. Όμως, όλες οι περιοχές του ψυγείου δεν έχουν την ίδια θερμοκρασία. Στο Παρακάτω σχήμα φαίνονται οι θερμοκρασίες που μπορούν να συναντηθούν μέσα στο ψυγείο. Για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και κατά συνέπεια της ορθής συντήρησης των τροφίμων, υπάρχουν ειδικά θερμόμετρα τόσο για την ψύξη όσο και για την κατάψυξη. Αξίζει να προμηθευτείτε ένα τέτοιο θερμόμετρο.

Στον Πίνακα φαίνονται οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι αποθήκευσης στο σπίτι για διάφορες κατηγορίες προϊόντων. Οι συνθήκες αυτές αποτελούν οδηγό. Μπορεί να υπάρξουν διαφοροποιήσεις ανάλογα με την κατάσταση και το είδος του προϊόντος, π.χ. το είδος του τυριού, το είδος του λίπους κ.λπ.

Θερμοκρασίες και Χρόνος Αποθήκευσης για Μερικά Τρόφιμα

Τρόφιμο	Θερμοκρασία, °C	Χρόνος
Ψάρια	0 ­ 3	3 ημέρες
Οστρακόδερμα & Μαλάκια	0 ­ 3	2 ημέρες
Κρέας	0 ­ 3	3-5 ημέρες
Κιμάς & εντόσθια	0 ­ 3	2­3 ημέρες
Αλατισμένο κρέας	0 ­ 3	2­3 εβδομάδες
Πουλερικά	0 ­ 3	3 ημέρες
Χυμοί φρούτων	0 ­ 7	7­14 ημέρες
Γάλα	1 ­ 7	5-7 ημέρες
Κρέμα	1 ­ 7	5 ημέρες
Τυρί	0 ­ 7	1-3 μήνες
Βούτυρο	0 ­ 7	8 εβδομάδες
Λίπη & λάδια	2 ­ 7	6 μήνες
Μαργαρίνη	2 ­ 7	6 μήνες

Ειδικότερα, για μερικά είδη τροφίμων πρέπει να έχουμε υπ' όψιν τα παρακάτω:

• Ο νωπός κιμάς, το συκώτι, τα νεφρά, τα πουλερικά και τα ψάρια πρέπει να αποθηκεύονται με προσοχή επειδή μεταφέρουν μεγάλους αριθμούς αλλοιούντων μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορούν να αναπτυχθούν ακόμη και σε θερμοκρασίες ψυγείου. Έτσι, ακόμη και στους 0°C ο χρόνος αποθήκευσης είναι 3 ημέρες. Αποθηκεύσατε τα προϊόντα αυτά στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου σας.
• Το περιτυλιγμένο νωπό κρέας μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια επί 3 ημέρες και το μη περιτυλιγμένο επί 5 ημέρες σε θερμοκρασίες 0-3°C.
• Τα μεγάλα ολόκληρα τεμάχια ερυθρού κρέατος, όπως π.χ. ολόκληρα πόδια αρνιού, και τα προϊόντα αλατισμένου κρέατος διατηρούνται επί μακρότερο.
• Το περιτυλιγμένο κρέας διατηρεί την αρχική υγρασία και ποιότητά του, όμως, ευνοείται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών και επιφανειακής γλίτσας εντός 3 ημερών. Στο χρόνο αυτό εμφανίζεται, επίσης και κακοσμία. Αν εμφανισθεί γλίτσα και κακοσμία, ο ασφαλέστερος τρόπος περαιτέρω χειρισμού είναι η απόρριψη.
• Το μη περιτυλιγμένο κρέας διατηρείται περισσότερο. Το νωπό κρέας επί 5 ημέρες και τα αλατισμένα προϊόντα κρέατος μέχρι 3 εβδομάδες στους 0-3°C. Η επιφάνεια του κρέατος ξηραίνεται. Τούτο έχει σαν αποτέλεσμα επιβράδυνση της δράσης των μικροοργανισμών, όμως συμβαίνει ανεπιθύμητη μεταβολή στο χρώμα και απώλεια της γεύσης - οσμής. Ο τρόπος αυτός της αποθήκευσης είναι προτιμότερος από την αποθήκευση μα περιτύλιγμα, όμως, θα φροντίζετε διαδοχικά να εκτίθενται στον αέρα όλες οι επιφάνειές του.

