Είναι ο χυμός από το στύψιμο, το λιώσιμο των σταφυλιών. Τόσο απλό. Ο μούστος, αυτό το απλό υγρό, είναι η βάση των πάντων: του κρασιού, του πετιμεζιού και όλων των γλυκών παρασκευασμάτων όπως τα μουστοκούλουρα και η μουσταλευριά. Όσο μένει ο μούστος, ζυμώνει και «βράζει». Ετσι, οι αρχαίοι μας πρόγονοι, που χρησιμοποιούσαν το
μούστο και το πετιμέζι ως τη βασική γλυκαντική ουσία (μαζί με το μέλι), χώριζαν το μούστο σε διάφορες κατηγορίες γλυκύτητας, ανάλογα με το πόσο είχε «βράσει», δηλαδή ζυμωθεί και ωριμάσει. Ο φρέσκος μούστος από πολύ ώριμα και γλυκά σταφύλια λεγόταν «γλεύκος». Όταν ο μούστος έβραζε τόσο ώστε το υγρό να πήξει και να γίνει σαν μέλι, ονομαζόταν «έψημα» ή «εψετός», αν ήταν λιγότερο πυκνός.
Που θα τον χρησιμοποιήσετε;
• Φτιάξτε μουστοκούλουρα, μαλακά ή τραγανά (βλ.ΣΥΝΤΑΓΕΣ – ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ / ΜΠΙΣΚΟΤΑ)
• Ετοιμάστε μουσταλευριά
• Χρησιμοποιήστε τον σε κέικ
Το πετιμέζι: Πετιμέζι είναι το πυκνόρρευστο σιρόπι στο οποίο μετατρέπεται ο φρέσκος μούστος όταν τον βράσουμε.
Με άλλα λόγια, είναι ο πολύ συμπυκνωμένος μούστος. Προσοχή!
Πετιμέζι φτιάχνουμε μόνο με φρέσκο μούστο, δηλαδή με τον φρεσκοστυμμένο χυμό σταφυλιού που δεν έχει μείνει για ώρα ώστε να αρχίσει η ζύμωσή του.
Καθώς ο μούστος σιγοβράζει στην κατσαρόλα, εξατμίζεται το νερό που περιέχει και μένουν τα άφθονα σάκχαρα του χυμού των σταφυλιών, τα οποία συμπυκνώνονται σε σιρόπι-πετιμέζι.
Όπως καταλαβαίνετε, πετιμέζι φτιάχνουμε πανεύκολα στο σπίτι.
Με άλλα λόγια, είναι ο πολύ συμπυκνωμένος μούστος. Προσοχή!
Πετιμέζι φτιάχνουμε μόνο με φρέσκο μούστο, δηλαδή με τον φρεσκοστυμμένο χυμό σταφυλιού που δεν έχει μείνει για ώρα ώστε να αρχίσει η ζύμωσή του.
Καθώς ο μούστος σιγοβράζει στην κατσαρόλα, εξατμίζεται το νερό που περιέχει και μένουν τα άφθονα σάκχαρα του χυμού των σταφυλιών, τα οποία συμπυκνώνονται σε σιρόπι-πετιμέζι.
Όπως καταλαβαίνετε, πετιμέζι φτιάχνουμε πανεύκολα στο σπίτι.
Χρειάζεται η στάχτη; Ο
πιο συνηθισμένος τρόπος να φτιάξουμε πετιμέζι είναι να βράσουμε το
μούστο μαζί με στάχτη (καθαρή στάχτη από το τζάκι, το παραγώνι ή σήμερα,
από το φούρνο –όχι τη στάχτη της ψησταριάς στην ποία έχουμε ψήσει κρέας
ή ψάρια ή άλλο τρόφιμο!). Ο ρόλος της είναι για να καθαρίσει το μείγμα
εύκολα, καθώς η στάχτη κάνει το μείγμα να αφρίζει και έτσι, όταν
ξαφρίζουμε, παίρνουμε μαζί τα μικροσκοπικά σκουπιδάκια των σταφυλιών.
Ωστόσο, αν πλύνουμε καλά τα σταφύλια (και τα σκουπίσουμε καλά), δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε στάχτη. Που θα χρησιμοποιήσετε το πετιμέζι• Χρησιμοποιήστε το σαν οποιοδήποτε σιρόπι για να περιχύσετε τηγανίτες, λουκουμάδες, παγωτό, πανακότα, κρέμες
• Προσθέστε το σε ντρέσινγκ για τις χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες σας (είναι απίθανο!), μαζί με λίγο κόκκινο ξίδι και λάδι
• Βάλτε το σε μαρινάδες γλυκόξινες, για αρνάκι, χοιρινό, κοτόπουλο ή μοσχάρι, αντικαθιστώντας τη σάλτσα σόγιας
• Προσθέστε το σαν γλυκαντικό σε κέικ, μάφινς
• Απλώστε το επάνω σε τσιζκέικ
• Χρησιμοποιήστε το για να γλασάρετε χοιρινό ή κοτόπουλο, ψητό στο φούρνο (από μπριζόλες, παϊδάκια και ολόκληρο χοιρινό μπούτι, μέχρι μπουτάκια κοτόπουλο ή ολόκληρο πουλερικό)
• Σε πολλά μέρη της Ελλάδας περιχύνουν με πετιμέζι φρεσκοψημένο ψωμί, χορτοπιτάκια και άλλα αλμυρά παρασκευάσματα
Μούστος και πετιμέζι, Βήμα-Βήμα
(για 1 λίτρο πετιμέζι υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε 2 κιλά μούστο, δηλαδή πάνω από 3 κιλά σταφύλια της αρεσκείας σας)
(για 1 λίτρο πετιμέζι υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε 2 κιλά μούστο, δηλαδή πάνω από 3 κιλά σταφύλια της αρεσκείας σας)
1. Αγοράζετε σταφύλια ώριμα και γερά,
όποιας ποικιλίας θέλετε, με ή χωρίς κουκούτσια. Τα πλένετε πολύ καλά και
τα αφήνετε να στραγγίξουν Μετά κόβετε τις ρώγες μία-μία και τις
σκουπίζετε να στεγνώσουν τελείως.
2. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα γιατί θα μείνει λίγη ποσότητα χυμού μετά το στύψιμο των σταφυλιών και ακόμα πιο λίγη μετά το βράσιμο!
3. Βάζετε τα σταφύλια σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι ψιλό (σήτα) και πιέζετε τις ρώγες με τις γροθιές σας ή με ένα βαρύ και χοντρό γουδοχέρι ή με άλλο βάρος, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια (αν υπάρχουν). Δεν χρησιμοποιείτε μπλέντερ ή μούλτι γιατί δεν πρέπει να κρατήσετε φλούδες και κουκούτσια.
4. Σουρώνετε το ζωμό από τουλπάνι, πιέζοντας και στύβοντας καλά, μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
5. Αυτός ο σουρωμένος χυμός είναι ο μούστος. Αν θέλετε να φτιάξετε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα ή άλλο γλυκό με μούστο τον χρησιμοποιείτε όπως είναι, τώρα. Αν όχι, συνεχίζετε τη διαδικασία για να προχωρήσετε και να φτιάξετε το πετιμέζι.
6. Ρίχνετε αμέσως το μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. ΔΕΝ ΤΟΝ ΑΦΗΝΕΤΕ ΓΙΑ ΑΛΛΗ ΜΕΡΑ Ή ΑΡΓΟΤΕΡΑ ΓΙΑΤΙ Ο ΜΟΥΣΤΟΣ ΟΣΟ ΜΕΝΕΙ ΖΥΜΩΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ.
7. Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να βγαίνει αφρός ξαφρίζετε προσεκτικά. Συνεχίζετε το βράσιμο και το ξάφρισμα για όσο βγαίνει αφρός.
8. Το πετιμέζι θα είναι έτοιμο σε περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα, όταν θα έχει αποκτήσει σκούρο χρώμα σαν της καραμέλας αν και μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, ανάλογα με το σταφύλι. Ένα σημάδι ότι είναι έτοιμο είναι ότι αρχίζει και σχηματίζει πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια.
9. Η υφή του θα είναι σαν του σιροπιού ή σαν αραιωμένο μέλι, δηλαδή πυκνό αλλά ρευστό. Μην το παραβράσετε γιατί θα πήξει.
10. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το πετιμέζι να κρυώσει τελείως μέσα στην κατσαρόλα. Το μοιράζετε σε μπουκάλια, στεγνά και πολύ καθαρά. Το φυλάτε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
2. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα γιατί θα μείνει λίγη ποσότητα χυμού μετά το στύψιμο των σταφυλιών και ακόμα πιο λίγη μετά το βράσιμο!
3. Βάζετε τα σταφύλια σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι ψιλό (σήτα) και πιέζετε τις ρώγες με τις γροθιές σας ή με ένα βαρύ και χοντρό γουδοχέρι ή με άλλο βάρος, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια (αν υπάρχουν). Δεν χρησιμοποιείτε μπλέντερ ή μούλτι γιατί δεν πρέπει να κρατήσετε φλούδες και κουκούτσια.
4. Σουρώνετε το ζωμό από τουλπάνι, πιέζοντας και στύβοντας καλά, μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
5. Αυτός ο σουρωμένος χυμός είναι ο μούστος. Αν θέλετε να φτιάξετε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα ή άλλο γλυκό με μούστο τον χρησιμοποιείτε όπως είναι, τώρα. Αν όχι, συνεχίζετε τη διαδικασία για να προχωρήσετε και να φτιάξετε το πετιμέζι.
6. Ρίχνετε αμέσως το μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. ΔΕΝ ΤΟΝ ΑΦΗΝΕΤΕ ΓΙΑ ΑΛΛΗ ΜΕΡΑ Ή ΑΡΓΟΤΕΡΑ ΓΙΑΤΙ Ο ΜΟΥΣΤΟΣ ΟΣΟ ΜΕΝΕΙ ΖΥΜΩΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ.
7. Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να βγαίνει αφρός ξαφρίζετε προσεκτικά. Συνεχίζετε το βράσιμο και το ξάφρισμα για όσο βγαίνει αφρός.
8. Το πετιμέζι θα είναι έτοιμο σε περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα, όταν θα έχει αποκτήσει σκούρο χρώμα σαν της καραμέλας αν και μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, ανάλογα με το σταφύλι. Ένα σημάδι ότι είναι έτοιμο είναι ότι αρχίζει και σχηματίζει πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια.
9. Η υφή του θα είναι σαν του σιροπιού ή σαν αραιωμένο μέλι, δηλαδή πυκνό αλλά ρευστό. Μην το παραβράσετε γιατί θα πήξει.
10. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το πετιμέζι να κρυώσει τελείως μέσα στην κατσαρόλα. Το μοιράζετε σε μπουκάλια, στεγνά και πολύ καθαρά. Το φυλάτε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
