Το ασπράδι παρέχει την απαιτούμενη υγρασία και πρωτεΐνες που
χρειάζεται το έμβρυο για να αναπτυχθεί. Εξυπηρετεί επίσης και σαν
προστατευτικό στο έμβρυο για να απορροφά κραδασμούς και χτυπήματα που
ίσως το σκοτώσουν.
Ο κρόκος έχει τα απαιτούμενα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται το
έμβρυο καθόλη τη διάρκεια της επώασης. Ένα κομμάτι κρόκου μάλιστα,
απορροφάται στην κοιλιά του πουλιού λίγο πριν εκκολαφτεί, για τις πρώτες
24 ώρες της ζωής του έξω από το αυγό.Ο αεροθάλαμος υπάρχει για να δώσει το πρώτο οξυγόνο στο πουλί πριν βγει από το αυγό. Δεν είναι τυχαίο που πάντα το κεφάλι του πουλιού στην εκκόλαψη βρίσκεται στο πίσω μέρος, στον αεροθάλαμο.
ΠΩΣ ΤΑ ΦΥΛΑΜΕ
Τα αυγά που θα επωάσουμε πρέπει οπωσδήποτε να είναι γονιμοποιημένα.
Δυστυχώς όμως δεν υπάρχει κάποια μέθοδος που να μας υποδεικνύει τα
γονιμοποιημένα αυγά από τα μη. Αυτό που θα μπορούσαμε να κάνουμε είναι
να μειώσουμε τα θηλυκά πουλιά ή να αυξήσουμε τα αρσενικά, ανάλογα στο
είδος. Τα θηλυκά πουλιά κάνουν "αποθήκευση" σπέρματος. Αυτό σημαίνει ότι
με ένα ζευγάρωμα τα αυγά των επόμενων ημερών θα είναι γονιμοποιημένα.
Το ποσοστό όμως μειώνεται καθώς οι μέρες περνούν.
Τα γονιμοποιημένα φαίνονται μετά από την τέταρτη μέρα επώασης ωοσκοπόντας τα. Η ωοσκόπηση μπορεί να γίνει εύκολα με ένα χωνί μέσα στο οποίο υπάρχει μια λάμπα 40 WATT. Δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη γιατί δεν δείχνει καλά τις σκιές μέσα στο αυγό. Προσωπικά χρησιμοποιώ ένα χαρτονένιο χωνί μέσα στο οποίο "πνίγω" μια 40άρα λάμπα. Το φως έχει μια μόνη διέξοδο, την στενή μπροστινή τρύπα. Αυτή την εφαρμόζω στο πίσω μέρος του αυγού, στον αεροθάλαμο. Αν το αυγό είναι γονιμοποιημένο, στην τέταρτη μέρα αρχίζουν να εμφανίζονται γύρω από το αυγό κόκκινες μικρές φλεβίτσες και μια μικρή σκούρα κηλίδα στο εσωτερικό, που είναι το έμβρυο που μεγαλώνει. Όσο περνούν οι μέρες τόσο η κηλίδα θα γίνεται και πιο μεγάλη.
Τα αυγά πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα γίνεται. Επειδή όμως πρέπει να περιμένουμε να μαζέψουμε ένα αρκετό αριθμό αυγών πριν τα βάλουμε στην μηχανή (δεν γίνεται κάθε μέρα να βάζουμε από ένα ή δυο), πρέπει να τα διατηρήσουμε. Μέχρι μιας βδομάδας αυγά θα έχουμε απώλεια 1%, για 10 ημερών η απώλεια ανέρχεται στο 3%, για δυο εβδομάδων αυγά στο 10% κοκ.
Τα αυγά πρέπει να τα διαλέξουμε. Δεν πρέπει να είναι δίκροκα ή υπερβολικά μεγάλα ή υπερβολικά μικρά. Επίσης δεν πρέπει το κέλυφος να έχει ανωμαλίες ή κηλίδες ή μεγάλα στίγματα. Αν είναι άσπρα ή κόκκινα δεν έχει απολύτως καμία σημασία. Σημασία έχει να είναι "κλασσικά" αυγά χωρίς τίποτα το περίεργο επάνω τους.
Η ιδανική θερμοκρασία για φύλαξη των αυγών είναι 13 βαθμοί C. Με αρκετά μεγαλύτερες ή μικρότερες θερμοκρασίες θα έχουμε αρκετές απώλειες σε συνδυασμό πάντα και με τις μέρες φύλαξης. Χαμηλότερες θερμοκρασίες θα καταστρέψουν το έμβρυο ενώ υψηλότερες θα προκαλέσουν την ανάπτυξη του εμβρύου με αποτέλεσμα να γίνει αδύνατο και να πεθάνει.
Η σχετική υγρασία που πρέπει να έχει ο χώρος να είναι 60% με 70%.
