Δύο από τα πιο γνωστά και
ευχάριστα αρωματικά εσπεριδοειδή είναι το λεμόνι και το λάιμ. Όλες οι
μαγειρικές σε ολόκληρο τον κόσμο χρησιμοποιούν αυτά τα φρούτα για να
δώσουν κάποιο όξινο άρωμα τόσο στις πικάντικες όσο και στις γλυκές
συνταγές. Το λεμόνι είναι ένα εσπεριδοειδές που έχει την προέλευση του
στην Ινδία (και όχι στη Μεσόγειο, όπως πίστευαν). Το έφεραν στην Ευρώπη
οι Ρωμαίοι τον 1ο μ.Χ. αιώνα. Από εκεί οι Aραβες το πήγαν στην Ισπανία
και στη βόρεια Αφρική καθώς και ανατολικότερα, στην Κίνα. Ο Χριστόφορος
Κολόμβος έφερε το λεμόνι στην Αμερική στοδεύτερο ταξίδι του το 1493. Έτσι άρχισε η αγάπη του καινούργιου κόσμου γι' αυτό το φρούτο.
Τα λάιμ είναι τα πιο σημαντικά εσπεριδοειδή των τροπικών χωρών.
Έχουν την προέλευση τους κάπου στην περιοχή της Μαλαισίας. Η καλλιέργεια
τους απλώθηκε στην Ινδία, στη Μέση Ανατολή, στην Κίνα και στις Δυτικές
Ινδίες. Έγινε προσπάθεια να καλλιεργήσουν λάιμ και στην Ευρώπη τον
Μεσαίωνα, αλλά χωρίς επιτυχία, γιατί τα φρούτα αυτά χρειάζονταν πολύ πιο
ζεστά κλίματα, όπως στις Δυτικές Ινδίες και στην Κεντρική Αμερική, όπου
η καλλιέργεια τους βρίσκεται ακόμα σε άνθηση.
Το λεμόνι
Το λεμόνι είναι ίσως το πιο πολύπλευρο φρούτο στην οικογένεια των εσπεριδοειδών. Με την ξινή γεύση και το άρωμα που προσθέτει σε κάθε συνταγή, χρησιμοποιείται φρέσκο, ψητό ή αποξηραμένο και τρώγεται τόσο η σάρκα όσο και η φλούδα του. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες λεμονιών: μερικά είναι πιο όξινα από άλλα, μερικά έχουν λεπτή φλούδα, άλλα χοντρή κ.λ.π. Όταν αγοράζετε λεμόνια, πρέπει να είναι στεγνά και βαριά για το μέγεθος τους. Τα αφήνετε στον πάγκο της κουζίνας μια εβδομάδα και στο ψυγείο τρεις εβδομάδες.
Η φλούδα
Η χρωματιστή και πολύ αρωματισμένη φλούδα του λεμονιού και του λάιμ χρησιμοποιείται πολύ συχνά στη μαγειρική. Όταν χρειάζεται να τη βάλετε σε μια συνταγή, βεβαιωθείτε ότι βγάζετε μόνο το χρωματιστό μέρος και όχι τη σάρκα, που είναι πικρή. Τη φλούδα μπορείτε να τη βγάλετε με τρίφτη ή με ειδικό ξυστή σε μεγάλες λωρίδες.
Λάιμ
Υπάρχει μεγάλη ποικιλία λάιμ. Όλα είναι πολύ όξινα. Το λάιμ των Δυτικών Ινδιών ή λάιμ-κλειδιά είναι μια μικρή ποικιλία, που έχει πολύ δυνατό άρωμα. Αυτά τα λάιμ χρειάζονται πολύ ζεστό κλίμα για να αναπτυχθούν. Τα πιο γνωστά είναι της Ταϊτής. Είναι πιο μεγάλα και έχουν λιγότερο άρωμα. Μπορείτε να τα έχετε στο ψυγείο σας μια εβδομάδα. Όταν δεν είναι φρέσκια η φλούδα τους αρχίζει να γίνεται ξερή και το στιλπνό πράσινο χρώμα τους παίρνει κίτρινη χροιά.
Τα φύλλα καφίρ
Τα φύλλα καφίρ από δέντρο λάιμ έχουν σχήμα πεταλούδας και χρησιμοποιούνται βασικά στην ταϊλανδέζικη κουζίνα. Έχουν ένα χαρακτηριστικό γλυκό άρωμα και γεύση ελαφρά όξινη. Χρησιμοποιούνται ολόκληρα όταν τα σιγοβράζετε σε φαγητά με κάρι και σούπες ή ψιλοκομμένα σε τηγανητά και σε ντρέσινγκ σαλάτας. Μπορείτε να τα αγοράσετε φρέσκα ή αποξηραμένα από σούπερ-μάρκετ με ασιατικές τροφές. Όταν είναι πολύ φρέσκα, μπορείτε να τα βάλετε στην κατάψυξη και να τα χρησιμοποιήσετε αργότερα. Τα αποξηραμένα φύλλα είναι ένα φτωχό υποκατάστατο των φρέσκων. Τα δεντράκια εύκολα καλλιεργούνται και γίνονται όμορφοι θάμνοι. Κόβετε τα φρέσκα φύλλα όταν τα χρειαστείτε.
