Τα φαγητά της γιαγιάς - Τυρί φτιαγμένο με λεμόνι

Παρ' όλο που για τους περισσότερους το να φτιάξουμε τυρί στο σπίτι μας φαντάζει πολύ δύσκολο, αυτή η συνταγή αποδεικνύει ότι δεν είναι.
Με απλά βήματα, εύκολα και γρήγορα, θα φτιάξουμε ένα γευστικότατο και πολύ ξεχωριστό τυρί.
Αν μπορέσουμε να βρούμε
γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή ανάμεικτο, τότε το τυρί μας θα γίνει ακόμη πιο νόστιμο.
Τυρί φτιαγμένο με λεμόνι

Υλικά

• 3 κιλά αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα
• 2 - 3 λεμόνια (το χυμό τους) ή ½ κουτ. γλυκού ξινό (περίπου)

• 4 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
• 1 τούλι

Εκτέλεση


Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα. Όταν πάει να φουσκώσει, πριν αρχίσει ο βρασμός, (90°C), ρίχνουμε το χυμό από τα 2 λεμόνια, ή το ξινό και ανακατεύουμε καλά.

Όταν το γάλα αρχίσει να κόβει, σταματάμε το ανακάτεμα. Το αφήνουμε 1 - 2' να βράσει, κι όταν αρχίσει να φουσκώνει, κάνοντας μεγάλες φουσκάλες, χαμηλώνουμε ή σβήνουμε το μάτι της κουζίνας.

Παίρνουμε μια τρυπητή κουτάλα και μαζεύουμε το τυρί που έχει βγει στην επιφάνεια. Το βάζουμε σ' ένα βαθύ πιάτο στο οποίο ένουμε στρώσει ένα βρεγμένο τούλι. Αν το υγρό στην κατσαρόλα δεν είναι διαυγές και υποκίτρινο, αλλά λευκό, σημαίνει ότι έχει κι άλλο γάλα και θέλει κι άλλο λίγο χυμό λεμονιού ή ξινό για να διαχωριστεί, οπότε ρίχνουμε λίγο ακόμη.

Όταν τελειώσει το τυρί, κρατάμε το τούλι πάνω από την κατσαρόλα, να στραγγίξουν τα πολλά υγρά. Μόλις στραγγίξει, βάζουμε το τούλι με το τυρί στο πιάτο.

Πιάνουμε το τούλι από τις τέσσερις άκρες του, κι αρχίζουμε να το στίβουμε στρίβοντάς το, όσο πιο πολύ μπορούμε, για να φύγουν τα πολλά υγρά και να ομογενοποιηθεί το τυρί μας. Στη συνέχεια, με ένα αντικείμενο, (εγώ χρησιμοποιώ ένα μπρίκι, πιέζουμε όσο μπορούμε να γίνει επίπεδο.

Έπειτα σ' ένα βαθύ πιάτο βάζουμε ένα ρηχό ανάποδα και λοξά, και επάνω στο ρηχό, τοποθετούμε το τυρί και το αφήνουμε τουλάχιστον 2 - 3 ώρες να παγώσει, να στραγγίσει τελείως και να σφίξει. Όταν περάσει το 3ωρο, ή και παραπάνω, αφαιρούμε το τούλι, το αλατίζουμε με το αλάτι κι απ' τις δυο πλευρές και το βάζουμε σ' ένα πιάτο. Το αφήνουμε στο ψυγείο 2 - 3 μέρες, ξεσκέπαστο να ωριμάσει. Κατόπιν τινάζουμε το πολύ αλάτι, (δεν το πλένουμε) και είναι έτοιμο να το απολαύσουμε ή να το αποθηκεύσουμε. Διατηρείται στο ψυγείο μέχρι δύο εβδομάδες , παίρνοντας όσο περνούν οι μέρες ένα κιτρινωπό χρώμα, ή μέσα σε ελαιόλαδο για 1 μήνα τουλάχιστον, σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Τα 3 κιλά γάλακτος μας δίνουν 400 γρ. τυριού. «Τη συνταγή γι' αυτό το τυρί, μου την είχε δώσει η γειτόνισσα και φίλη μου, η κ. Φρόσω το 1936. Τότε, χρησιμοποιούσαμε χυμό λεμονιού, ή ξύδι λευκό από σταφύλια (που όμως δεν είχε πάντα την ίδια επιτυχία). Πολύ αργότερα βγάλαν το ξινό και μας έλυσαν τα χέρια, για όταν δεν είχαμε λεμόνια» συνήθιζε να λέει η γιαγιά μου κάθε φορά που έφτιαχνε αυτό το τυρί.