Η Ορθή Υπηρέτηση του Ψυγείου:

• Τρόφιμα που έχουν χαλάσει ή έχουν αρχίσει να χαλάνε πετάξτε τα. Δεν μπορούν να βελτιωθούν ούτε να σταματήσει η χειροτέρευση ακόμη και αν τα τοποθετήσετε στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου.
• Αποθηκεύστε τα τρόφιμα που θέλετε να διατηρήσετε περισσότερο ή τα ευαλλοίωτα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου.
• Καλύψτε όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα και τοποθετήστε τα σε ξεχωριστό ράφι πάνω από τα νωπά. Τούτο περιορίζει την πιθανή μεταφορά και επιμόλυνση με παθογόνα των μαγειρεμένων τροφίμων από τα νωπά από σταγόνες (ζουμιά) που πέφτουν προς τα κάτω.
• Τρόφιμα που έχουν ισχυρές οσμές (ψάρια, τυριά) πρέπει να περιτυλίγονται πριν τοποθετηθούν στο ψυγείο. Επίσης, πρέπει να αποφεύγεται η μακροχρόνια συναποθήκευσή τους με προϊόντα που απορροφούν εύκολα οσμές, όπως το γάλα και η κρέμα.
• Υπάρχουν πλαστικά φιλμ που είναι αποτελεσματικά στην παρεμπόδιση μεταφοράς οσμών, όμως δεν είναι εύκολα διαθέσιμα στους καταναλωτές. Τα συνήθη φιλμ και σακούλες πολυαιθυλενίου είναι αποτελεσματικά για τη βραχυχρόνια αποθήκευση. Καλλίτερα από όλα είναι τα κλειστά γυάλινα και πλαστικά δοχεία.

Κατεψυγμένα τρόφιμα:

• Η κατάψυξη και διατήρηση των τροφίμων σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (-18°C) σταματά πλήρως τη χειροτέρευση τους.
• Η απόψυξη (τήξη) ή ακόμη και η ανύψωση της θερμοκρασίας διεγείρει την χημική και μικροβιακή δραστηριότητα και μπορεί να συμβεί αλλοίωση.
• Να τοποθετείτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα στον καταψύκτη του ψυγείου σας.
• Δεν είναι δυνατόν, στο σπίτι, να επιτύχουμε τις συνθήκες και το χρόνο της εμπορικής αποθήκευσης υπό κατάψυξη.
• Πρέπει να αγοράζουμε τόση ποσότητα κατεψυγμένων τροφίμων όσες θα καταναλώσουμε σύντομα και τούτο γιατί οι οικιακοί καταψύκτες δεν έχουν επαρκώς χαμηλή θερμοκρασία ώστε να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
• Μικρές ποσότητες τροφίμων μπορούν να διατηρηθούν στους -15° με - 12°C για μερικές εβδομάδες.
• Αυτοί που καταψύχουν μόνοι τους τρόφιμα (π.χ. λαχανικά) πρέπει να καταγράφουν τι προεπεξεργασίες και τι συνθήκες χρησιμοποιήθηκαν. Ρωτήστε ένα ειδικό.

Το Μαγείρεμα των Κατεψυγμένων Τροφίμων:

• Τα κατεψυγμένα λαχανικά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται απ' ευθείας από την κατεψυγμένη κατάσταση.
• Τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν ζεματιστεί πριν από την κατάψυξη και έτσι χρειάζονται ελαφρύ μαγείρεμα.
• Μεγάλα τεμάχια κατεψυγμένου κρέατος και πουλερικών πρέπει να ξεπαγώσουν πριν από το μαγείρεμα. Το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο στους 4°C για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.
• Ο χρόνος που χρειάζεται είναι τουλάχιστον 24 ώρες.
• Αν υπάρχει ανάγκη για άμεσο μαγείρεμα και πάλι το κρέας πρέπει να ξεπαγώνει. Τούτο μπορεί να γίνει με τρεχούμενο νερό χωρίς να βγει από τη συσκευασία. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων. Αν το κρέας δεν ξεπαγώσει καλά, χρειάζεται επιπλέον μαγείρεμα και οπωσδήποτε το κέντρο του τεμαχίου να φθάσει τουλάχιστον τους 71°C.
• Μικρά τεμάχια κρέατος, όπως μπριζόλες και παϊδάκια, μπορούν να τηγανιστούν ή να ψηθούν στο γκριλ απ' ευθείας.
• Τρόφιμα που ξεπάγωσαν δεν πρέπει να ξανακαταψύχονται. Αν για κάποιο λόγο δεν τα μαγειρέψετε αμέσως, μπορείτε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο μέχρι και 48 ώρες.

Αφυδατωμένα ή Ξηρά τρόφιμα:

• Τα αφυδατωμένα τρόφιμα είναι ξηρά και δεν αλλοιώνονται. Όμως, χειροτερεύουν με το χρόνο.
• Τα νερό σε τέτοια προϊόντα είναι πολύ λίγο και έτσι δεν μπορούν να αναπτυχθούν τα μικρόβια.
• Τα αφυδατωμένα τρόφιμα δεν είναι στείρα. Έτσι, αν προσλάβουν νερό τα μικρόβια καθίστανται ενεργά
• Τα αφυδατωμένα τρόφιμα, αν ενυδατωθούν πρέπει να υφίστανται χειρισμό ίδιο με τα υψηλώς ευαλλοίωτα τρόφιμα.

