Ξύδι, εξ ορισμού, είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια του οξικού οξέος σε αλκοόλη. Τα βακτήρια που κάνουν αυτή τη δουλειά καλούνται οξοβακτηρίδια.
Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο (αλκοολοξειδάση) και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ.
Το ξύδι με άλλα λόγια είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως.
Μερικά κρασιά χαλάνε (ξιδιάζουν) από μόνα τους, ειδικά αν δεν έχουν αποστείρωση, αν μας πάρει αέρα το βαρέλι αλλά και με την άνοδο της θερμοκρασίας το καλοκαίρι.
Εξάλλου η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι. Αυτό γίνεται με δύο παράγοντες τον αέρα και την θερμοκρασία.
Εμείς πολύ απλά μπορούμε να φτιάξουμε ξίδι από κρασί μας, ρίχνοντάς του μέσα μαγιά ξιδιού και ζεστό νερό. Η μαγιά ξιδιού είναι τα κατακάθια στο κάτω μέρος του βαρελιού μας από το παλιό ξίδι. Τώρα αν δεν έχουμε κατακάθι, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ξίδι για να φτιάξουμε το ξίδι μας.
Τα σπιτικά κρασιά είναι συνήθως από 10-12 βαθμούς και για αυτό ρίχνουμε και τόση ποσότητα ζεστού νερού για να κατεβάσουμε τούς βαθμούς περίπου στους 7, ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλουμε το ξίδι μας. Το ξίδι του εμπορίου έχει συνήθως 6% οξικό οξύ.
Το σπιτικό ξίδι μπορεί να είναι λιγότερο διαυγές, είναι όμως ζωντανό καθώς περιέχει ωφέλιμους μικροοργανισμούς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οξοποίηση σε άλλα κρασιά μας και να γίνει η μάνα στο δικό μας σπιτικό ξίδι.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να φτιάξετε το κρασί σας ξίδι, είναι να αφήσετε το δοχείο που θα το φυλάξετε, να μην είναι κλειστό και να αερίζεται καλά . H θερμοκρασία αποθήκευσης, για τη μετατροπή του κρασιού σε ξίδι θα πρέπει να είναι από 18οC- 35οC.
Παλιότερα έβραζαν μακαρόνια και έριχναν το ζουμί τους στο κρασί για μαγιά. Εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε να βάλετε σε μια μπουκάλα σπιτικό κρασί και να ρίξετε μέσα λίγο ξίδι και να προσθέσετε και ένα άβραστο μακαρόνι και να περιμένετε να γίνει ξίδι.
Βιομηχανική παραγωγή ξιδιού.
Το οξικό οξύ παράγεται τόσο συνθετικά όσο και με βιολογικό τρόπο, δηλαδή με τη βοήθεια κάποιου ενζύμου. Ο δεύτερος τρόπος χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή ξιδιού γιατί η νομοθεσία σε πολλές χώρες του κόσμου απαιτεί τόσο το επιτραπέζιο ξίδι όσο και αυτό που χρησιμοποιείται με άλλους τρόπους στα τρόφιμα να είναι βιολογικής προέλευσης.
Αερόβια ζύμωσηΈτσι με βιολογικό τρόπο σχηματίζεται κυρίως με την οξική ζύμωση, δηλαδή την οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά. Η οξείδωση αυτή γίνεται με τη βοήθεια ορισμένων βακτηρίων τα οποία μεταφέρουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση και αυτό μεταφέρει το οξυγόνο του αέρος στην αιθυλική αλκοόλη. Η αντίδραση που γίνεται είναι η εξής:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Η καθαρή αλκοόλη δεν παθαίνει οξείδωση και δε μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν περιέχει τους μύκητες που παράγουν την αλκοολοξειδάση. Οι μύκητες για να ζήσουν χρειάζονται κατάλληλες αζωτούχες θρεπτικές ουσίες, τις οποίες δεν έχει η καθαρή αλκοόλη. Επομένως για να γίνει η οξοποίηση, πρέπει να υπάρχει κρασί ή γενικά αλκοολούχα ποτά που έχουν θρεπτικές ουσίες, να υπάρχουν μύκητες και κατάλληλη θερμοκρασία (συνήθως 18-35°C). Επίσης η αλκοόλη των ποτών δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 2% και ανώτερη του 12% γιατί τότε οι μύκητες αδρανοποιούνται.
Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι ζύμωσης, με απώτερο σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας και την παραγωγή σε όσο το δυνατόν μικρότερο χρόνο:
Μέθοδος της Ορλεάνης.
Το αλκοολούχο ποτό μπαίνει σε μεγάλα δοχεία με τρύπες μαζί με έτοιμο ξίδι και αφήνεται για μεγάλο διάστημα. Ύστερα αφαιρείται μια ποσότητα ξιδιού και προστίθεται μια ίση ποσότητα ποτού. Αυτό συνεχίζεται όσο χρειάζεται.
Γερμανική μέθοδος ή μέθοδος γρήγορης οξοποίησης.
Εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία το 1823 και θεωρείται η πρώτη μοντέρνα εμπορική διαδικασία. Αποβλέπει στην γρήγορη μετατροπή του αλκοολούχου ποτού σε ξίδι, με την αύξηση της επιφάνειας του διαλύματος που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, ώστε να επιταχυνθεί η οξείδωση. Αυτό επιτυγχάνεται με τη διαβίβαση του διαλύματος, αναμειγμένου με ξίδι, από την κορυφή μέσα σε δρύινα βαρέλια που περιέχουν ροκανίδια εμποτισμένα με ξίδι. Από τον πυθμένα διαβιβάζεται ο αέρας είτε φυσικά είτε με κάποια μηχανική μέθοδο. Το μείγμα διαχωρίζεται σε σταγόνες, άρα αποκτά μεγάλη επιφάνεια επαφής με τον αέρα και η μετατροπή γίνεται πολύ γρήγορα, σε εβδομάδες αντί για μήνες της προηγούμενης μεθόδου.
Σήμερα η μεγαλύτερη ποσότητα ξιδιού παράγεται με μια μέθοδο που περιέγραψε πρώτος το 1949 οι Otto Hromatka και Heinrich Ebner. Το αλκοολούχο διάλυμα υφίσταται ζύμωση προς ξίδι σε μια δεξαμενή που αναδεύεται συνεχώς, ενώ το οξυγόνο τροφοδοτείται σε μορφή φυσαλίδων μέσα στο διάλυμα. Με αυτό τον τρόπο, ξίδι με 15% οξικό οξύ μπορεί να παρασκευαστεί μέσα σε 2 – 3 ημέρες.
Θεραπευτικές Ιδιότητες
Το ξύδι είναι φάρμακο στον υψηλό πυρετό, στο άσθμα, την δηλητηρίαση, ταχυκαρδίες, παχυσαρκία, αρθρίτιδα και άλλα.
Διαλύστε δυο κουταλιές ξύδι (κρασόξυδο ή μηλόξυδο) σε ένα ποτήρι κρύο νερό και πιείτε το. Μπορείτε να το κάνετε κάθε μέρα.
Το παγωμένο ξύδι ανακουφίζει από τα εγκαύματα.
Links:http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9F%CE%BE%CE%B9%CE%BA%CF%8C_%CE%BF%CE%BE%CF%8D
http://www.iatronet.gr/article.asp?art_id=747
http://www.ftiaxno.gr/2009/01/blog-post_13.html
