Μαγειρίτσα σούπα – η παραδοσιακή

Άργησα λίγο να ανεβάσω τα άρθρα με τις δουλειές σήμερα. Μαγείρεμα τέλος, ώρα να μοιραστώ τις συνταγές μαζί σας.

Η δική μου παραξενιά με έχει οδηγήσει μέχρι σήμερα, σε πολύ λίγους αποκλεισμούς γεύσεων. Ένας απο αυτούς είναι να βάζω μόνο το συκωτάκι απο την συκωταριά μέσα στη μαγειρίτσα.

Τα υπόλοιπα ας γίνουν άλλα εδέσματα: γαρδουμπάκια, τηγανιές κλπ. Αποφεύγω να ασχολούμαι μαζί τους και με αποφεύγουν κι αυτά.

Η μαγειρίτσα στο σπίτι μας είναι σούπα, με μπόλικα μυρωδικά (φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο ή μάραθο), λίγα λαχανικά (μαρούλια και αντίδια) και λίγο ρύζι γλασέ. Δοκιμάστε να προσθέσετε στα μυρωδικά ένα ματσάκι μυρώνια. Το συνηθίζουν στην ορεινή Κορινθία και δίνει άλλο άρωμα στη σούπα.

Αυγοκομμένη ή όχι είναι σημαντικό να ελέγξετε στο τέλος, την ισορροπία της γεύσης :το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι. Αν δεν την θέλετε αυγοκομμένη, δώστε της περισσότερη πυκνότητα με λίγο κορν φλάουρ. Σε κάθε περίπτωση προσθέστε  ένα ακόμα κουταλάκι φρέσκο βούτυρο. Κάνει διαφορά.

Αχνιστή και μυρωδάτη θα σας περιμένει μετά την Ανάσταση.

Υλικά (για 6 – 8 άτομα):

• 2-3 συκωτάκια αρνίσια ή κατσικίσια
• ½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές του γλυκού φρέσκο βούτυρο (μία στην αρχή και μια στο τέλος)
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι σε κυβάκια
• 12 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (θηλυκά, χωρίς το συμπαγές εσωτερικό στέλεχος)
• 1 μεγάλο μάτσο άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένο
• 10 τρυφερά φύλλα μαρουλιού, ψιλοκομμένα
• 10 τρυφερά φύλλα αντιδιού, ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί
• 5 φλιτζάνια του τσαγιού ζωμό όπου έβρασαν τα συκωτάκια
• (λαχανικά για αρωματισμό του ζωμού: κρεμμύδι, πράσο, φινόκιο)
• 3 κουταλιές της σούπας ρύζι
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο:

• 2 αυγά
• Χυμό από 3 λεμόνια

Εκτέλεση:

Πλένουμε τα συκωτάκια και τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει για 15 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Το νερό δεν το πετάμε αλλά φτιάχνουμε με αυτό ένα αρωματικό ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε στη σούπα. Γι’ αυτό προσθέτουμε ένα ξερό κρεμμύδι σε κομμάτια, ένα πράσο (τα πράσινα φύλλα), τους ινώδης βλαστούς από ένα φινόκιο, μερικούς κόκκους πιπέρι στο νερό. Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για μισή ώρα.

Στη διάρκεια αυτή εμείς ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια σε κυβάκια και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε μεγάλη κατσαρόλα,  σωτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τα συκωτάκια και ανακατεύουμε να ροδίσουν ελαφρά. Το αργό καραμέλωμα σ’αυτό το στάδιο θα φέρει γεύση στη σούπα.

Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε το ζωμό (σουρωμένο από λεπτό βαμβακερό πετσετάκι για να κρατήσει τους κόκκους πρωτεϊνης που θολώνουν το ζωμό).  Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια, τον άνηθο, το μάραθο και το ρύζι καλά πλυμμένο και την αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου.Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Αν δεν τη θέλουμε αυγοκομμένη προσθέτουμε τώρα το χυμό των λεμονιών.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Στην επιστροφή κάνετε τη σάλτσα αυγολέμονο.

Αυγολέμονο:
Ζεστάνετε το φαγητό μέχρι σημείο βρασμού και μετά χαμηλώστε τη φωτιά στο 1.
Χωρίστε τα ασπράδια από 2 αυγά και κτυπήστε τα καλά να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε τους κρόκους και το χυμό από 2-3 λεμόνια.

Ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, προσθέτετε λίγο λίγο ζωμό από τη σούπα για να ζεσταθούν τα αυγά. Προσθέστε τρεις με τέσσερεις κουτάλες με τον ίδιο τρόπο. Αδειάστε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα.

Κουνήστε αμέσως την κατσαρόλα γύρω γύρω, ώστε να ενσωματωθεί το μίγμα του αυγού στη σούπα και να μην κόψει. Μετά με την κουτάλα ανακατεύετε. Θα δείτε την σάλτσα να δένει. Σερβίρετε αμέσως με μια έξτρα δόση πιπέρι πάνω στη κρεμώδη σούπα.

Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, για να μην κόψει το αυγολέμονο. Αν θέλετε να την ξαναζεστάνετε την επόμενη μέρα, θέλει πολύ χαμηλή φωτιά.

http://tastefull.wordpress.com/2009/04/17/%CE%BC%CE%B1%CE%B3%CE%B5%CE%B9%CF%81%CE%AF%CF%84%CF%83%CE%B1-%CF%83%CE%BF%CF%8D%CF%80%CE%B1-%CE%B7-%CF%80%CE%B1%CF%81%CE%B1%CE%B4%CE%BF%CF%83%CE%B9%CE%B1%CE%BA%CE%AE/