Η Αποθήκευση των Αφυδατωμένων Τροφίμων:

• Αποθηκεύσατε σε δροσερό μέρος.
• Αποφύγετε την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία και στον ήλιο
• Τα συσκευασμένα αφυδατωμένα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευθούν επί 6 μήνες στους 21-24°C.
• Να επιθεωρείτε συχνά για την προσβολή από έντομα.
• Αν ανοιχθεί η συσκευασία, ο καλλίτερος τρόπος για περαιτέρω αποθήκευση είναι στο ψυγείο.
• Οι αφυδατωμένες σούπες που έχουν ενυδατωθεί πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο.
• Όλα τα προϊόντα (μίγματα σούπας, σάλτσες κ.λπ.) να υγρανθούν ή ενυδατωθούν πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο. Αλλιώς θα συμβεί ανάπτυξη μικροβίων.

Κονσερβοποιημένα Τρόφιμα:

• Τα περισσότερα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν αποστειρωθεί εμπορικά.
• Μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Όμως, να τοποθετούνται σε δροσερό μέρος.
• Να παρακολουθούνται για διόγκωση ή διαρροή τούτο δείχνει αποτυχία κατά την επεξεργασία.
• Μη δοκιμάζετε διογκωμένες κονσέρβες μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο για τη ζωή σας.
• Κονσερβοποιημένα τρόφιμα που φέρουν την ένδειξη "να διατηρείται κάτω από τους 4°C", πρέπει να διατηρούνται οπωσδήποτε στο ψυγείο δεν είναι πλήρως αποστειρωμένα.

Μετά το Άνοιγμα:

• Αν ανοίξετε μια κονσέρβα, στη συνέχεια μεταχειριστείτε την όπως τα νωπά προϊόντα και τούτο γιατί έχει επιμολυνθεί και παύει να είναι αποστειρωμένη.
• Απορρίψετε κάθε κονσέρβα που το περιεχόμενο της βρέθηκε να έχει ασυνήθιστη για το προϊόν οσμή.
• Αν δεν έχει καταναλωθεί όλο το περιεχόμενο της κονσέρβας, καλύψτε την με πλαστικό και τοποθετήστε την στο ψυγείο.
• Υπάρχουν τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευθούν καλά στο δοχείο της κονσέρβας. Στις περιπτώσεις αυτές αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο.
• Προϊόντα υψηλής οξύτητας, όπως ο χυμός τομάτας ή τα αλατισμένα τρόφιμα προσβάλουν το μέταλλο της κονσέρβας με την παρουσία του αέρα - αδειάστε το περιεχόμενο σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο.

Ο Χρόνος Αποθήκευσης:

• Οι σφραγισμένες κονσέρβες μπορούν να αποθηκευθούν στους 21-25°C για τουλάχιστον 12 μήνες.
• Πολλά κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, όμως, επειδή υπάρχει αβεβαιότητα ως προς τον ακριβή χρόνο, διατηρήστε το μέγιστο των 12 μηνών.
• Οι κονσερβοποιημένοι χυμοί φρούτων, τα αναψυκτικά και μερικές παιδικές τροφές αποτελούν εξαίρεση και έχουν μέγιστο χρόνο αποθήκευσης 6 μήνες.

ΠΩΣ ΘΑ ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ ΤΗΝ ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ;

