Σίγουρα πολλοί που μαγειρεύετε θα έχετε αναρωτηθεί γι’ αυτό. Αυτό οφείλεται σε μια πρωτεΐνη που ονομάζεται Μυοσφαιρίνη, η οποία επίσης είναι αυτή που κάνει το κόκκινο κρέας κόκκινο (και όχι το αίμα όπως αρκετοί άνθρωποι πιστεύουν).
Η Μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που αποθηκεύει οξυγόνο στα κύτταρα των μυών, παρόμοια με την αιμοσφαιρίνη η οποία αποθηκεύει οξυγόνο στα ερυθρά
αιμοσφαίρια. Το οξυγόνο αυτό είναι απαραίτητο για τους μυς που «εργάζονται» όλη την ώρα.
Πώς λοιπόν η Μυοσφαιρίνη κάνει το κρέας να μαυρίζει όταν μαγειρεύεται; Το καφέ χρώμα οφείλεται στην οξειδωτική κατάσταση των ατόμων σιδήρου της Μυοσφαιρίνης. Όταν η Μυοσφαιρίνη είναι εκτεθειμένη σε οξυγόνο, πριν μαγειρέψετε το κρέας, ο σίδηρος είναι ενωμένος με ένα ένα μόριο Ο2, κάτι που κάνει το κρέας να φαίνεται κόκκινο. Μαγειρεύοντας όμως το κρέας, το άτομο του σιδήρου χάνει ένα ηλεκτρόνιο και πηγαίνει σε μεγαλύτερο επίπεδο οξείδωσης και αυτή η διαδικασία κάνει το κρέας να φαίνεται καφέ.
Το λευκό κρέας από την άλλη , δεν μετατρέπεται σε σκούρο καφέ όπως το κόκκινο κρέας, επειδή έχει πολύ λιγότερο ποσοστό Μυοσφαιρίνης. Στην πραγματικότητα, η Μυοσφαιρίνη είναι ο λόγος που διαχωρίζεται το κόκκινο από το λευκό κρέας.
αιμοσφαίρια. Το οξυγόνο αυτό είναι απαραίτητο για τους μυς που «εργάζονται» όλη την ώρα.
Πώς λοιπόν η Μυοσφαιρίνη κάνει το κρέας να μαυρίζει όταν μαγειρεύεται; Το καφέ χρώμα οφείλεται στην οξειδωτική κατάσταση των ατόμων σιδήρου της Μυοσφαιρίνης. Όταν η Μυοσφαιρίνη είναι εκτεθειμένη σε οξυγόνο, πριν μαγειρέψετε το κρέας, ο σίδηρος είναι ενωμένος με ένα ένα μόριο Ο2, κάτι που κάνει το κρέας να φαίνεται κόκκινο. Μαγειρεύοντας όμως το κρέας, το άτομο του σιδήρου χάνει ένα ηλεκτρόνιο και πηγαίνει σε μεγαλύτερο επίπεδο οξείδωσης και αυτή η διαδικασία κάνει το κρέας να φαίνεται καφέ.
Το λευκό κρέας από την άλλη , δεν μετατρέπεται σε σκούρο καφέ όπως το κόκκινο κρέας, επειδή έχει πολύ λιγότερο ποσοστό Μυοσφαιρίνης. Στην πραγματικότητα, η Μυοσφαιρίνη είναι ο λόγος που διαχωρίζεται το κόκκινο από το λευκό κρέας.
ΠΗΓΗ: endiaferonta.com