Τα αυγά μόλις θα τα πάρουμε πρέπει αμέσως να τα απολυμάνουμε. Είναι μια διαδικασία ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ. Πρέπει να απομακρυνθούν από πάνω τους όλες οι ξένες ουσίες και να γίνει απολύμανση με ένα απολυμαντικό ευρέως φάσματος για τα βακτηρίδια. Τα βακτηρίδια εισχωρούν από τους πόρους του κελύφους και καταστρέφουν το έμβρυο. Και η ειρωνεία είναι ότι η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης των βακτηριδίων είναι η θερμοκρασία που θέλει και το έμβρυο για να αναπτυχθεί. Η απολύμανση θα γίνει σε ένα διάλυμα που θα έχει θερμοκρασία μεγαλύτερη από αυτή του αυγού εμβαπτίζοντας τα αυγά για 2 με 3 λεπτά. Αν η θερμοκρασία είναι μικρότερη δεν γίνεται τίποτα. Πρέπει η θερμοκρασία να είναι υψηλότερη του αυγού για να ανοίξουν οι πόροι του κελύφους και να εξοντωθούν τα βακτηρίδια. Αλλάζουμε συχνά το διάλυμα
Τα αυγά πρέπει να τοποθετούνται με τη μύτη προς τα κάτω και μια κλίση 45ο. Αν τα αυγά θα μπουν στη μηχανή σε λιγότερο από 1 εβδομάδα δεν είναι απαραίτητο να τα γυρίζουμε. Αλλιώς πρέπει να τα γυρίζουμε. Ένας τρόπος φύλαξης είναι τα αυγά βυθισμένα μέσα στο σιτάρι αφήνοντας να φαίνεται μόνο το πίσω μέρος.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Τα γονιμοποιημένα φαίνονται μετά από την τέταρτη μέρα επώασης ωοσκοπόντας τα. Η ωοσκόπηση μπορεί να γίνει εύκολα με ένα χωνί μέσα στο οποίο υπάρχει μια λάμπα 40 WATT. Δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη γιατί δεν δείχνει καλά τις σκιές μέσα στο αυγό. Προσωπικά χρησιμοποιώ ένα χαρτονένιο χωνί μέσα στο οποίο "πνίγω" μια 40άρα λάμπα. Το φως έχει μια μόνη διέξοδο, την στενή μπροστινή τρύπα. Αυτή την εφαρμόζω στο πίσω μέρος του αυγού, στον αεροθάλαμο. Αν το αυγό είναι γονιμοποιημένο, στην τέταρτη μέρα αρχίζουν να εμφανίζονται γύρω από το αυγό κόκκινες μικρές φλεβίτσες και μια μικρή σκούρα κηλίδα στο εσωτερικό, που είναι το έμβρυο που μεγαλώνει. Όσο περνούν οι μέρες τόσο η κηλίδα θα γίνεται και πιο μεγάλη.
Τα αυγά πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα γίνεται. Επειδή όμως πρέπει να περιμένουμε να μαζέψουμε ένα αρκετό αριθμό αυγών πριν τα βάλουμε στην μηχανή (δεν γίνεται κάθε μέρα να βάζουμε από ένα ή δυο), πρέπει να τα διατηρήσουμε. Μέχρι μιας βδομάδας αυγά θα έχουμε απώλεια 1%, για 10 ημερών η απώλεια ανέρχεται στο 3%, για δυο εβδομάδων αυγά στο 10% κοκ.
Τα αυγά πρέπει να τα διαλέξουμε. Δεν πρέπει να είναι δίκροκα ή υπερβολικά μεγάλα ή υπερβολικά μικρά. Επίσης δεν πρέπει το κέλυφος να έχει ανωμαλίες ή κηλίδες ή μεγάλα στίγματα. Αν είναι άσπρα ή κόκκινα δεν έχει απολύτως καμία σημασία. Σημασία έχει να είναι "κλασσικά" αυγά χωρίς τίποτα το περίεργο επάνω τους.
Η ιδανική θερμοκρασία για φύλαξη των αυγών είναι 13 βαθμοί C. Με αρκετά μεγαλύτερες ή μικρότερες θερμοκρασίες θα έχουμε αρκετές απώλειες σε συνδυασμό πάντα και με τις μέρες φύλαξης. Χαμηλότερες θερμοκρασίες θα καταστρέψουν το έμβρυο ενώ υψηλότερες θα προκαλέσουν την ανάπτυξη του εμβρύου με αποτέλεσμα να γίνει αδύνατο και να πεθάνει.
Η σχετική υγρασία που πρέπει να έχει ο χώρος να είναι 60% με 70%.
