Wagyu –γιαπωνέζικη ράτσα αγελάδας–, που έχει ως αιχμή του δόρατος το περίφημο Kobe beef. Κάθε κομμάτι του μοιάζει σαν χιονισμένο τοπίο έτσι όπως το ενδομυϊκό λίπος διατρέχει σε γαλακτερές φλέβες τη σάρκα του. Αυτό το υγιεινό –όσο παράδοξο κι αν ακούγεται– λίπος που τα μοσχάρια Wagyu έχουν τη γενετική προδιάθεση να αναπτύσσουν τους χαρίζει απίστευτη τρυφεράδα και φανταστική γεύση.
Ακόμη κι έτσι όμως αναρωτιέται κάποιος: είναι τόσο μοναδικό αυτό το κρέας; Προσωπικά διαπίστωσα τη μεγαλειότητά του στην τελετή εγκαινίων ενός γαστρονομικού φεστιβάλ στην Οσάκα, όπου μπροστά μόνο από ένα σταντ είχε σχηματιστεί μια πολύ μακριά ουρά ανθρώπων. Ύστερα από ένα εικοσάλεπτο αναμονής δοκίμασα για πρώτη φορά στη ζωή μου καρπάτσιο από Kobe beef. Έπαθα την πλάκα μου. αν υπήρχε μεταξωτό πλεγμένο από κρέας, σκέφτηκα, θα ήταν σίγουρα Kobe! Πήρα και δυο-τρεις φετούλες tataki και το άφησα να λιώνει στο στόμα μου βελούδινο, τρυφερό και μυρωδάτο. Αποφάσισα χωρίς δεύτερη σκέψη να ξαναστηθώ στην ουρά για να ξαναδοκιμάσω!
Βέβαια, το Kobe beef είναι μεν το πιο διάσημο ανάμεσα στα γιαπωνέζικα Wagyu, αλλά δεν είναι το μοναδικό. Η δημιουργία τους προέκυψε από διασταύρωση ανάμεσα σε γιαπωνέζικες κι ευρωπαϊκές ράτσες κάπου το 2ο μ.Χ. αιώνα, αλλά τελικά μόλις το 1943 οι αγελάδες του Kobe αναγνωρίστηκαν επισήμως ως Kobe beef.
Υπάρχουν τέσσερις διαφορετικές ράτσες που έχουν την ιδιότητα να «μαρμαρώνουν» με πεντανόστιμο λίπος τη σάρκα τους, όμως για να αποκτήσει ένα κρέας την Ονομασία Προέλευσης Kobe οφείλει να πληροί πολύ συγκεκριμένες και αυστηρές προδιαγραφές. Τα ζώα πρέπει να ανήκουν στη μαύρη γιαπωνέζικη φυλή, να έχουν γεννηθεί και να έχουν μεγαλώσει στην περιφέρεια Ηyogo με πρωτεύουσα το Kobe και στην ανατροφή τους να έχουν τηρηθεί ιστορικά καθιερωμένες πρακτικές. Τα θηλυκά δεν πρέπει να έχουν γεννήσει και να ζυγίζουν από 230 μέχρι 470 κιλά, ενώ τα αρσενικά να έχουν ευνουχιστεί για να έχουν πιο ραφινάτο κρέας και το βάρος τους να κυμαίνεται από 260 μέχρι 470 κιλά. Αμφότερα σφάζονται σε ηλικία μεταξύ 28 και 60 μηνών. Το σφάγιο πρέπει να ανήκει στις ανώτερες ποιοτικές κατηγορίες Α ή Β και το σκορ marbling του λίπους να είναι από 6 και άνω. Τότε και μόνο τότε το κρέας μπορεί να φέρει την ειδική σφραγίδα σε σχήμα χρυσάνθεμου, ενώ τα εστιατόρια και τα κρεοπωλεία που το πωλούν μπορούν να το σημαίνουν με το ειδικό μπρούτζινο αγαλματίδιο με το κεφάλι αγελάδας.
Ένα από τα πιο σημαντικά κριτήρια ποιότητας του κρέατος είναι ο βαθμός ενδομυϊκού λίπους που αναφέραμε παραπάνω. Για να καταλάβετε, το καλύτερο αμερικάνικο μοσχαρίσιο κρέας φτάνει το πολύ στους 6 βαθμούς της κλίμακας Beef Marbling Standard (BMS ), ενώ το Kobe ξεκινάει από το 6 και μπορεί να φτάσει στο 12. Το 12άρι, βεβαίως, είναι πολύ σπάνιο –σαν να δεις μονόκερω στο δάσος!– και, μεταξύ μας, η ποσότητα του λίπους του θα ήταν υπερβολική. Πρακτικά το top Kobe έχει BMS 10 και είναι αληθινό διαμάντι.
Εκτός από το Kobe beef, στην Ιαπωνία παράγονται και άλλα εξαιρετικά κρέατα. Το Ohmi λ.χ., το κρέας που τρώει ο αυτοκράτορας, και τα ευρέως διαδεδομένα Kagoshima και Miyazaki. Το Kobe beef το διανέμει στην Ελλάδα ο Δρακούλης (Drakoulis Meat Open Project ), ενώ κατά καιρούς έχουμε συναντήσει και άλλα εκλεκτά γιαπωνέζικα κρέατα σε εξειδικευμένα εστιατόρια όπως το «Vezene».
Ένα τόσο φανταστικό έδεσμα θέλει, φυσικά, και την ανάλογη αντιμετώπιση. Δεν έχει κανένα νόημα να πεις «τσάκο δυο κιλά μπριζόλες να βάλουμε στα κάρβουνα». Η γεύση του είναι τόσο ιδιαίτερη και μοναδική, που λίγα γραμμάρια φτάνουν για να απολαύσεις αυτό το παραδείσιο κρέας. Εξάλλου, για να νιώσεις το maximum της Kobe εμπειρίας, πρέπει να στραφείς στις ευγενείς κοπές, οπότε τα 100 γρ. θα στοιχίσουν περίπου € 29 το rib eye, € 34 το striploin, € 37 το φιλέτο, ενώ πολύ νόστιμη και συμφέρουσα είναι η λύση της picanha με €18. Εννοείται επίσης ότι οποιοδήποτε ψήσιμο πάνω από medium rare θα στεγνώσει και θα καταστρέψει το κρέας. Ένα λεπτό από κάθε πλευρά σε πολύ δυνατή φωτιά αρκεί και καλύτερο θα ήταν να επιλέξετε το τηγάνι επειδή το λίπος λιώνει ευκολότερα και η σχάρα μπορεί να αρπάξει φωτιά. Προσωπικά, πάντως, το προτιμώ σε ένα σούπερ ντελικάτο shabu shabu (λεπτές φέτες ζεματισμένες για λίγο σε ζωμό dashi ).
http://www.athinorama.gr
