10 σημεία κλειδιά
Στην κουζίνα, σε αντίθεση με την πολιτική, δεν γίνονται αναποτελεσματικές περικοπές, αλλά πολύ συγκεκριμένες κοπές και όλα τα υλικά αξιοποιούνται στο μέγιστο. Κάθε κομμάτι κρέατος έχει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος, τα κόκαλα (ζώων, πουλερικών και ψαριών) γίνονται ζωμοί, τα λαχανικά συνδυάζονται σε σαλάτες, ψήνονται, βράζονται, μπαίνουν σε σάλτσες. Δίνεται προτεραιότητα στα φρέσκα υλικά και φτάνουν πάντα στο τραπέζι νωρίτερα όσα λήγουν πρώτα.
Αυτός ο χρυσός κανόνας καθορίζει το πλάνο, που πάλι σε αντίθεση με την πολιτική, δεν διχάζεται ανάμεσα σε δυο γραμμές στρατηγικής. Μια στρατηγική αποφασίζει για όλα, κάτι που είναι τόσο απλό και πρακτικό, όσο και αυτονόητο. Ακόμη και στα μεγάλα επιχειρηματικά σχέδια στο χώρο της μαγειρικής και στα “μεγαλεπήβολα” του τύπου αυτοκινητόδρομος του Αιγαίου, η θεμελιώδης ουσία της απλής οικονομίας στην κουζίνα δεν αλλάζει.Μαγειρική οικονομία δεν σημαίνει τσιγκουνιά ούτε φυσικά λιγότερη ποιότητα στις συνταγές, στο τραπέζι και στο πιάτο. Σημαίνει εξαιρετική πρώτη ύλη και γι’ αυτό μαζί, μέγιστη αξιοποίησή της. Η αγορά των υλικών είναι το ίδιο σημαντική σ’ ένα εστιατόριο και σ’ ένα σπίτι, παρά την διαφορετική κλίμακα μεγεθών. Και στις δυο δε περιπτώσεις επηρεάζει τον προϋπολογισμό ευθέως ανάλογα. Σ’ ένα εστιατόριο τα ευαίσθητα υλικά με μικρότερη διάρκεια ζωής εμφανίζονται περισσότερες φορές στο μενού, ώστε να καταναλώνονται ακόμη και αν οι πελάτες δεν παραγγέλνουν ένα συγκεκριμένο πιάτο. Η οργάνωση του εστιατορίου καταγράφει ό,τι “δεν φεύγει” και αναπροσαρμόζει τις παραγγελίες προμηθειών και τις επιλογές φαγητού ή φτιάχνει τα λεγόμενα “πιάτα ημέρας”, αξιοποιώντας με άλλες συνταγές τις πρώτες ύλες που δεν πρέπει να ακυρωθούν από την αδιάλλακτη ημερομηνία λήξεως.
Τα ίδια όμως ισχύουν και για το σπίτι. Δανείζομαι λοιπόν, από την λειτουργία των εστιατορίων μερικές βασικές παραμέτρους και σας τις παραθέτω εδώ για να φρεσκάρουμε όλοι όσα καμιά φορά η ταχύτητα της καθημερινότητας μάς κάνει να προσπερνάμε.
10 σημεία-κλειδιά για μαγειρική οικονομία με ποιότητα, που εύκολα γίνονται σε κάθε κουζίνα
1.Kρατήστε τα κόκαλα για να κάνετε ζωμούς. Είναι πολύ καλύτεροι από τους έτοιμους και γίνονται εξαιρετικά εύκολα.
2.Κρέας από ψητό (στο φούρνο ή κατσαρόλας), γαλοπούλα ή και κοτόπουλο που, αν και καλομαγειρεμένο, περίσσεψε, συνδυάζεται με άλλα υλικά για να γίνει σουφλέ, μπλανκέτ, κεφτεδάκια ή κροκετάκια, μπαίνει κρύο σε σαλάτες και σε σάντουϊτς.
3.Το κεφάλι των μεσαίων ή μεγαλύτερων ψαριών, αν δεν ανήκετε σ’ αυτούς που τρώνε μέχρι και το μυαλό του και καταλήγει ντεκόρ στο σερβίρισμα, γίνεται νοστιμότατη ψαρόσουπα. Κρατήστε το λοιπόν και μην μαγειρέψτε το χωριστά.
4.Τα κοτσάνια των λαχανικών και οι βλαστοί, πέραν του ότι αξιοποιούνται σε πολλές συνταγές, γίνονται γκρατέν και πουρές ή μπαίνουν σε ζωμούς και τους αρωματίζουν με την φρεσκάδα τους.
5.Το μπαγιάτικο ψωμί αντικαθιστά την έτοιμη γαλέτα σε κάθε συνταγή και χρησιμοποιείται για πανάρισμα, γέμισμα ή ωραιότατα κρουτόν.
6.Τα μαγειρεμένα όσπρια σε συνδυασμό με λαχανικά, τυριά ή αλλαντικά γίνονται νοστιμότατες τάρτες.
7.Τα κατακάθια του καφέ (ελληνικού, γαλλικού και εσπρέσο) γίνονται λίπασμα για τα φυτά.
8.Οι κόρες των σκληρών τυριών και ειδικά της παρμεζάνας ή της γκράνα μπαίνουν στις σούπες ή σε ζωμούς και δίνουν έξτρα γεύση.
9.Τα περισσότερα φαγητά καταψύχονται. Αν για κάποιο λόγο είχατε υπερβολική έμπνευση στην ποσότητα, ό,τι απ’ την αρχή δείχνει πως θα περισσέψει βάλτε το φρεσκομαγειρεμένο (μόλις κρυώσει) στην κατάψυξη.
10.Τέλος, μαγειρέψτε φρέσκα και βάλτε στην κατάψυξη τα υλικά που για οποιοδήποτε λόγο δεν θα χρησιμοποιήσετε όσο η φρεσκάδα τους διαρκεί. Σούπες, σάλτσες, μαγειρευτά κρέατα, γεμιστές κρέπες, λαχανικά κ.λπ. διατηρούνται άνετα για αρκετό διάστημα και θα είναι όταν ζεσταθούν σωστά σαν να τα έχετε μόλις φτιάξει. Έτσι και δεν πετάτε όσα πληρώσατε και εξοικονομείτε χρόνο κάποια άλλη στιγμή, έχοντας ήδη ένα ωραίο φαγητό έτοιμο.