Τα αυγά μόλις θα τα πάρουμε πρέπει αμέσως να τα απολυμάνουμε. Είναι μια διαδικασία ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ. Πρέπει να απομακρυνθούν από πάνω τους όλες οι ξένες ουσίες και να γίνει απολύμανση με ένα απολυμαντικό ευρέως φάσματος για τα βακτηρίδια. Τα βακτηρίδια εισχωρούν από τους πόρους του κελύφους και καταστρέφουν το έμβρυο. Και η ειρωνεία είναι ότι η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης των βακτηριδίων είναι η θερμοκρασία που θέλει και το έμβρυο για να αναπτυχθεί. Η απολύμανση θα γίνει σε ένα διάλυμα που θα έχει θερμοκρασία μεγαλύτερη από αυτή του αυγού εμβαπτίζοντας τα αυγά για 2 με 3 λεπτά. Αν η θερμοκρασία είναι μικρότερη δεν γίνεται τίποτα. Πρέπει η θερμοκρασία να είναι υψηλότερη του αυγού για να ανοίξουν οι πόροι του κελύφους και να εξοντωθούν τα βακτηρίδια. Αλλάζουμε συχνά το διάλυμα
Τα αυγά πρέπει να τοποθετούνται με τη μύτη προς τα κάτω και μια κλίση 45ο. Αν τα αυγά θα μπουν στη μηχανή σε λιγότερο από 1 εβδομάδα δεν είναι απαραίτητο να τα γυρίζουμε. Αλλιώς πρέπει να τα γυρίζουμε. Ένας τρόπος φύλαξης είναι τα αυγά βυθισμένα μέσα στο σιτάρι αφήνοντας να φαίνεται μόνο το πίσω μέρος.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Στην επωαστική τα αυγά θα παραμείνουν καθόλη την διάρκεια της επώασης
και θα μπούνε στην εκκολαπτική τρεις (3) μέρες πριν εκκολαφτούν. Πέρα
από την ελαφρώς διαφορετική θερμοκρασία και υγρασία που έχει η
εκκολαπτική μηχανή η βασική διαφορά είναι ότι στην εκκολαπτική τα αυγά
δεν τα γυρίζουμε αλλά βρίσκονται ξαπλωμένα σ' ένα σταθερό επίπεδο. Εγώ
χρησιμοποιώ την ίδια μηχανή και για τους δυο σκοπούς.
Πριν βάλουμε τα αυγά στην μηχανή πρέπει απαραιτήτως να την απολυμάνουμε. Η απολύμανση πρέπει να γίνει επίσης και όταν θα έχουν εκκολαφτεί τα αυγά. Η απολύμανση συνήθως γίνεται με υποκαπνισμό υπερμαγκανικού καλίου το οποίο το προμηθευόμαστε από ένα Φαρμακείο αλλά κοστίζει.
Καλό είναι πριν βάλουμε τα αυγά στην μηχανή να την θέσουμε σε λειτουργία 12 ώρες τουλάχιστον πιο νωρίς ρυθμίζοντας την θερμοκρασία και την υγρασία.
Να θυμάστε πάντοτε κάτι. Δεν είναι η μηχανή αυτή που θα δώσει τα χαμηλά ή τα υψηλά ποσοστά επιτυχίας αλλά ο δικός μας χειρισμός.
Πριν βάλουμε τα αυγά στην μηχανή πρέπει απαραιτήτως να την απολυμάνουμε. Η απολύμανση πρέπει να γίνει επίσης και όταν θα έχουν εκκολαφτεί τα αυγά. Η απολύμανση συνήθως γίνεται με υποκαπνισμό υπερμαγκανικού καλίου το οποίο το προμηθευόμαστε από ένα Φαρμακείο αλλά κοστίζει.
Καλό είναι πριν βάλουμε τα αυγά στην μηχανή να την θέσουμε σε λειτουργία 12 ώρες τουλάχιστον πιο νωρίς ρυθμίζοντας την θερμοκρασία και την υγρασία.
Να θυμάστε πάντοτε κάτι. Δεν είναι η μηχανή αυτή που θα δώσει τα χαμηλά ή τα υψηλά ποσοστά επιτυχίας αλλά ο δικός μας χειρισμός.
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
Ο δεύτερος από τους παράγοντες που παίζουν ρόλο στην επιτυχή επώαση και εκκόλαψη των αυγών είναι η θερμοκρασία.
Η ιδανική θερμοκρασία για επιτυχή επώαση είναι 100 F δηλ 37,7 C για όλα τα πουλιά με πολύ ελαφρές αποκλίσεις από είδος σε είδος. Υπάρχει βέβαια ένα όριο ανοχής με χαμηλότερο το 36,6 και υψηλότερο το 38,8. Αυγά που επωάζονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες θα έχει σαν αποτέλεσμα να εκκολαφτούν πιο νωρίς.
Η θερμοκρασία παραμένει σταθερή καθόλη την περίοδο επώασης. Στην περίοδο εκκόλαψης (τις 2 - 3 τελευταίες μέρες πριν βγουν τα πουλιά) την θερμοκρασία την κατεβάζουμε μέχρι μισό βαθμό C. Ο λόγος που το κάνουμε είναι γιατί καθώς το πουλί περιστρέφεται μέσα στο κέλυφος και με την προσπάθεια που κάνει για να απελευθερωθεί από αυτό ανεβάζει από μόνο του την θερμοκρασία.