1. Αποφεύγετε να μεταφέρετε βακτήρια από το νωπό κρέας στο μαγειρεμένο, ποτέ μην τοποθετείτε μαζί νωπό και μαγειρεμένο κρέας.
2. Μην χρησιμοποιείτε τα ίδια μαχαίρια και σκεύη για τον τεμαχισμό και χειρισμό νωπού και μαγειρεμένου κρέατος.
3. Πλένετε πάντα τα χέρια σας.
4. Το κρύο μαγειρεμένο κρέας είναι συχνά αιτία τροφοδηλητηρίασης. Οι μικροοργανισμοί έχουν μεταφερθεί με τα μαχαίρια, τάβλες κοπής και τα χέρια.
5. Τοποθετήστε το ζεστό φαγητό απ' ευθείας στο ψυγείο. Μπορεί να έχετε ακούσει το αντίθετο, όμως, τα σύγχρονα ψυγεία μπορούν να αντιμετωπίσουν το επιπλέον ψυκτικό φορτίο.
6. Σερβίρετε το φαγητό που θα φαγωθεί κρύο απ' ευθείας από το ψυγείο. Εφαρμόστε το ιδιαιτέρως για ψάρια και θαλασσινά, σαλάτες κρέατος και λαχανικών, σαλάτες με βάση το ρύζι, επιδόρπια και κέικ που περιέχουν κρέμα.
7. Αποφύγετε την εκτεταμένη χρήση χεριών. Μπορεί τα δάκτυλα να φτιάχτηκαν πιο πριν από τα πιρούνια, όμως, χρησιμοποιήστε τα κατάλληλα σκεύη για το σερβίρισμα, γιατί ο καθένας μας μεταφέρει μικρόβια.
8. Κατά την προετοιμασία: Μην αφήνετε νωπά ή μαγειρεμένα τρόφιμα σε θερμοκρασίες που είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη των μικροβίων.
9. Πολλοί άνθρωποι μεταφέρουν στο πρόσωπο, χέρια, μασχάλες και άλλα μέρη του σώματος δυναμικώς επικίνδυνα βακτήρια.
10. Αν είστε απρόσεκτοι θα μεταφέρετε τα βακτήρια αυτά σε τρόφιμα που στηρίζουν την ανάπτυξή τους (π.χ. γάλα) και αν τα τρόφιμα αυτά διατηρηθούν σε ανυψωμένη θερμοκρασία τα βακτήρια θα αναπτυχθούν και θα καταστούν μια δυνατή πηγή τροφοδηλητηρίασης.
11. Μην επιτρέπετε τη μεταφορά βακτηρίων από νωπά σε μαγειρεμένα τρόφιμα με τον απρόσεκτο χειρισμό.
12. Η περιοχή θερμοκρασίας από τους 4° μέχρι 60°C είναι η ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ ΖΩΝΗ, γιατί επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
13. Αν τα τρόφιμα πρόκειται να σερβιριστούν ζεστά να διατηρούνται πάνω από τους 60°C.
14. Αν τα τρόφιμα δεν πρόκειται να σερβιριστούν αμέσως και ζεστά να διατηρούνται στο ψυγείο στους 4°C.
    http://asfaleiatrofimon.blogspot.com/  

Πόσο διατηρείται το φαγητό στην κατάψυξη;

Πολύ καλή είναι η συντήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες, αφού έτσι επιβραδύνονται όλες οι μεταβολές που μπορούν να συμβούν σ’ αυτά. Μάλιστα, όσο πιο μεγάλος είναι ο επιθυμητός χρόνος συντήρησης, τόσο χαμηλότερη είναι η απαιτούμενη θερμοκρασία. Βέβαια, οι θερμοκρασίες και ο πιθανός χρόνος αποθήκευσης για κάθε τρόφιμο προσδιορίζεται από την ταχύτητα με την οποία λαμβάνουν χώρα οι διάφορες μεταβολές σ’ αυτό.Έτσι, η ψύξη, που γίνεται σε θερμοκρασίες μεταξύ των 15'C και του σημείου πήξης του νερού, χρησιμοποιείται εκτεταμένα, επειδή επιβραδύνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, των μετασυλλεκτικών μεταβολών δραστηριοτήτων, των  χημικών αντιδράσεων χειροτέρευσης, που συνδέονται με την υποβάθμιση του χρώματος, την αυτόλυση των ψαριών και γενικότερα την απώλεια της θρεπτικής αξίας των τροφίμων.

Βασικό χαρακτηριστικό της κατάψυξης είναι ότι δεν υπάρχει σχεδόν καμία απώλεια βιταμίνης και ανόργανων αλάτων στα κατεψυγμένα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά, επειδή η πρωτεΐνη, οι βιταμίνες Α, D και τα ανόργανα άλατα δεν επηρεάζονται από αυτή. Κατά τη διάρκεια της απόψυξης υπάρχει μια απώλεια υγρών που περιέχουν υδατοδιαλυτές βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Σε κάποια τρόφιμα παρέχονται οι χρόνοι συντήρησης από τις ετικέτες των προϊόντων.
Αλλά ας δούμε λίγα πράγματα, όταν δεν υπάρχει ετικέτα:

Κρέατα
Γενικότερα το κρέας, όταν το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο μας δεν πρέπει να μένει  τυλιγμένο, γιατί έτσι δεν αερίζεται και δεν ψύχεται επαρκώς. Γι’ αυτό καλό είναι να το βγάζουμε από το χαρτί στο οποίο μας το έχει τυλίξει ο κρεοπώλης ή από την αεροστεγή του συσκευασία - ώστε να αερίζεται και να μην αφυδατώνεται - και να το φυλάμε σε ανοιχτό σκεύος σκεπασμένο με ένα πιάτο, χωρίς όμως να έρχεται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Από την άλλη, στην κατάψυξη μπορούν να διατηρηθούν αρκετό καιρό, εφόσον δεν ξεπαγώσουν.