Χυμός
Ο χυμός από τα λεμόνια και το λάιμ βγαίνει εύκολα. Εάν δεν είναι φρέσκα, ίσως έχουν χάσει λίγο από τα υγρά τους και είναι πιο δύσκολο να βγει ο χυμός. Τα πιέζετε και τα κουνάτε λίγο πάνω στο τραπέζι ή στον πάγκο της κουζίνας, για να βοηθήσετε τις εσωτερικές μεμβράνες να απελευθερώσουν το χυμό τους.
Το λεμόνι
Το λεμόνι είναι ίσως το πιο πολύπλευρο φρούτο στην οικογένεια των εσπεριδοειδών. Με την ξινή γεύση και το άρωμα που προσθέτει σε κάθε συνταγή, χρησιμοποιείται φρέσκο, ψητό ή αποξηραμένο και τρώγεται τόσο η σάρκα όσο και η φλούδα του. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες λεμονιών: μερικά είναι πιο όξινα από άλλα, μερικά έχουν λεπτή φλούδα, άλλα χοντρή κ.λ.π. Όταν αγοράζετε λεμόνια, πρέπει να είναι στεγνά και βαριά για το μέγεθος τους. Τα αφήνετε στον πάγκο της κουζίνας μια εβδομάδα και στο ψυγείο τρεις εβδομάδες.
Η φλούδα
Η χρωματιστή και πολύ αρωματισμένη φλούδα του λεμονιού και του λάιμ χρησιμοποιείται πολύ συχνά στη μαγειρική. Όταν χρειάζεται να τη βάλετε σε μια συνταγή, βεβαιωθείτε ότι βγάζετε μόνο το χρωματιστό μέρος και όχι τη σάρκα, που είναι πικρή. Τη φλούδα μπορείτε να τη βγάλετε με τρίφτη ή με ειδικό ξυστή σε μεγάλες λωρίδες.
Λάιμ
Υπάρχει μεγάλη ποικιλία λάιμ. Όλα είναι πολύ όξινα. Το λάιμ των Δυτικών Ινδιών ή λάιμ-κλειδιά είναι μια μικρή ποικιλία, που έχει πολύ δυνατό άρωμα. Αυτά τα λάιμ χρειάζονται πολύ ζεστό κλίμα για να αναπτυχθούν. Τα πιο γνωστά είναι της Ταϊτής. Είναι πιο μεγάλα και έχουν λιγότερο άρωμα. Μπορείτε να τα έχετε στο ψυγείο σας μια εβδομάδα. Όταν δεν είναι φρέσκια η φλούδα τους αρχίζει να γίνεται ξερή και το στιλπνό πράσινο χρώμα τους παίρνει κίτρινη χροιά.
Τα φύλλα καφίρ
Τα φύλλα καφίρ από δέντρο λάιμ έχουν σχήμα πεταλούδας και χρησιμοποιούνται βασικά στην ταϊλανδέζικη κουζίνα. Έχουν ένα χαρακτηριστικό γλυκό άρωμα και γεύση ελαφρά όξινη. Χρησιμοποιούνται ολόκληρα όταν τα σιγοβράζετε σε φαγητά με κάρι και σούπες ή ψιλοκομμένα σε τηγανητά και σε ντρέσινγκ σαλάτας. Μπορείτε να τα αγοράσετε φρέσκα ή αποξηραμένα από σούπερ-μάρκετ με ασιατικές τροφές. Όταν είναι πολύ φρέσκα, μπορείτε να τα βάλετε στην κατάψυξη και να τα χρησιμοποιήσετε αργότερα. Τα αποξηραμένα φύλλα είναι ένα φτωχό υποκατάστατο των φρέσκων. Τα δεντράκια εύκολα καλλιεργούνται και γίνονται όμορφοι θάμνοι. Κόβετε τα φρέσκα φύλλα όταν τα χρειαστείτε.
Χυμός
Ο χυμός από τα λεμόνια και το λάιμ βγαίνει εύκολα. Εάν δεν είναι φρέσκα, ίσως έχουν χάσει λίγο από τα υγρά τους και είναι πιο δύσκολο να βγει ο χυμός. Τα πιέζετε και τα κουνάτε λίγο πάνω στο τραπέζι ή στον πάγκο της κουζίνας, για να βοηθήσετε τις εσωτερικές μεμβράνες να απελευθερώσουν το χυμό τους.