Σαν πηγή θερμότητας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε κάποια αντίσταση είτε απλές λάμπες. Προσοχή με τις αντιστάσεις. Δεν έχουν όλες καλές αποκρίσεις. Αν χρησιμοποιήσετε αντίσταση φούρνου (γκριλ) ενώ ο θερμοστάτης θα ανοίξει το κύκλωμα, αυτή θα συνεχίσει να θερμαίνει λόγω του κεραμικού υλικού με το οποίο είναι καλυμμένη. Την καλύτερη απόκριση την έχουν οι λάμπες αλλά καίγονται.
Όπως ανάφερα πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιηθεί ένας θερμοστάτης που να κρατά σταθερή την θερμοκρασία. Μην εμπιστεύεστε τους απλούς φτηνούς θερμοστάτες σαν αυτούς που έχουν οι καυστήρες του καλοριφέρ γιατί "κλέβουν" πολλούς βαθμούς. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να προμηθευτείτε έναν ηλεκτρονικό ακριβείας από κάποιο κατάστημα ηλεκτρονικών ή αυτοματισμών. Κοστίζει αλλά σ' αυτούς μπορείτε να ρυθμίσετε την ανοχή (σε ποια θερμοκρασία θα ανοίγει και σε ποια θα κλείνει) σε επίπεδο δέκατου του βαθμού. Η ανοχή μπορεί να είναι και μισός βαθμός επειδή το αυγό αργεί να χάσει την θερμοκρασία του που θα είναι ο μέσος όρος της χαμηλότερης με την υψηλότερη.
Για να ρυθμίσετε την ακριβή θερμοκρασία στην μηχανή θα χρειαστείτε μερικά θερμόμετρα ακριβείας τα οποία θα τοποθετήσετε σε διαφορετικά σημεία στην μηχανή βρίσκοντας έτσι το σωστό σημείο που θα τοποθετηθεί ο αισθητήρας του θερμοστάτη.
Στις περισσότερες μηχανές υπάρχουν ανεμιστήρες που σκοπό έχουν με την ανάδευση του αέρα να διατηρούν παντού την ίδια θερμοκρασία στη μηχανή σε αντίθεση με αυτές χωρίς ανεμιστήρα όπου η θερμοκρασία στο πάνω μέρος της μηχανής είναι υψηλότερη απ' ότι στο κάτω. Το πίσω μέρος του ανεμιστήρα πρέπει να απέχει αρκετά από την πλευρά της μηχανής για να μπορεί να ανακυκλώνει τον αέρα. Ο ανεμιστήρας πρέπει ίσα - ίσα να ανακατεύει τον αέρα. Να έχει όσο το δυνατόν λιγότερες στροφές και να καλύπτει όλο το χώρο. Μελέτες και στατιστικές έχουν δείξει ότι όσο λιγότερες είναι οι στροφές του ανεμιστήρα τόσο ανεβαίνει το ποσοστό επιτυχίας. Επίσης η θερμοκρασία πρέπει να ανέρχεται σε 2 με 3 βαθμούς F στην περίπτωση που η μηχανή δεν έχει ανεμιστήρα.
Το πλεονέκτημα που έχουν οι μηχανές με ανεμιστήρα πέραν της ευκολίας ρύθμισης της θερμοκρασίας είναι το ότι μπορούμε να έχουμε πολλά "ράφια" με αυγά το ένα πάνω στο άλλο. ΥΓΡΑΣΙΑ Το αυγό καθόλη τη διάρκεια της επώασης χάνει βάρος λόγω απώλειας υγρασίας. Η μηχανή πρέπει να έχει την απαιτούμενη υγρασία για την σωστή επώαση του εμβρύου. Η σχετική υγρασία πρέπει να είναι γύρω στο 50% με 55% κατά την φάση της επώασης. Την αυξάνουμε γύρω στο 60% με 65% μόλις οι νεοσσοί σπάσουν το κέλυφος του αυγού και αρχίσουν την προσπάθεια απόσπασής τους από αυτό για να μην κολλάνε στις μεμβράνες του αυγού. Η μέτρηση και ρύθμιση της υγρασίας είναι αρκετά δύσκολη θα έλεγα.
Την υγρασία την αυξάνουμε ή την μειώνουμε ανάλογα με την επιφάνεια του νερού που έχουμε στην μηχανή. Αν η επιφάνεια του νερού δεν επαρκεί τότε μπορούμε να την μεγαλώσουμε βάζοντας σφουγγάρια μέσα στο πιάτο με το νερό αυξάνοντας έτσι την επιφάνεια. Για δεδομένη επιφάνεια η υγρασία μειώνεται όσο αυξάνει ο όγκος της μηχανής. Επίσης η υγρασίας είναι αντιστρόφως ανάλογη με τον αερισμό που πρέπει να έχει η μηχανή.
Το νερό πρέπει που και που να το αλλάζουμε και να πλένουμε το πιάτο γιατί με το πέρασμα των ημερών πιάνει επάνω μια κρούστα που εμποδίζει την εξάτμιση του νερού. Έχω δει σε επαγγελματικές μηχανές μέσα στο δοχείο με το νερό να υπάρχει προπέλα που να ανακατεύει συνεχώς το νερό για να μην πιάνει από πάνω κρούστα.