Το κόκκινο κρέας, δεν πρέπει να το κρατάμε στη συντήρηση του ψυγείου μας περισσότερο από μία μέρα όταν πρόκειται για κιμά ή μικρά κομμάτια, και πάνω από δυο-τρεις μέρες όταν πρόκειται για μπριζόλες ή άλλα μεγάλα κομμάτια. Αν θέλουμε να το καταψύξουμε, πρέπει πρώτα να το πλύνουμε και να το στεγνώσουμε. Έτσι, μπορούμε να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη για έξι μήνες, αν πρόκειται για μοσχαρίσιο, και για ένα χρόνο αν είναι βοδινό. Το τελευταίο είναι γενικότερα δύσκολο να χαλάσει γιατί, όσο περνάει ο καιρός από τη στιγμή που σφάχτηκε το ζώο, το κρέας σιτεύει και γίνεται πιο μαλακό και τρυφερό.

Ψάρια
Τα ψάρια αλλοιώνονται πολύ εύκολα, επειδή έχουν από τη φύση τους αυξημένη μικροβιακή χλωρίδα. Όταν, λοιπόν, αγοράζουμε ψάρια πρέπει να τα καθαρίζουμε, να αφαιρούμε τα εντόσθια, να τα πλένουμε και έπειτα να τα καταψύχουμε. Στην κατάψυξη του σπιτιού μας μπορούν να διατηρηθούν μέχρι τρεις μήνες. Αυτά που δεν έχουν λέπια (όπως είναι ο κολιός, η παλαμίδα, το σκουμπρί κ.ά.) δεν είναι καλό να τα καταψύχουμε, γιατί η γεύση τους γίνεται ακόμα πιο βαριά και χάνουν τη νοστιμιά τους. Σε κάθε περίπτωση όμως, τα ψάρια, την τρίτη και την τέταρτη μέρα, από τη στιγμή που αλιεύθηκαν, αρχίζουν να χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, στη συντήρηση του ψυγείου.

Τυριά και αλλαντικά
Το ιδανικό είναι να φυλάμε τα τυριά στο ψυγείο σε σκεύη, κατά προτίμηση γυάλινα, αλλά χωρίς να τα ανακατεύουμε μεταξύ τους - π.χ. μαλακά τυριά, που έχουν υψηλή οξύτητα, με σκληρά τυριά - αφού το πιθανότερο είναι πως θα αλλοιωθεί η γεύση όλων. Ιδιαίτερα, τα κρεμώδη τυριά πρέπει να βρίσκονται κλεισμένα σε αεροστεγή δοχεία. Ενώ εκείνα που έχουν σκληρό εξωτερικό περίβλημα (γκούντα, γραβιέρα κλπ.) πρέπει να τα καθαρίζουμε παρά μόνον όταν πρόκειται να τα φάμε. Τέλος, τα λευκά τυριά μπορούμε να τα διατηρούμε και μέσα σε γάλα, ώστε να παρατείνουμε τη διάρκεια «ζωής» τους, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να τα καταναλώνουμε αν έχουν μυρίσει ή κιτρινίσει.

Τα αλλαντικά που είναι συσκευασμένα, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο κλεισμένα μέσα στη συσκευασία τους, μέχρι την ημερομηνία λήξης τους. Αν όμως ανοίξουμε τη συσκευασία ή τα έχουμε αγοράσει ήδη κομμένα σε φέτες, τότε πρέπει να τα καταναλώσουμε μέσα στις επόμενες ημέρες. Τα αλλαντικά μπορούν βέβαια να συντηρηθούν στην κατάψυξη, αλλά πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως, αφού αποψυχθούν, δεν ανακτούν την αρχική τους υφή.

Επίσης, όλα τα λουκάνικα, μπορούν να καταψυχθούν (τυλιγμένα) για περίπου τρεις μήνες. Τέλος, το μπέικον, όταν το συντηρούμε στο ψυγείο μας, μπορούμε, αν έχουμε ανοίξει τη συσκευασία του, να το τυλίγουμε σε λαδόκολλα και μετά σε πλαστική σακούλα, ώστε να διατηρείται καλύτερα. Στην κατάψυξη, τόσο το μπέικον όσο και τα φαγητά που το περιέχουν, δεν διατηρούνται καλά, διότι το αλάτι, που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του, το κάνει να ταγκίζει.

