Πως παρασκευάζεται το κασέρι ή κασκαβάλι
Το κασέρι που σε μερικά μέρη το λένε κασκαβάλι, έχει καλή γεύση και για το τόπο μας που έχουμε μικρές στάνες και πολλές φορές κουβαλάμε από μακριά το γάλα, έχει το καλό να μπορεί να κατασκευαστεί με κουβαλητά γάλατα και το καλοκαίρι ακόμα. Γίνεται με πρόβειο γάλα είτε σκέτο είτε ανακατωμένο με γίδινο ή αγελαδινό.
Για να μην ανάβει το καλοκαίρι, περνάμε από τον κορυφολόγο 20 ή το πολύ 25 της εκατό, όταν είναι παχύ το γάλα, αλλά όχι περισσότερο, γιατί αλλιώς πρέπει να πουληθεί ως τυρί δευτέρας ποιότητας. (Πληρώστε εσείς τα light πιο ακριβά, ενώ αυτοί πουλάνε και το βούτυρο).
Για να γίνει το κασέρι, πήζετε το γάλα σε θερμοκρασία 34 έως 36 βαθμών το χειμώνα και 30 έως 33 το καλοκαίρι και με τόση πυτιά ώστε να πήξει το γάλα σε 30 έως 35 λεπτά της ώρας.
Άμα πήξει το γάλα, κόβεται το τυρόπηγμα με τον τυροκόφτη σε μέγεθος φουντουκιού ή αραβοσίτου. Εάν όμως δεν έχει αποβουτυρωθεί πολύ το γάλα, τρίβεται περισσότερο.
Αφού τρίψουμε το τυρί, το ζεσταίνουμε σε 38 έως 40 βαθμούς και το ανακατεύουμε συνάμα. Έπειτα το αφήνουμε πέντε έως δέκα λεπτά να κατακαθίσει και βγάζουμε ένα μέρος του τυρογάλακτος, συνάμα δε πατάμε το τυρί με τα χέρια για να βγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο και να γίνει ένα σώμα.
Πηγή: Ο καλός τυροκόμος-Νικολάου Π. Ζυγούρη/Αθήνα 1953
http://www.ftiaxno.gr/2011/01/blog-post_10.html
Τυροκόμηση Κασεριού
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος ΙΙ: Βιντεοσκόπηση Τυροκόμησης Κασεριού.