Την υγρασία την μετράμε είτε με υγρασιόμετρα είτε με "υγρό θερμόμετρο" είτε ζυγίζοντας τα αυγά. Η ασφαλέστερη μέθοδος είναι η τελευταία.
Υγρασιόμετρα υπάρχουν είτε μηχανικά είτε ηλεκτρονικά. Τα μηχανικά είναι κατά πολύ πιο φτηνά αλλά δεν είναι ακριβή. Σε καταστήματα με αυτοματισμούς θα βρείτε και υγρασιόμετρα με αυτόματη ρύθμιση υγρασίας αλλά σε απαγορευτική τιμή.
Το "υγρό θερμόμετρο" είναι ένα κλασσικό θερμόμετρο όπου ο βολβός (η αμπούλα που υπάρχει το υγρό) είναι τυλιγμένος με ένα βαμβακερό πανί που ένα άκρο είναι βυθισμένο μέσα στο νερό της μηχανής. Το πανί λειτουργεί σαν φυτίλι έχοντας πάντα τον βολβό υγρό. Η απόσταση μεταξύ βολβού και υγρού πρέπει να είναι περίπου 2,5 εκατοστά. Μεγαλύτερη ή μικρότερη απόσταση δίνουν λάθος ενδείξεις. Επίσης λόγω των αλάτων του νερού το φυτίλι πρέπει να αλλάζει τακτικά για σωστές ενδείξεις. Επειδή το νερό εξατμίζεται τραβά επιπλέον θερμοκρασία από το βολβό με αποτέλεσμα η θερμοκρασία που δείχνει αυτό το θερμόμετρο να είναι μικρότερη από την πραγματική. Υπάρχουν πίνακες που δείχνουν την σχετική υγρασία σε σχέση με την θερμοκρασία ενός "ξηρού" και ενός "υγρού" θερμομέτρου στον ίδιο χώρο. Ενδεικτικά σημειώνω ότι με 100 F "ξηρού" και 82 F "υγρού" η σχετική υγρασία είναι 40 με 50%.
Το βέλτιστο βάρος που χάνει το αυγό κατά την διάρκεια της επώασης είναι 15% του βάρους του. Το βέλτιστο βάρος που χάνει το αυγό κάθε μέρα δίνεται από τον τύπο:
(ΑΒ Χ 15%) / Τ όπου ΑΒ είναι το αρχικό βάρος του αυγού πριν την επώαση και Τ ο χρόνος επώασης σε ημέρες. Υπενθυμίζω ότι ο χρόνος επώασης είναι ο συνολικός χρόνος μέχρι να εκκολαφτεί ο νεοσσός από την ημέρα που μπήκε στη μηχανή πλην 3 ημέρες που είναι ο χρόνος εκκόλαψης. Αν το αυγό χάνει περισσότερο βάρος από ότι μας δίνει ο παραπάνω τύπος, τότε χρειάζεται αύξηση της υγρασίας αλλιώς μείωση. ΑΕΡΙΣΜΟΣ Το αυγό αναπνέει. Παίρνει οξυγόνο από την ατμόσφαιρα και αποβάλλει διοξείδιο του άνθρακα. Γι' αυτό το λόγο η μηχανή χρειάζεται να έχει αερισμό.
Τον αερισμό δεν μπορούμε να τον μετρήσουμε για να πούμε πόσο πρέπει να αερίζεται η μηχανή. Μία μέθοδος αερισμού είναι να ανοίξουμε τρύπες στο κάτω μέρος της μηχανής και στο πάνω μέρος για να γίνεται κυκλοφορία του αέρα. Ένας άλλος τρόπος είναι τον αέρα να τον τραβά από το απάνω μέρος ο ανεμιστήρας με "καλαμάκια" που θα εφάπτονται σχεδόν στο πίσω μέρος του ανεμιστήρα και τρύπες στο πάνω μέρος της μηχανής για εξαγωγή του αέρα. Όπως είπα ο αερισμός είναι αντιστρόφως ανάλογος με την υγρασία. Η θερμοκρασία δεν μας ενδιαφέρει γιατί υπάρχει ο θερμοστάτης. Πρέπει μόνο να προσέξουμε να μην δημιουργούνται ρεύματα αέρα σε διάφορα σημεία της μηχανής με χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό θα το διαπιστώσουμε με τα διάφορα θερμόμετρα που προανέφερα. Βάζοντας ένα μικρό πούπουλο μπροστά από τις τρύπες της μηχανής μπορούμε να δούμε κατά πόσο δουλεύει το σύστημα αερισμού. ΓΥΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ Τα αυγά πρέπει να τα γυρίζουμε όλη την διάρκεια της επώασης και καθόλου κατά την διάρκεια την εκκόλαψης. Αυτό γιατί αν τα αυγά παραμένουν στο ίδιο σημείο τότε ο κρόκος που είναι βαρύς, "πλακώνει" και σκοτώνει το έμβρυο. Επίσης βοηθά το έμβρυο να πάρει τη σωστή θέση έχοντας το κεφάλι του στον αεροθάλαμο. Οι μεγάλες επαγγελματικές μηχανές έχουν αυτόματο τρόπο γυρίσματος των αυγών.