Φρούτα και λαχανικά
Γενικότερα, τα φρούτα μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε ένα μέρος που να αερίζεται, εντός ή εκτός ψυγείου, αλλά να μη μένουν κλεισμένα σε σκεύη ή σακούλες, γιατί έτσι συσσωρεύεται υγρασία με αποτέλεσμα να μαραίνονται. Τα περισσότερα (μήλα, πορτοκάλια, μανταρίνια, κ.λπ.) διατηρούνται ικανοποιητικά στην ψύξη, με εξαίρεση τα διάφορα τροπικά φρούτα όπως μπανάνες, μάνγκο, ανανά, κλπ. που δεν πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, γιατί χαλάνε γρηγορότερα. Στις λίγες εξαιρέσεις αυτού, ανήκουν οι φράουλες και τα κεράσια, που δεν διατηρούνται πολύ και γι 'αυτό καλό είναι να αγοράζονται σε μικρές ποσότητες και να μπαίνουν άμεσα στο ψυγείο.

Τα οπωροκηπευτικά διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο, στα ράφια όπου δεν είναι δυνατή η ψύξη. Αν δεν πρόκειται να τα καταναλώσουμε άμεσα, δεν πρέπει να τα πλένουμε, αφού έτσι χαλάνε γρηγορότερα, αλλά ούτε να τα καθαρίζουμε, γιατί οξειδώνονται και χάνουν τις βιταμίνες τους.
Μερικά λαχανικά (πχ. χόρτα) τα ζεματίζουμε πριν τα καταψύξουμε για να αδρανοποιηθούν ένζυμα και ζύμες που θα συνέχιζαν να υποβαθμίζουν την ποιότητα των τροφίμων, ακόμη και στον καταψύκτη. Αυτή η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει μερική απώλεια βιταμίνης C (15-20%). Παρόλα αυτά, αν τα λαχανικά καταψυχθούν αμέσως μετά τη συγκομιδή, είναι πλουσιότερα σε θρεπτικά συστατικά από τα αντίστοιχα «φρέσκα».

Ανεξάρτητα από το τρόφιμο που θέλουμε να ξεπαγώσουμε για να μαγειρέψουμε ή να φάμε, χρειάζεται να θυμόμαστε ότι τα τρόφιμα που έχουν καταψυχθεί και αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψυχθούν άλλη φορά. Όπως και να ’χει όμως,  κανείς δε μπορεί να αμφισβητήσει ότι η εφεύρεση του ψυγείου και της κατάψυξης τελικά, είναι μία από τις καλύτερες εφευρέσεις όλων των εποχών.

Γράφει η: Εύα Τσακμάκη, Τεχνολόγος Τροφίμων
Από το mednutrition.gr
Πηγή:syllektiko.blogspot.com

http://asfaleiatrofimon.blogspot.com/2011/02/blog-post_22.html

Διατροφικές πληροφορίες και βασικοί κίνδυνοι

Η ποσότητα των φυτικών ινών, που περιέχουν τα τρόφιμα, που καταναλώνουμε, παίζει μεγάλο ρόλο, στη διάρκεια και στην ποιότητα της ζωής μας. Το ψωμί, τα δημητριακά και τα προϊόντα δημητριακών βρίσκονται, στη βάση της πυραμίδας της Μεσογειακής Δίαιτας.

