Για αρχή να πω πως δε γίνεται να καλύψεις όλα τα είδη σάλτσας που μπορείς να φτιάξεις σε μια σελίδα με οδηγίες μια και δεν φτιάχνονται όλες με παρόμοιο τρόπο. Υπάρχει όμως μια μεγάλη κατηγορία σαλτσών, που περιλαμβάνει τις περισσότερες σάλτσες που συνοδεύουν μακαρόνια και ρύζι ή μπαίνουν στην πίτσα που γίνονται με την ίδια βασικά μέθοδο. Για αυτές θα μιλήσουμε τώρα.
Γενικά, τα υλικά θα πρέπει να είναι ψιλοκομμένα (τα λαχανικά, το κρέας και τα φρέσκα μυρωδικά) ή τριμμένα (τα αποξηραμένα μυρωδικά). Για το μαγείρεμα θα χρειαστεί και ένα κατσαρολάκι, όχι πολύ μεγάλο.
Στο θέμα μας πάλι. Λέγοντας κρέας εννοούμε το κρέας που θα είναι μέρος της σάλτσας, και μπορεί να είναι αλλαντικό (π.χ. μπέικον) ή και ωμό κρέας σε λεπτά και μικρά κομματάκια (π.χ. πανσέτα ή κιμάς). Το κρέας θα είναι το πρώτο που θα ρίξουμε στο ζεστό λάδι. Θα το μαγειρέψουμε ανακατεύοντας μέχρι πάρει χρώμα ομοιόμορφα.
Μόλις ρίξουμε μέσα τα υγρά τα ανακατεύουμε καλά, δυναμώνουμε τη φωτιά για να βράσει και μετά τη χαμηλώνουμε στο μέτριο και την αφήνουμε να σιγοβράσει χωρίς καπάκι. Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται από τα υλικά και από το πόσα υγρά έχει. Για τις περισσότερες σάλτσες χρειάζονται 20-30 λεπτά.
Μια απλή εναλλακτική λύση για να το κάνουμε αυτό είναι να μην μαγειρέψουμε τα υλικά σε σκέτο λάδι αλλά να προσθέσουμε και λίγο νερό ώστε να μην αφήσουμε το λάδι να κάψει πολύ. Το γευστικό αποτέλεσμα αυτής της μεθόδου είναι αρκετά ικανοποιητικό.
Μια άλλη λύση που είναι πιο γρήγορη αλλά δεν έχει πάντα το ίδιο καλό αποτέλεσμα είναι να περάσουμε τα σκληρά λαχανικά μαζί με τα υγρά υλικά από το multi για να κοπούν σε πολύ ψιλά κομματάκια και να βράσουμε το μείγμα μαζί με το λάδι και τα υπόλοιπα υλικά.
http://www.sintagesgiaantres.gr/symvoules/pos-ftiachno-saltsa
Τα υλικά
Τα υλικά μας θα καθορίσουν τι είδους σάλτσα θα φτιάξουμε. Αν είναι μια απλή σάλτσα ντομάτας θα έχει βασικά ντομάτα και κρεμμύδι, και μετά κάποια αρωματικά βότανα όπως ρίγανη ή βασιλικό και φυσικά αλατοπίπερο. Αν είναι κάτι πιο πολύπλοκο μπορεί να έχει και κρέας, για παράδειγμα μπέικον καθώς και κάποια άλλα λαχανικά όπως πιπεριά.Γενικά, τα υλικά θα πρέπει να είναι ψιλοκομμένα (τα λαχανικά, το κρέας και τα φρέσκα μυρωδικά) ή τριμμένα (τα αποξηραμένα μυρωδικά). Για το μαγείρεμα θα χρειαστεί και ένα κατσαρολάκι, όχι πολύ μεγάλο.
Διαδικασία
Αρχίζουμε ζεσταίνοντας λίγο λάδι στο κατσαρολάκι μας. Δε χρειάζεται πολύ, ίσα-ίσα να καλυφθεί η βάση του (2-3 κουταλιές). Μερικές σάλτσες ζητάνε βούτυρο αλλά προσωπικά προτιμώ το λάδι. Δε χρειάζεται να το αφήσουμε να κάψει πολύ καθώς είναι προτιμότερο - και πιο υγιεινό - να μην τσιγαρίσουμε έντονα τα υλικά μας. Για τον ίδιο λόγο φτιάχνουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. Εκτός των άλλων, έτσι είναι δύσκολο να την κάψουμε. Αν βέβαια είστε πολύ βιαστικοί και δε μπορείτε να πριμένετε 10-15 λεπτά παραπάνω θα δεχθώ να βάλετε και μέτρια φωτιά. Άντε, χαριστικά…Κρέας
Όταν λέμε κρέας δεν εννοούμε κοψίδια, μπριζόλες και τα σχετικά. Αυτά δεν είναι μέρος της σάλτσας! Αυτά είναι το βασικό φαγητό! Αν βέβαια τηγανίσεις μπριζόλες μπορείς να κρατήσεις τα υγρά που θα μείνουν και να χρησιμοποίσεις αυτά για να φτιάξεις τη σάλτσα σου αντί για το λάδι που ζέστανες. Ίσως έπρεπε να το έλεγα στο προηγούμενο βήμα για να μη προλάβαινες να το ζεστάνεις, έτσι; Τέλος πάντων, κάλιο αργά παρά ποτέ, λένε.Στο θέμα μας πάλι. Λέγοντας κρέας εννοούμε το κρέας που θα είναι μέρος της σάλτσας, και μπορεί να είναι αλλαντικό (π.χ. μπέικον) ή και ωμό κρέας σε λεπτά και μικρά κομματάκια (π.χ. πανσέτα ή κιμάς). Το κρέας θα είναι το πρώτο που θα ρίξουμε στο ζεστό λάδι. Θα το μαγειρέψουμε ανακατεύοντας μέχρι πάρει χρώμα ομοιόμορφα.
