Όλα τα τρόφιμα που καταναλώνουμε περιέχουν λιπαρά συστατικά σε κυμαινόμενες αναλογίες. Αυτά τα λιπαρά συστατικά με την αποθήκευση εμφανίζουν αλλοιώσεις με ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών, μεταβολές στο χρώμα τους, καθώς και στη γεύση τους. Αυτό το φαινόμενο έχει γενικά χαρακτηριστεί με τον όρο τάγγιση. Με το πέρασμα των χρόνων οι διάφορες αυτές αντιδράσεις αλλοίωσης έχουν ταξινομηθεί σε δύο βασικές κατηγορίες:
Υδρολυτική τάγγιση
Στην τάγγιση αυτή, οι δυσάρεστες οσμές οφείλονται στα λιπαρά οξέα που προέρχονται από την υδρόλυση των γλυκεριδίων των λιπαρών υλών.
Όταν τα λιπαρά οξέα έχουν μικρό μοριακό βάρος, τότε έχουμε τη δημιουργία μιας έντονα ταγγισμένης γεύσης και οσμής. Αντίθετα, τα λιπαρά οξέα με υψηλό μοριακό βάρος έχουν πολύ λιγότερη μυρωδιά . Έτσι, το πρόβλημα εντοπίζεται πιο έντονα στα προϊόντα του γάλακτος. Οι ελάχιστες ποσότητες ελεύθερου βουτυρικού οξέος προσδίδουν στα γαλακτοκομικά, όπως π.χ. το βούτυρο δυσάρεστη οσμή και γεύση, σε τέτοιο βαθμό που να καθιστούν το προϊόν μη αποδεκτό. Η υδρόλυση των γλυκεριδίων καταλύεται από ένζυμα με το όνομα λιπάσες, αλλά μπορεί να γίνει και με απουσία ενζύμων σε όξινο περιβάλλον.
Οι λιπάσες υπάρχουν στην φύση σε πολλά φυτά, σε ζωικούς ιστούς αλλά και από μικροοργανισμούς. Η δράση των ενζύμων αυτών σε ζωικούς ιστούς, όπως των ψαριών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης των αλιευμάτων στην κατάψυξη οδηγεί σε ψάρια με σκληρό κρέας, καθώς και σε ιστούς που έχουν χάσει την ικανότητα συγκράτησης υγρών και άρα ποιοτικά υποβαθμισμένα ψάρια. Αντίστοιχα, η δράση υδρολυτικών λιπασών σε καρπούς, επηρεάζει τη αρτοποιητική ικανότητα των παραγομένων αλεύρων.
Οξειδωτική τάγγιση
Η οξειδωτική τάγγιση αποτελεί την πιο σημαντική και την πιο συνηθισμένη αλλοίωση των λιπαρών υλών και ιδιαίτερα εκείνων με γλυκερίδια ακόρεστων λιπαρών οξέων. Αν και κατά τα πρώτα στάδια της οξειδωτικής τάγγισης οι λιπαρές ύλες αποκτούν μια ελαφρώς γλυκίζουσα γεύση, με την πρόοδο και εξέλιξη της αλλοίωσης αυτή μεταβάλλεται σε περισσότερο αποκρουστική. Στην έναρξη, αλλά και στην εξέλιξη του φαινομένου σημαντικό ρόλο παίζουν οι ελεύθερες ρίζες, που συμμετέχουν και στην πραγματικότητα πρωταγωνιστούν σε μια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων τα προϊόντα της οποίας (κυρίως αλδεΰδες και κετόνες) δημιουργούν τη γνωστή οσμή και γεύση του ταγγισμένου.
