Προς όλους τους φίλους που ασχολούνται με την κατασκευή τυριού.Στην ανάρτηση " Παστεριωμένο γάλα και τυριά" έγραφα ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα, τότε μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς, έχουν εξοντωθεί και οι μύκητες, που μετά την πήξη αναλαμβάνουν την ζύμωση και ωρίμανση, με αποτέλεσμα το τυρί να παραμείνει ανούσιο ως "νεκρός" οργανισμός. Για τον λόγο αυτό χρειάζεται η προσθήκη οξυγαλλακτικής καλλιέργειας, πρίν ρίξουμε την πυτιά.
Επειδή η ανεύρεση μη παστεριωμένου γάλατος είναι δύσκολη υπόθεση (όπως και τα οξυγαλλακτικά σε μικροποσότητες), αλλά και επειδή υπάρχουν ενδοιασμοί για την καθαρότητα και υγιεινή του γάλατος που μπορεί να προμηθευτεί κάποιος από κτηνοτροφική μονάδα, έψαξα όσο μπορούσα χρονικά το θέμα. Βρήκα έτσι ότι αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα ή αν προμηθευτούμε από στάνη και το βράσουμε μέχρι αποστείρωσης, προκειμένου να φτιάξουμε με αυτό τυρί, αντί των οξυγαλλακτικών μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαούρτη.
Είκοσι λεπτά λοιπόν πρίν ρίξουμε την πυτιά, ρίχνουμε γιαούρτη σε αναλογία 30 γραμμάρια για 10 κιλά γάλα. Λιώνουμε δηλαδή με το πηρούνι γιαούρτι σε ένα πιατάκι και το ρίχνουμε στο γάλα. (Εννοείται από παραδοσιακό γιαούρτη, χωρίς κομμάτια από πέτσες. Τα τυποποιημένα βιομηχανικής παραγωγής δεν κάνουν).
Μαζί με τη γιαούρτη προσθέτουμε 2-3 γραμμάρια χλωριούχο ασβέστιο. Είναι απαραίτητο επειδή με την παστερίωση ή την αποστείρωση, δημιουργείται πρόβλημα και στο ασβέστιο του γάλατος.
Ρίχνουμε λοιπόν και τα δύο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να περάσουν 20 λεπτά.
Τότε προσθέτουμε την πυτιά, ανακατεύουμε για τελευταία φορά και αφήνουμε να πήξει. Το ίδιο πρέπει να κάνει και όποιος φίλος επιχειρήσει να φτιάξει κεφαλοτύρι.
Τα υπόλοιπα είναι γνωστά.
Τα "πρόσθετα" δεν χρειάζονται όταν φτιάχνουμε το "γρήγορο" τυρί, οποιοδήποτε γάλα και αν χρησιμοποιήσουμε.
ΣΗΜ.1. Το χλωριούχο ασβέστιο ( CaCl2 ) είναι υγροσκοπική ουσία με πολλές χρήσεις. Είναι τα λευκά σφαιρίδια που χρησιμοποιούνται στις συσκευές αφύγρανσης χώρων και κατά πάσα πιθανότητα υπάρχει και στα φαρμακεία. Δεν έψαξα σχετικά. Επειδή δεσμεύει άμεσα από το περιβάλλον την υγρασία, είναι ευκολότερο να την χρησιμοποιούμε σαν διάλυμα που το διατηρούμε σε κλειστό πλαστικό μπουκάλι.
Για παράδειγμα: Σε μισό λίτρο κρύου νερού (500 c.c.), που καλόν είναι προηγουμένως να το έχουμε βράσει για αποστείρωση, διαλύουμε 50 γραμμάρια CaCl2. Έχουμε έτσι ένα διάλυμα από το οποίο εύκολα μπορούμε να πάρουμε συγκεκριμένη ποσότητα χρησιμοποιώντας π.χ. μια βαθμολογημένη σύριγγα. Σε 10 c.c. από το ως άνω διάλυμα, περιέχεται 1 γρ. CaCl2.
ΣΗΜ.2. Σε όλα τα τυριά του εμπορίου, εγχώρια ή εισαγωγής τα οποία παράγονται από παστεριωμένο γάλα, σχεδόν σε όλα δηλαδή, προστίθενται οξυγαλλακτικά και CaCl2. Κάποιες βιομηχανίες μάλιστα, αντί οξυγαλλακτικών χρησιμοποιούν γιαούρτη.
Περισσότερες πληροφορίες... κλικ στην ακόλουθη ιστοσελίδα
http://www.diktioaigaiou.gr/contents/media/File/Odhgos%20Ygieinhs%20enos%20mikrou%20Tyrokomeiou.pdf
http://www.ftiaxno.gr/2010/09/blog-post_4889.html