Σκληρά λαχανικά και φρέσκα μυρωδικά
Τα σκληρά λαχανικά (με την ευρεία έννοια, π.χ. καρότο, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο, μανιτάρια) και τα φρέσκα μυρωδικά (π.χ. μαϊντανός, φρέσκο βασιλικός) μπαίνουν στο κατσαρολάκι μετά το κρέας. Αρχίζουμε πρώτα με τα πιο σκληρά, τα ανακατεύουμε μια-δυο φορές μεσα στο κατσαρολάκι και συνεχίζουμε με τα πιο μαλακά μέχρι να τα ρίξουμε όλα. Σε αυτή τη φάση θα βγάλουν αρκετά υγρά, ειδικά το κρεμμύδι. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά τα πιο σκληρά υλικά.Οινοπνευματώδες ποτό
Μερικές σάλτσες το ζητάνε το κρασάκι τους. Αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή για να το ρίξεις. Αφού το ρίξεις θα αρχίσει να βράζει και πρέπει να περιμένεις μέχρει να εξατμιστεί εντελώς αλλιώς θα μείνει η γεύση από το οινόπνευμα. Ίσως χρειαστεί να δυναμώσεις λίγο τη φωτιά.Μαλακά λαχανικά, μπαχαρικά, ξηρά μυρωδικά και υγρά
Τώρα μπαίνουν τα υπόλοιπα υλικά. Τα μαλακά λαχανικά συνήθως είναι ντομάτα. Τα υγρά, εκτός από νερό ή ζωμό μπορεί να είναι και κρέμα γάλακτος ή κάτι άλλο. Γενικά η σάλτσα πρέπει να έχει αρκετά υγρά για να βράσει χωρίς να κολλήσει αλλά όχι τόσο πολλά που να είναι σούπα. Αν δεν έχει συμπληρώνουμε λίγο νερό.Μόλις ρίξουμε μέσα τα υγρά τα ανακατεύουμε καλά, δυναμώνουμε τη φωτιά για να βράσει και μετά τη χαμηλώνουμε στο μέτριο και την αφήνουμε να σιγοβράσει χωρίς καπάκι. Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται από τα υλικά και από το πόσα υγρά έχει. Για τις περισσότερες σάλτσες χρειάζονται 20-30 λεπτά.
Πειράζει να μην τα σοτάρω;
Το σοτάρισμα κάνει πάντα τη σάλτσα πιο βαριά, όμως αναδεικνύει τη γεύση των υλικών και βοηθάει τη σάλτσα να δέσει. Αν θέλετε να το αποφύγετε υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις, αλλά δε μπορούμε να τις εφαρμόσουμε για όλα τα υλικά. Βασικά το κρέας ή το αλλαντικό χρειάζεται σοτάρισμα στο λάδι. Μπορείτε όμως να το αποφύγετε για το σκόρδο, το κρεμμύδι και άλλα λαχανικά.Μια απλή εναλλακτική λύση για να το κάνουμε αυτό είναι να μην μαγειρέψουμε τα υλικά σε σκέτο λάδι αλλά να προσθέσουμε και λίγο νερό ώστε να μην αφήσουμε το λάδι να κάψει πολύ. Το γευστικό αποτέλεσμα αυτής της μεθόδου είναι αρκετά ικανοποιητικό.
Μια άλλη λύση που είναι πιο γρήγορη αλλά δεν έχει πάντα το ίδιο καλό αποτέλεσμα είναι να περάσουμε τα σκληρά λαχανικά μαζί με τα υγρά υλικά από το multi για να κοπούν σε πολύ ψιλά κομματάκια και να βράσουμε το μείγμα μαζί με το λάδι και τα υπόλοιπα υλικά.
http://www.sintagesgiaantres.gr/symvoules/pos-ftiachno-saltsa