Ειδικά, το ψωμί και τα δημητριακά ολικής άλεσης, εφόσον καταναλώνονται, καθημερινά, μπορούν να περιορίσουν τους κινδύνους εμφάνισης καρδιακών και εγκεφαλικών παθήσεων καθώς και διαβήτη. Τα δημητριακά ολικής άλεσης συμβάλλουν, στη διατήρηση φυσιολογικού σωματικού βάρους. Είναι χαμηλά, σε λιπαρά, πλούσια, σε υδατάνθρακες τέτοιους, που απελευθερώνουν μικρή ποσότητα γλυκόζης, στο αίμα, δημιουργούν αίσθημα κορεσμού και μας κάνουν να αισθανόμαστε χορτάτοι, για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Οι φυτικές ίνες των δημητριακών βοηθούν, στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και μας προστατεύουν, από καρκίνους του πεπτικού συστήματος.
Όμως, όπως όλα τα τρόφιμα έχουν και αυτά τους κινδύνους τους.
Τα δημητριακά περιέχουν γλουτένη, η οποία, σε κάποιους ανθρώπους μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις.
Η βιοτεχνολογία έχει επικεντρωθεί, σε συγκεκριμένες καλλιέργειες. Ανάμεσά τους, σε θέση, με υψηλά ποσοστά είναι η καλλιέργεια καλαμποκιού. Η γενετική τροποποίηση είναι ένας από τους κινδύνους, για το καλαμπόκι, που ανήκει στα δημητριακά.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία, που παράγεται, στα τρόφιμα, κατά το μαγείρεμα, σε υψηλή θερμοκρασία. Τα τρόφιμα αυτά πρέπει να είναι πλούσια σε υδατάνθρακες (π.χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές κ.λπ.). Το ακρυλαμίδιο έχει ενοχοποιηθεί, για πρόκληση μεταλλάξεων, στους οργανισμούς. Επίσης, έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνες ιδιότητες, στα πειραματόζωα. Για τον άνθρωπο, θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας.
Επίσης, οι μυκοτοξίνες και τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων είναι κίνδυνοι, σχετικοί με τα δημητριακά.
Παιχνίδια, με διαστάσεις κάτω των 4,5 εκ., που βρίσκονται, μέσα σε βρώσιμα προϊόντα (πατατάκια, σοκολάτες, γιαούρτια, δημητριακά, παγωτά, σοκολατένια αυγά κ.λπ.) κυκλοφορούν, νόμιμα, στην Ε.Ε., για παιδιά άνω των 3 ετών. Όμως, αρκετοί τραυματισμοί, από τέτοια προϊόντα, καταγράφονται, στην Ευρώπη και στη χώρα μας, κάθε χρόνο. Γι’ αυτό: Προσέχουμε, ιδιαίτερα, τα βρώσιμα προϊόντα, τα οποία περιέχουν συναρμολογούμενα παιχνίδια και παρακολουθούμε τα παιδιά μας, την ώρα, που καταναλώνουν τέτοια βρώσιμα προϊόντα και παίζουν, με τα παιχνίδια, που βρίσκονται, μέσα σ’ αυτά.
http://www.dolceta.eu/greece/Mod8/spip.php?article100

Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων

10/3/2011 & 11/3/2011

για πληροφορίες :  Τηλέφωνο: 210-6040343, fax: 210-6040353, info@ygepe.gr

Στα πλαίσια - των δεδομένων των Κανονισμών 178/2002, 852/2004,853/2004,882/2004 ΕΚ, της εναρμόνισης αυτών στην Ελληνική Νομοθεσία (ΚΥΑ 15523/2006 ΦΕΚ 1187/2006/τ.β. με θέμα « Αναγκαία συμπληρωματικά μέτρα εφαρμογής των Κανονισμών (ΕΚ) υπ’ αριθμ. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και εναρμόνιση της Οδηγίας 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου»)  της αρ.14708/2007 (ΦΕΚ 1616/2007/τ.β./) Υπουργικής Απόφασης για τους όρους και προϋποθέσεις της υποχρεωτικής κατάρτισης του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων - την Υ1γ/Γ.Π./94643/2007(ΦΕΚ 1384/τ.β./2007) Υγειονομική Διάταξη που τροποποιεί και συμπληρώνει την ΥΔ Α1β/8577/83(ΦΕΚ 526/τ.β/1983) «Περί υγειονομικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή και ποτών» σύμφωνα με την οποία «στο εξής όλοι οι εργαζόμενοι γενικά στις επιχειρήσεις τροφίμων ή και ποτών ως χειριστές τροφίμων ή και ποτών με οποιοδήποτε τρόπο, οφείλουν να προσαρμόζονται σε θέματα εκπαίδευσης και ειδίκευσής τους σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία»

-       Σύμφωνα  με τον 852/2004 Κανονισμό της ΕΕ «ΧΕΙΡΙΣΤΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» 

είναι οποιοδήποτε πρόσωπο χειρίζεται άμεσα συσκευασμένα ή μη συσκευασμένα τρόφιμα, τον εξοπλισμό και τα εργαλεία για τρόφιμα ή επιφάνειες επαφής με τρόφιμα» και ειδικά το προσωπικό των επιχειρήσεων που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διακινούν τρόφιμα ή ασχολούνται με το λιανικό εμπόριο, τη διάθεση τροφίμων, τη μαζική εστίαση και ζαχαροπλαστική ή είναι εργαστήρια παραγωγής ή μεταποίησης τροφίμων.

-       Οι επιχειρήσεις αυτές έχουν υποχρέωση να καταρτίζουν όλο το προσωπικό τους που ασχολείται με χειρισμό τροφίμων, βάσει της διαδικασίας που περιγράφεται στην  Υπουργική Απόφαση 14708/17-08-07. ΦΕΚ 1616/Β/17-08-2007 και φυσικά να έχουν εκπαιδευτεί οι ίδιοι οι επαγγελματίες στα αντίστοιχα θέματα-

-       Η  παραπάνω υποχρέωση είναι επιτακτική και άμεση για τους χειριστές τροφίμων που απασχολούνται με οποιαδήποτε σχέση εργασίας σε πάσης φύσεως δραστηριότητες τροφίμων και ποτών  (εκπίπτει της θέσεως ο υπεύθυνος εάν δεν προσκομίσει αντίστοιχη βεβαίωση)

