Σύγλινα

Παραδοσιακή συνταγή. 
Τα σύγλινα! 
Σύγλινα κι όχι σύγκλινα (παρόλο που το word δέχεται τη δεύτερη λέξη για σωστή και μου υπογραμμίζει την πρώτη.
Το  «σύγκλινο» είναι γεωλογικός όρος.
 Καμμία σχέση! ). 
Σύγλινα είναι τα κομματάκια του χοιρινού κρέατος  που διατηρούνται μέσα στη γλίνα, στο λίπος που προκύπτει από το μαγείρεμά του.
Συνηθίζονται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας , αφού
σε όλη τη χώρα συνήθιζαν να καταναλώνουν χοιρινό κρέας τις μέρες των Χριστουγέννων από οικόσιτα μάλιστα γουρούνια. Είναι ένας τρόπος διατήρησης  για μήνες των κομματιών του χοιρινού που δεν καταναλώνονταν το Δωδεκαήμερο. Μάλιστα όπως μου λένε οι παλιότεροι τα τελευταία κομμάτια από τα  σύγλινα τα έτρωγαν κοντά στις Απόκριες!

Τα διατηρούσαν σε μεγάλα πήλινα κουρούπια και τα έβγαζαν λίγα λίγα για να νοστιμίσουν λαδερά φαγάκια , χόντρο ,  ξινόχοντρο αλλά και για να τα φάνε με αυγά στο τηγάνι σαν πεντανόστιμη ομελέτα. Η μητέρα μου θυμάται ότι η γιαγιά έφτιαχνε και αποθήκευε τεράστιες ποσότητες όταν εκείνη ήταν παιδί.Σήμερα που τα σπίτια μας είναι πιο ζεστά μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο μέσα σε γυάλινα – κατά προτίμηση -βάζα.

Ο τρόπος παρασκευής τους διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Αλλού καπνίζουν πρώτα τα κομμάτια του κρέατος, αλλού τα μαρινάρουν για λίγες μέρες στο ξύδι αλλού τα φτιάχνουν σκέτα και αλλού προσθέτουν διάφορα μπαχαρικά, ακόμη και ξύσμα εσπεριδοειδών. Έφτιαξα δυο κιλά κρέας όλο κι όλο με τον τρόπο που γίνονται στη δική μου περιοχή και σας τα παρουσιάζω :

Υλικά:

2 κιλά χοιρινό κρέας από μέρος που έχει αρκετό λίπος

Αλάτι, Πιπέρι, Κύμινο

Επί το έργον:

Κόβουμε το κρέας σε μικρές σχετικά μερίδες. Όσο περίπου ένα μέτριο μανταρίνι . Το πλένουμε πολύ καλά και το βάζουμε με το νερό που θα κρατήσει σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε υπερβολικά χαμηλά τη θερμοκρασία και το αφήνουμε να βράζει και να βράζει και να βράζει… Πρέπει να μαλακώσει, να λιώσει το λίπος του , χωρίς να προσθέσουμε νερό και χωρίς να κολλήσει στην κατσαρόλα.

Μετά από 1-1,5 ώρα το αλατίζουμε, και λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμό του προσθέτουμε πιπέρι και κύμινο .Εγώ έβαλα μια κοφτή κουταλιά πιπέρι και 2 κουταλιές κύμινο, αλλά οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. Χρειάζεται όμως να «τσιμπάνε» τα μπαχαρικά.

 Όταν τα κομματάκια του κρέατος έχουν αποκτήσει το χρώμα του ψητού κρέατος και έχουν μαλακώσει εντελώς, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι, και τα βάζουμε σε καθαρά γυάλινα βάζα.

Από πάνω τα περιχύνουμε με το λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα ώστε να καλύπτονται. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο ψυγείο. Κάθε φορά που θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε , βγάζουμε κομματάκια με ένα κουτάλι από το βάζο. Δείτε εδώ μια πρώτη εφαρμογή :

Παρατηρήσεις:

1)Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από την ηλικία και το μέγεθος του ζώου. Γι αυτό λέω ότι το τελικό χρώμα του κρέατος δείχνει αν είναι έτοιμο. Το δικό μου έγινε σε 4,5 ώρες περίπου σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.

2)Δεν ανακατεύουμε συχνά το κρέας (ιδιαίτερα μετά που θα έχει μαλακώσει πολύ) για να μη διαλυθούν τα  κομματάκια του. Αν όμως κινδυνεύει να πιάσει στην κατσαρόλα, δεν απαγορεύεται τελείως το ανακάτεμα.

3)Το λίπος που θα προκύψει μπορεί να μην είναι αρκετό για να καλυφθεί όλο το κρέας, ανάλογα με το μέρος του ζώου που χρησιμοποιήθηκε. Π.χ. εγώ γέμισα δύο βάζα με σύγλινα.Το λίπος γέμισε το ένα βάζο και έφτασε μέχρι τη μέση του δεύτερου. Θα φροντίσω τα κομμάτια που δεν έχουν καλυφθεί να καταναλωθούν σύντομα. Παλιότερα έβγαζαν γλίνα  και με βράσιμο σκέτου χοιρινού λίπους και χρησιμοποιούσαν κάποια ποσότητα για να καλύψουν τα σύγλινα, ενώ την υπόλοιπη την έβαζαν αντί βούτυρο σε διάφορες συνταγές.

 http://www.cretangastronomy.gr

Κλικ στις ιστοσελίδες μας: Αρμενιστής, Εμείς και η Κοινωνία μας, Γιάννης Αργυρός Σαντορίνη