Τα σκληρά τυριά που γίνονται από αγελαδινό γάλα έχουν κίτρινο χρώμα, ενώ εκείνα που γίνονται από άλλα γάλατα, έχουν μάλλον λευκό και δεν κάνουν τόσο καλή φιγούρα και για αυτό πολλοί τυροκόμοι χρωματίζουν τα τυριά αυτά προ πάντων τα βελτιωμένα. Το χρώμα αυτό το ρίχνουν στο γάλα που θα πήξουν και πριν ρίξουν την πυτιά.
Στο εμπόριο πουλάνε σε μπουκάλια τέτοια χρώματα επίτηδες για τα τυριά που είναι καμωμένα από ουσίες που δεν βλάπτουν. (:))….
Όταν δεν βρίσκουμε τέτοιο χρώμα στην αγορά, μπορούμε να κάνουμε και μόνοι μας με κρόκο δηλαδή σαφράνι που πουλάνε στα φαρμακεία.
Παίρνουμε δύο δράμια σαφράνι και το βράζουμε σε ένα μπρίκι με 100 δράμια νερό, όχι αμέσως με όλο το νερό, αλλά από λίγο λίγο δηλαδή, από 20 έως 25 δράμια την κάθε φορά.
Αφού βράσει, το στραγγίζουμε σε ένα μπουκάλι και έπειτα, τα τσίπουρα από το σαφράνι που μένουν, τα ξαναβράζουμε με άλλα 20 έως 25 δράμια νερό και έτσι κάνουμε ώσπου να τελειώσουν τα 100 δράμια και να ξεχρωματιστεί καλά το σαφράνι.
Από το υγρό που θα πάρουμε, θα μεταχειριζόμαστε 16 έως 20 δράμια για 100 οκάδες γάλα.
Το χρώμα αυτό πρέπει να το κάνουμε για μια εβδομάδα το χειμώνα και για 3 έως τέσσερις ημέρες το καλοκαίρι, γιατί χαλάει αν μείνει πιο πολύ και βλάπτει τα τυριά.
Πηγή: Ο καλός τυροκόμος-Νικολάου Π. Ζυγούρη/Αθήνα 1953
http://www.ftiaxno.gr/2011/01/blog-post_11.html