Οι παραπάνω διατάξεις έχουν σκοπό:

• την κατάρτιση του προσωπικού των επιχειρήσεων σε θέματα τροφίμων που καλύπτουν όλα τα στάδια της αλυσίδας των τροφίμων
• αποσκοπούν στη διασφάλιση της ποιότητας, την παραγωγή ασφαλών προϊόντων και την προστασία του καταναλωτή μέσω της αποτελεσματικής και κατάλληλης κατάρτισης του προσωπικού των επιχειρήσεωνώστε να εκπληρώνεται η απαίτηση των παραπάνω κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την υγιεινή των τροφίμων σύμφωνα με την οποία οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την κατάρτιση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων όλων όσων χειρίζονται τρόφιμα στην επιχείρησή τους και ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες.

Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων  αφ’ ενός μεν είναι νομική απαίτηση και η παράλειψή της αποτελεί αιτία επιβολής προστίμου, αφετέρου θα συμβάλλει σημαντικά στη προστασία της δημόσιας υγείας ,  αφού οι υπεύθυνοι διαμορφώνουν μέσα από την εκπαιδευτική διαδικασία μια νέα αντίληψη για τη διαχείριση των τροφίμων με οδηγίες εργασίας και κανόνες υγιεινής  και κυρίως  αποκτούν δεξιότητες ώστε να προβαίνουν οι ίδιοι στον «αυτοέλεγχο»  , να εφαρμόζουν προληπτικά συστήματα (HACCP) και να τεκμηριώνουν τις διαδικασίες αυτοελέγχου με την τήρηση των υποχρεωτικών αρχείων τα οποία πρέπει να επιδεικνύουν σε κάθε έλεγχο από τις αρμόδιες υπηρεσίες.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• ·Η Εκπαίδευση πραγματοποιείται από πιστοποιημένους εκπαιδευτές (ενταγμένοι στα αντίστοιχα μητρώα  μητρώο ΕΦΕΤ,  μητρώο ΕΚΕΠΙΣ, μητρώο ΛΑΕΚ )  και θα απευθύνεται στο  άμεσα εμπλεκόμενο με τα τρόφιμα προσωπικό σε όλες τις φάσεις (επιλογή προμηθευτών- παραλαβή πρώτων υλών ή έτοιμων προϊόντων- αποθήκευση- επεξεργασία- διακίνηση) διάρκειας 10 ωρών σύμφωνα με την αρ.14708/2007 (ΦΕΚ 1616/2007/τ.β./) Υπουργική Απόφαση για τους όρους και προϋποθέσεις της υποχρεωτικής κατάρτισης του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων .
• ·Το προσωπικό εκπαιδεύεται πάνω στις βασικές αρχές ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων καθώς και στους κανόνες υγιεινής που αφορούν το κτίριο και τον εξοπλισμό, την καθαριότητα, την απολύμανση, την τήρηση της αλυσίδας ψύξης την παραλαβή, αποθήκευση, επεξεργασία  και την προσφορά  των τροφίμων.
• ·Οι υπεύθυνοι των τμημάτων  θα πρέπει να εκπαιδευτούν επιπλέον των παραπάνω σε θέματα σχετικά με το σύστημα διασφάλισης υγιεινής (HACCP) και στον έλεγχο των κρισίμων σημείων σε πρόγραμμα διάρκειας 10 επιπλέον ωρών
• ·Στους καταρτιζόμενους χορηγείται   ΑΤΟΜΙΚΗ ΒΕΒΑΙΩΣΗ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 1 σύμφωνα με τα προβλεπόμενα στην παραπάνω απόφαση
• ·Στην εταιρεία χορηγείται   ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΗ ΒΕΒΑΙΩΣΗ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 1
• ·Σε όλους τους καταρτιζόμενους θα χορηγηθεί εκπαιδευτικό υλικό σχετικό με την ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ  και ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΓΝΩΣΕΩΝ  και την τελευταία ημέρα θα υποβληθούν σε ΤΕΣΤ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ
• ·Οι εκπαιδευόμενοι μετά το πέρας της παρακολούθησης και εφόσον επιθυμούν  θα μπορούν να συμμετέχουν στις εξετάσεις που διοργανώνει  ο ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ  σύμφωνα με τη διαδικασία που προβλέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία
• ·Το πρόγραμμα μπορεί να ενταχθεί στις διαδικασίες ΛΑΕΚ 0,45% ΟΑΕΔ
• ·Προβλεπόμενος χρόνος υλοποίησης :     2   ΗΜΕΡΕΣ 

http://asfaleiatrofimon.blogspot.com/2011/02/blog-post_10.html