Το μοσχάρι, αρχικά τεμαχίζεται στα δύο, με μια κάθετη ως προς τη
σπονδυλική του στήλη τομή και χωρίζεται στο μπροστινό και το πισινό μέρος.Αυτά τα κομμάτια, κόβονται σε μικρότερα, ανάλογα με το αν προορίζονται για μεγαλύτερες, ή μικρότερες
μερίδες. Κάθε κομμάτι απαιτεί διαφορετική μεταχείριση.
H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες, γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και
κόκκαλα.
Δείτε παρακάτω τα κομμάτια του μοσχαριού και τους τρόπους που πρέπει να τα μαγειρέψουμε:
-- Ξεκινώντας από το κεφάλι, το οποίο αποτελεί πρώτης τάξεως μεζέ, για τους μερακλήδες και προχωρώντας προς το κυρίως σώμα του ζώου, βρίσκονται τα κομμάτια, σβέρκος ή ελιά και λαιμός ή τράχηλος.
• 1. Σβέρκος ή Ελιά: είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, αλλά και για κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.
• 2. Λαιμός ή τράχηλος: είναι το τμήμα που παίρνουμε από την περιοχή του αυχένα και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τελευταίου αυχενικού και πρώτου θωρακικού σπονδύλου. Πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ένα ενιαίο τεμάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά και βραστά. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες.
• 3. Φιλετάκι: βρίσκεται στην κάτω (εσωτερική) πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα και είναι ένα επίμηκες και ιδιαίτερα τρυφερό κομμάτι κρέατος, που αποτελείται από τον επιμήκη τραχηλικό μυ. Προορίζεται για μπουργκινιόν.
-- Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες, ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Οι μπριζόλες μπορούν επίσης να γίνουν και στο φούρνο.
• 4. Σπαλομπριζόλες: Είναι τα 4 - 5 πρώτα πλευρά της ράχης. Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους 3 - 4 εκατοστών περίπου, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη και κυρίως, προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου.
-- Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι.
• Καπάκι: το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς.
• 5. Μπριζόλες: Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών. Τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3 - 4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου.
-- Από τις μπριζόλες, που αποτελούν το υπόλοιπο τμήμα της ράχης από τον 6° μέχρι τον 11° θωρακικό σπόνδυλο, μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ.
• Νουά αντρεκότ: σαν κομμάτι μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού, αποτελείται δε μόνο από, τον επιμήκη ακανθώδη και επιμήκη ραχιαίο μυ. Κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό, προορίζονται για κιμάδες.
-- Τα κομμάτια κόντρα φιλέτο, που είναι το κομμάτι από τον 12° θωρακικό σπόνδυλο έως τον τελευταίο οσφυϊκό χωρίς τη λαπά, και φιλέτο, που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας, αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης.
• 6. Κόντρα φιλέτο: δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε χωρίς. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και για κουζίνα της ώρας. Από κόντρα φιλέτο, γίνεται και το αγγλικό roast - beef.
• 7. Φιλέτο: αποτελεί το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεμάχιο και μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.
• 8. Σπάλα: βρίσκεται στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο και ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, βραστά, αλλά και στο φούρνο.
-- Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος, οι στηθοπλευρές και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η λάπα ή κοιλιά.
• 9. Στήθος - Στηθοπλευρές: είναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.
• 10. Λάπα ή κοιλιά: είναι κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά.
-- Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά, στρογγυλό, ουρά και κότσι - ποντίκι.
• 11. Κιλότο: Το τμήμα της λεκάνης χωρίς τα οστά, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης, είναι λιπαρό και κατάλληλο, όπως και το στρογγυλό, για όλα τα μαγειρευτά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα.
• 12. Τρανς: Εσωτερικό τμήμα του μηρού, χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ, δεν έχει πολύ λίπος και είναι κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι, αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται και στην κατσαρόλα.
• 13. Νουά: το πίσω μέρος του μηρού. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να κοπεί εύκολα σε λεπτές φέτες.
• 14. Στρογγυλό: Τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Είναι κομμάτι με ωραία εμφάνιση.
• 15. Ουρά: Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.
• 16. Κότσι - Ποντίκι: Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο, ιδιαίτερα το μπροστινό. Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο, όσο μπούκο).
Όργανα μοσχαριού:
• Μοσχαρίσιο συκώτι: Το καλής ποιότητας μοσχαρίσιο συκώτι, θα πρέπει να είναι σφιχτό και υγρό, γυαλιστερό και χωρίς απωθητική οσμή. Συχνά είναι κομμένο σε φέτες και σωτέ ή ψητό και σερβίρεται με σάλτσα.
• Νεφροί: Για να είναι καλής ποιότητας, θα πρέπει να είναι αφράτοι, σφιχτοί και τυλιγμένοι σε γυαλιστερή μεμβράνη. Οι κατάλληλα προετοιμασμένοι νεφροί, διαθέτουν πλούσια γεύση και σφιχτή υφή. Μαγειρεύονται καλύτερα στην κατσαρόλα με διάφορα υγρά υλικά και μπαχαρικά.
• Γλυκάδια: Είναι οι αδένες θύμου του μοσχαριού. Τα γλυκάδια καλής ποιότητας θα πρέπει να είναι αφράτα και σφιχτά, με την εξωτερική μεμβράνη άθικτη. Έχοντας απαλή γεύση και όντας τρυφερά, μπορούν να προετοιμαστούν σχεδόν με όλους τους τρόπους μαγειρικής.