« Ηκαμα πολλά μελιτίνια. Παραγγελλα τσοι μυζήθρες τσοι νιότικες, είχα και λεκάνες πήλινες και ηζύμωνα. Τα ψηνα όξω στο φουρνί, κάτω από τη σκάλα. Ηρχόντουσαν τη Μεγάλη Τρίτη πρωϊ, πρωί, είχα αρχινήσει ελόου μου τα ζυμώματα αποβραδίς, και με το που ήρχουνταν πιάναμε τις μυζήθρες, τις εχτυπούσαμε με το βούτηρο, τη ζάχαρη τα αυγά και μπόλικη μαστίχα και αρχινούσαμε να ανοίουμε το φύλλο λεπτό λεπτό. Το κόβαμε μετά μ ένα πιατέλο του καφέ γύρω γύρω στρογγυλό, και οι άλλες γιομίζανε από μια κουτάγια. Μετά το τζιμπούσανε πάλι γύρω γύρω και το θέτανε στη λαμαρίνα,,,, Όλη η Πάνω Μεριά μοσχοβολούσε μαστίχα..» περιγράφει η γιαγιά Καδιώ στο βιβλίο της εγγονής της, Καδιώς Κολύμβα " Η Πάνω Μεριά του Κόσμου" τη διαδικασία για τα μελιτίνια. Ενώ η Γουλιελμία Συρίγου γράφει στο βιβλίο « Η Σαντορίνη μου» : «… από τη στιγμή που θα απλώσεις το χέρι σου να πάρεις και να γευτείς ένα πετυχημένο μελιτίνι, ευφραίνονται τρεις από τις αισθήσεις σου, η όραση, η όσφρηση και η γεύση. …Παλιότερα, το κάμωμα των μελιτινιών ήταν ένα αληθινό γιορτόσι, ένας διαγωνισμός ανάμεσα στις καλοκυράδες της Σαντορίνης, γλυκός και ευγενικός, όσο και το πασχαλιάτικο αυτό γλυκούδι. … Κι έχουνε συνδέσει ντόπιοι και ξενιτεμένοι τόσο πολύ το γλύκισμα αυτό με την αναστάσιμη γιορτή, που θα έλεγε κανείς πως όσο τα χελιδόνια στην πλάση μας θα φέρουνε την Άνοιξη, τα μελιτίνια μαθές, θα φέρουνε στους Σαντορινιούς το Πάσχα».
Μελιτίνια
Υλικά :
Για τη ζύμη :
1 κιλό αλεύρι,
3 αυγά,
2 κουταλιές σούπας λάδι
Νερό όσο πάρει
Αλάτι
Για τη γέμιση:
1 κιλό μυζήθρα ανάλατη
1 κιλό ζάχαρη
3 κρόκοι αυγών
2 κουταλιές αλεύρι
2 κουταλιές σούπας μαστίχα Χίου
2 βανίλιες
1 κουταλιά βούτηρο λιωμένο
Προετοιμασία γέμισης
Από το προηγούμενο βράδυ περνάμε τη μυζήθρα από το μύλο και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Την αφήνουμε σ ε μία λεκάνη σκεπασμένη όλη τη νύχτα μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα. Την άλλη μέρα προσθέτουμε μέσα στη μυζήθρα ένα ένα όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση. Ανακατεύουμε με τα χέρια να γίνει ένα ένα ομοιόμορφο μείγμα και όταν είναι έτοιμο το αφήνουμε στην άκρη για να ετοιμάσουμε τη ζύμη.
Προετοιμασία ζύμης
Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη και ζυμώνουμε ώστε η ζύμη να γίνει μαλακή και ευκολόπλαστη. Την χωρίζουμε σε 4 μπάλες. Παίρνουμε μία μία μπάλα, την απλώνουμε λίγο με τον πλάστη για να πλατύνει και την περνάμε στην ειδική μηχανή φύλλου στη σκάλα 1. Μετά βάζουμε τη μηχανή στη σκάλα 2 και το περνάμε πάλι . Κατόπιν στη σκάλα 3, 4, και έτσι η κάθε μπάλα γίνεται φύλλο λεπτό σαν χαρτί.
Όταν έχουμε πλέον ανοίξει όλες τις μπάλες σε φύλλο, παίρνουμε ένα πιατάκι του φλυτζανιού και χαράζουμε τα φύλλα κόβοντας στρογγυλούς δίσκους. Μ ένα κουταλάκι βάζουμε γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου αφήνοντας γύρω γύρω περιθώριο. Ανασηκώνουμε το περιθώριο και αρχίζει το « τσίμπημα» γύρω από τη γέμιση ώστε η μορφή του να μοιάζει στο τέλος με καλαθάκι. Τοποθετούμε τα μελιτίνια σε λαδωμένη λαμαρίνα και τα ψήνουμε γύρω στα 30 λεπτά στους 180 – 200 βαθμους. Θα το καταλάβουμε ότι έχουν ψηθεί από το χρώμα.
Τα μελιτίνια είναι το παραδοσιακό πασχαλινό γλυκό της Σαντορίνης. Η προετοιμασία του απαιτεί κόπο και χρόνο γιατί το «κέντημα» του θέλει ιδιαίτερη τεχνική και μια αρχάρια χρειάζεται αρκετή εξάσκηση για να καταφέρει να πετύχει τη σωστή μορφή ενός γνήσιου Σαντορινιού μελιτινιού. « Το κέντημα» γίνεται με οδοντογλυφίδα ή καρφίτσα και τα «τσιμπήματα» απέχουν ελάχιστα χιλιοστά το ένα από το άλλο. Ένα καλό μελιτίνι έχει περίπου 50 – 60 «τσιμπήματα». Γι αυτό το λόγο μαζεύονται σε σπίτια τουλάχιστον 4 -5 νοικοκυριές ώστε να βοηθήσουν η μία την άλλη στην προετοιμασία των μελιτινιών.
Πηγή εδώ