Αν τα αυγά τα γυρνάμε με το χέρι πρέπει να τα γυρνάμε μονό (περιττό) αριθμό καθημερινά γιατί αλλιώς κάθε βράδυ τα αυγά θα είναι από το ίδιο μέρος και το βράδυ είναι η μεγαλύτερη περίοδος που τα αυγά παραμένουν ακίνητα. Πρέπει τα αυγά να τα γυρνάμε τουλάχιστον 5 φορές την ημέρα.
Μελέτες και στατιστικές έδειξαν ότι η καλύτερη θέση για τα αυγά είναι να είναι τοποθετημένα με το πίσω μέρος ανασηκωμένο με μια κλίση 45ο. Το γύρισμα γίνεται γυρνώντας το αυγό 90ο προς την άλλη μεριά ώστε να έχει πάλι την κλίση 45ο.
Το να γυρίζουμε τα αυγά ένα - ένα με το χέρι δεν είναι λύση. Ένας τρόπος είναι ο κυλιόμενος πάτος. Τα αυγά τοποθετούνται ανάμεσα σε κάθετα χωρίσματα ξαπλωτά. Καθώς τραβάμε τον πάτο το αυγό κοντράρει στο κάθετο χώρισμα και έτσι περιστρέφεται. Εύκολη μέθοδος αλλά δεν είναι σωστά τοποθετημένο το αυγό όπως αναφέραμε παραπάνω.
Μια άλλη μέθοδος που έχω δει είναι τα αυγά να τοποθετούνται μέσα σε θήκες που βρίσκονται επάνω σε ένα επίπεδο που ισορροπεί στον μεσαίο τον άξονά του. Σηκώνουμε τη μια πλευρά του επιπέδου προς τα επάνω δίνοντάς του κλίση 45ο ως προς το οριζόντιο επίπεδο. Στην επόμενη φάση κατεβάζουμε την ίδια πλευρά κατά 90ο έτσι ώστε πάλι να έχει κλίση 45ο ως προς το οριζόντιο επίπεδο. ΕΚΚΟΛΑΨΗ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ Τρεις μέρες πριν την εκκόλαψη των νεοσσών, τα αυγά σταματάμε να τα γυρίζουμε και τα τοποθετούμε στην εκκολαπτική μηχανή ωοσκοπόντας τα για να απομακρύνουμε αυτά με νεκρό έμβρυο. Μια μέρα μετά ελαττώνουμε την θερμοκρασία και μόλις ο νεοσσός τρυπήσει το κέλυφος αυξάνουμε την υγρασία. Από την στιγμή που θα σπάσει το κέλυφος μπορεί να κάνει και μέχρι 24 ώρες για να απελευθερωθεί από το κέλυφος. ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΝΑ ΒΟΗΘΑΜΕ ΤΑ ΠΟΥΛΙΑ ΝΑ ΒΓΟΥΝΕ. Ζημιά θα τα κάνουμε καλό δεν θα τα κάνουμε. Αν ο νεοσσός δεν μπορεί να βγει από μόνος του και να τον βγάλουμε εμείς πάλι θα πεθάνει. Η φύση είναι σκληρή. Μόνο οι δυνατοί επιβιώνουν.
Οι νεοσσοί γεννιούνται με υποθερμία. Μόλις βγουν από το αυγό πρέπει να τα αφήσουμε στην μηχανή να στεγνώσουν και κατόπιν να τους μεταφέρουμε σε μέρος όπου έχουμε κρεμάσει λάμπα θέρμανσης (κόκκινη). Μην ανησυχείτε αν δεν φάνε αμέσως. Είναι εξαντλημένοι από τον αγώνα που έκαναν για να βγούνε από το αυγό. Προσθέστε κάποιο αντιβιοτικό στο νερό για προληπτικούς λόγους και προσπαθήστε να διατηρείτε το χώρο όσο το δυνατόν πιο καθαρό. ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ - ΘΝΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΜΒΡΥΟΥ Το ποσοστό επιτυχίας το μετράμε διαιρώντας τους νεοσσούς που βγήκαν προς το σύνολο των γονιμοποιημένων αυγών που βάλαμε στην μηχανή επί 100.
Δυστυχώς δεν μπορούμε σχεδόν ποτέ να έχουμε 100% επιτυχία. Πιστεύω πως ένα ποσοστό πάνω από 90% είναι αν όχι άριστο πάρα πολύ καλό.
