Ο συγγραφέας διέκρινε την ανάγκη, από το 1914 κιόλας, να τεθούν προδιαγραφές για τα τυροκομεία, για λόγους ασφαλείας και ποιότητας των τυριών. Επίσης, κατά την έρευνα που έκανε, διαπίστωσε πολλά προβλήματα στην καθαριότητα του γάλακτος και στη μεταφορά του, αλλά και πολλές περιπτώσεις νοθείας. Τρεις είναι οι παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του τυριού, κατά τον Ζυγούρη, και αυτοί είναι η πυτιά που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή του, η καθαριότητα και οι εγκαταστάσεις του τυροκομείου. Δεν είναι τυχαίο που αναφέρεται αναλυτικά η πρέπουσα θερμοκρασία της σωστής τυραποθήκης.
Ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα τυριά τα οποία αναφέρονται ως κυριότερα για εκείνη την εποχή. Πρώτα απ’όλα συναντάμε φυσικά την φέτα, και από το τυρόγαλά της, τη μυζήθρα. Στη συνέχεια όμως αναφέρονται οι απομιμήσεις του camembert, και μάλιστα πριν από το κασέρι, που σημαίνει ότι η ζήτηση για τις συγκεκριμένες απομιμήσεις ήταν μεγάλη. Αναφέρονται επίσης και διάφορα σκληρά τυριά με ειδική αναφορά στο τυρί Αγράφων, το οποίο είναι ένα βελτιωμένο ελληνικό κεφαλοτύρι που παράχθηκε το 1888 στα Άγραφα.
Στη συνέχεια ακολουθούν διάφορες παθήσεις των τυριών, όπως το φούσκωμα, το άνοιγμα και το άναμμα και τέλος, δίνονται πληροφορίες για το πώς φτιάχνεται το γιαούρτι, το βούτυρο αλλά και διάφορα αποβουτυρωμένα κεφαλοτύρια.
Μια ενδιαφέρουσα ιστορική αναδρομή λοιπόν στην τυροκομία, προ εκατό και βάλε ετών! Πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα από τότε και ποια έχουν παραμείνει ίδια; Ένα, πάντως, είναι σίγουρο: η φέτα παραμένει πρώτη στις προτιμήσεις μας!
Το βιβλίο μπορείτε να το βρείτε ελεύθερο και να το διαβάσετε στην Ανέμη, την Ψηφιακή Βιβλιοθήκη Νεοελληνικών Σπουδών του Πανεπιστημίου Κρήτης.
Πηγή: Όλες οι φωτό είναι από http://faretra.info/2017/07/16/paradosiaka-tirokomika-vlachochorion-vermiou-g-tsiamitros/
https://www.cheeselovers.gr