Οι παράγοντες που συμμετέχουν και συμβάλλουν στην εξέλιξη του φαινομένου είναι οι ακόλουθοι:
- Η παρουσία των ακόρεστων λιπαρών οξέων, ο αριθμός των διπλών δεσμών στο μόριο, η θέση καθώς και η γεωμετρία τους επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την ταχύτητα της οξείδωσης. Όσο περισσότερα είναι τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, τόσο πιο ευαίσθητη είναι η λιπαρή υλη. Έχει βρεθεί μάλιστα, ότι η σχετική ταχύτητα οξείδωσης βασικών λιπαρών οξέων όπως το αραχιδονικό, το λινολενικό, το λινελαϊκό και το ελαϊκό οξύ, ακολουθεί μια ταχύτητα της μορφής 40: 20: 10: 1
- Η παρουσία του οξυγόνου αποτελεί τον παράγοντα εκείνο που καθορίζει την ανάπτυξη και εξέλιξη του φαινομένου. Η απομάκρυνση του οξυγόνου συμβάλλει στη μεγαλύτερη διατηρισιμότητα των λιπαρών υλών, κάτι που στην πράξη επιτυγχάνεται με τη χρήση αδρανών αεριών ή συσκευασία υπό κενό.
- Η ταχύτητα της αλλοίωσης επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, άρα η χρήση χαμηλών θερμοκρασιών επιβραδύνει την ταχύτητα της αντίδρασης.
- Το φως επηρεάζει την έναρξη της αντίδρασης, άρα τα προϊόντα θα πρέπει να αποθηκεύονται με τρόπο που να αποκλείουν το φως.
- Η υγρασία επηρεάζει σε σημαντικό βαθμό την ταχύτητα οξείδωσης, σε προϊόντα με μορφή σκόνης (π.χ. σκόνη πλήρους γάλακτος). Η ταχύτητα της οξείδωσης προχωρά πολύ γρήγορα, η αύξηση όμως της υγρασίας μέχρι μιας ορισμένης τιμής επιβραδύνει το φαινόμενο, πέρα όμως από αυτήν την οριακή τιμή, η προστατευτική δράση του νερού παύει να υφίσταται και ο ρυθμός της οξείδωσης επιταχύνεται πάλι.
- Τα μέταλλα (σίδηρος, χαλκός, μαγγάνιο, χρώμιο) επιταχύνουν την οξείδωση των λιπαρών υλών, άρα θα πρέπει η συσκευασία να αποκλείει την επαφή με αυτά τα υλικά. Πέρα όμως από τη συσκευασία, πηγή μετάλλων αποτελεί η ίδια η λιπαρή ύλη μέσω του φυτού από το οποίο παρήχθηκε, από το ίδιο το ζώο ή από τα μηχανήματα αποθήκευσης και επεξεργασίας.
Γνωρίζουμε τη σημαντικότητα των λιπαρών υλών στην διατροφή μας και είδαμε πόσο ευαίσθητα είναι τα λιπαρά στις διάφορες επεξεργασίες και χειρισμούς, οπότε γεννάται το ερώτημα: Για να αποφύγουμε τυχόν φαινόμενα τάγγισης με τα δυσάρεστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που την συνοδεύει, τι θα πρέπει να προσέχουμε στην καθημερινότητά μας;
Μερικές απλές οδηγίες είναι:
Αγορά λιπαρών υλών από γνωστές εταιρίες και όχι από άγνωστους παραγωγούς (π.χ. από από χωριό) χωρίς τυποποίηση και σημάνσεις, χρήση όσο το δυνατόν χαμηλότερων θερμοκρασιών κατά τη χρήση της λιπαρής ύλης, τακτικό φιλτράρισμα για την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τροφής, τακτικό καθάρισμα τηγανιών και μέσων ψησίματος, τακτική αντικατάσταση ελαίου με φρέσκο όπου απαιτείται και όχι απλά αναπλήρωση σε λιπαρή υλη που έχει ήδη αρχίσει να μυρίζει-ταγγίζει.
Γράφει: Ρισσάκης Μιχάλης , Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc Βιβλιογραφία
Fennema .O.R ( 1996) Food chemistry .Marcel Dekker, New York
Belitz, H.D., Grosch,W., Schieberle,P., ( 2009) Food chemistry. Springer
http://www.mednutrition.gr
http://kiou-kirbiologia.blogspot.gr