Πολλούς θανάτους τους έχουμε 4η με 5η μέρα αλλά τους περισσότερους τις τελευταίες μέρες, τις μέρες της εκκόλαψης. Σ' αυτές τις μέρες είτε το πουλί πεθαίνει αφού έχει σπάσει ελαφρά το κέλυφος αλλά δεν μπορεί να βγει είτε δεν προλαβαίνει ούτε το κέλυφος να σπάσει.
Η τελευταία περίπτωση αναφέρεται σαν "θάνατος στο κέλυφος" και είναι η περίπτωση για την οποία δεν έχουμε ακριβή συμπεράσματα το τι φταίει.
Πάντως πολλές φορές φταίει το ίδιο το έμβρυο είτε λόγω φυσικής αδυναμίας είτε κακής διατήρησης των αυγών μέχρι να μπουν στη μηχανή είτε λόγω κάποιας ασθένειας. Να μην κατηγορούμε λοιπόν πάντοτε τη μηχανή ή τους εαυτούς μας. ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΚΑΙ ΕΚΚΟΛΑΨΗΣ Στον παρακάτω πίνακα παραθέτω το σύνολο ημερών επώασης και εκκόλαψης ορισμένων ειδών πουλιών (όχι όλων λόγω οικονομίας χώρου)
Ο δεύτερος από τους παράγοντες που παίζουν ρόλο στην επιτυχή επώαση και εκκόλαψη των αυγών είναι η θερμοκρασία.
Η ιδανική θερμοκρασία για επιτυχή επώαση είναι 100 F δηλ 37,7 C για όλα τα πουλιά με πολύ ελαφρές αποκλίσεις από είδος σε είδος. Υπάρχει βέβαια ένα όριο ανοχής με χαμηλότερο το 36,6 και υψηλότερο το 38,8. Αυγά που επωάζονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες θα έχει σαν αποτέλεσμα να εκκολαφτούν πιο νωρίς.
Η θερμοκρασία παραμένει σταθερή καθόλη την περίοδο επώασης. Στην περίοδο εκκόλαψης (τις 2 - 3 τελευταίες μέρες πριν βγουν τα πουλιά) την θερμοκρασία την κατεβάζουμε μέχρι μισό βαθμό C. Ο λόγος που το κάνουμε είναι γιατί καθώς το πουλί περιστρέφεται μέσα στο κέλυφος και με την προσπάθεια που κάνει για να απελευθερωθεί από αυτό ανεβάζει από μόνο του την θερμοκρασία.
Σαν πηγή θερμότητας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε κάποια αντίσταση είτε απλές λάμπες. Προσοχή με τις αντιστάσεις. Δεν έχουν όλες καλές αποκρίσεις. Αν χρησιμοποιήσετε αντίσταση φούρνου (γκριλ) ενώ ο θερμοστάτης θα ανοίξει το κύκλωμα, αυτή θα συνεχίσει να θερμαίνει λόγω του κεραμικού υλικού με το οποίο είναι καλυμμένη. Την καλύτερη απόκριση την έχουν οι λάμπες αλλά καίγονται.
Όπως ανάφερα πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιηθεί ένας θερμοστάτης που να κρατά σταθερή την θερμοκρασία. Μην εμπιστεύεστε τους απλούς φτηνούς θερμοστάτες σαν αυτούς που έχουν οι καυστήρες του καλοριφέρ γιατί "κλέβουν" πολλούς βαθμούς. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να προμηθευτείτε έναν ηλεκτρονικό ακριβείας από κάποιο κατάστημα ηλεκτρονικών ή αυτοματισμών. Κοστίζει αλλά σ' αυτούς μπορείτε να ρυθμίσετε την ανοχή (σε ποια θερμοκρασία θα ανοίγει και σε ποια θα κλείνει) σε επίπεδο δέκατου του βαθμού. Η ανοχή μπορεί να είναι και μισός βαθμός επειδή το αυγό αργεί να χάσει την θερμοκρασία του που θα είναι ο μέσος όρος της χαμηλότερης με την υψηλότερη.
Για να ρυθμίσετε την ακριβή θερμοκρασία στην μηχανή θα χρειαστείτε μερικά θερμόμετρα ακριβείας τα οποία θα τοποθετήσετε σε διαφορετικά σημεία στην μηχανή βρίσκοντας έτσι το σωστό σημείο που θα τοποθετηθεί ο αισθητήρας του θερμοστάτη.
Στις περισσότερες μηχανές υπάρχουν ανεμιστήρες που σκοπό έχουν με την ανάδευση του αέρα να διατηρούν παντού την ίδια θερμοκρασία στη μηχανή σε αντίθεση με αυτές χωρίς ανεμιστήρα όπου η θερμοκρασία στο πάνω μέρος της μηχανής είναι υψηλότερη απ' ότι στο κάτω. Το πίσω μέρος του ανεμιστήρα πρέπει να απέχει αρκετά από την πλευρά της μηχανής για να μπορεί να ανακυκλώνει τον αέρα. Ο ανεμιστήρας πρέπει ίσα - ίσα να ανακατεύει τον αέρα. Να έχει όσο το δυνατόν λιγότερες στροφές και να καλύπτει όλο το χώρο. Μελέτες και στατιστικές έχουν δείξει ότι όσο λιγότερες είναι οι στροφές του ανεμιστήρα τόσο ανεβαίνει το ποσοστό επιτυχίας. Επίσης η θερμοκρασία πρέπει να ανέρχεται σε 2 με 3 βαθμούς F στην περίπτωση που η μηχανή δεν έχει ανεμιστήρα.
Το πλεονέκτημα που έχουν οι μηχανές με ανεμιστήρα πέραν της ευκολίας ρύθμισης της θερμοκρασίας είναι το ότι μπορούμε να έχουμε πολλά "ράφια" με αυγά το ένα πάνω στο άλλο. ΥΓΡΑΣΙΑ Το αυγό καθόλη τη διάρκεια της επώασης χάνει βάρος λόγω απώλειας υγρασίας. Η μηχανή πρέπει να έχει την απαιτούμενη υγρασία για την σωστή επώαση του εμβρύου. Η σχετική υγρασία πρέπει να είναι γύρω στο 50% με 55% κατά την φάση της επώασης. Την αυξάνουμε γύρω στο 60% με 65% μόλις οι νεοσσοί σπάσουν το κέλυφος του αυγού και αρχίσουν την προσπάθεια απόσπασής τους από αυτό για να μην κολλάνε στις μεμβράνες του αυγού. Η μέτρηση και ρύθμιση της υγρασίας είναι αρκετά δύσκολη θα έλεγα.
Την υγρασία την αυξάνουμε ή την μειώνουμε ανάλογα με την επιφάνεια του νερού που έχουμε στην μηχανή. Αν η επιφάνεια του νερού δεν επαρκεί τότε μπορούμε να την μεγαλώσουμε βάζοντας σφουγγάρια μέσα στο πιάτο με το νερό αυξάνοντας έτσι την επιφάνεια. Για δεδομένη επιφάνεια η υγρασία μειώνεται όσο αυξάνει ο όγκος της μηχανής. Επίσης η υγρασίας είναι αντιστρόφως ανάλογη με τον αερισμό που πρέπει να έχει η μηχανή.
Το νερό πρέπει που και που να το αλλάζουμε και να πλένουμε το πιάτο γιατί με το πέρασμα των ημερών πιάνει επάνω μια κρούστα που εμποδίζει την εξάτμιση του νερού. Έχω δει σε επαγγελματικές μηχανές μέσα στο δοχείο με το νερό να υπάρχει προπέλα που να ανακατεύει συνεχώς το νερό για να μην πιάνει από πάνω κρούστα.
Την υγρασία την μετράμε είτε με υγρασιόμετρα είτε με "υγρό θερμόμετρο" είτε ζυγίζοντας τα αυγά. Η ασφαλέστερη μέθοδος είναι η τελευταία.
Υγρασιόμετρα υπάρχουν είτε μηχανικά είτε ηλεκτρονικά. Τα μηχανικά είναι κατά πολύ πιο φτηνά αλλά δεν είναι ακριβή. Σε καταστήματα με αυτοματισμούς θα βρείτε και υγρασιόμετρα με αυτόματη ρύθμιση υγρασίας αλλά σε απαγορευτική τιμή.
Το "υγρό θερμόμετρο" είναι ένα κλασσικό θερμόμετρο όπου ο βολβός (η αμπούλα που υπάρχει το υγρό) είναι τυλιγμένος με ένα βαμβακερό πανί που ένα άκρο είναι βυθισμένο μέσα στο νερό της μηχανής. Το πανί λειτουργεί σαν φυτίλι έχοντας πάντα τον βολβό υγρό. Η απόσταση μεταξύ βολβού και υγρού πρέπει να είναι περίπου 2,5 εκατοστά. Μεγαλύτερη ή μικρότερη απόσταση δίνουν λάθος ενδείξεις. Επίσης λόγω των αλάτων του νερού το φυτίλι πρέπει να αλλάζει τακτικά για σωστές ενδείξεις. Επειδή το νερό εξατμίζεται τραβά επιπλέον θερμοκρασία από το βολβό με αποτέλεσμα η θερμοκρασία που δείχνει αυτό το θερμόμετρο να είναι μικρότερη από την πραγματική. Υπάρχουν πίνακες που δείχνουν την σχετική υγρασία σε σχέση με την θερμοκρασία ενός "ξηρού" και ενός "υγρού" θερμομέτρου στον ίδιο χώρο. Ενδεικτικά σημειώνω ότι με 100 F "ξηρού" και 82 F "υγρού" η σχετική υγρασία είναι 40 με 50%.
Το βέλτιστο βάρος που χάνει το αυγό κατά την διάρκεια της επώασης είναι 15% του βάρους του. Το βέλτιστο βάρος που χάνει το αυγό κάθε μέρα δίνεται από τον τύπο:
(ΑΒ Χ 15%) / Τ όπου ΑΒ είναι το αρχικό βάρος του αυγού πριν την επώαση και Τ ο χρόνος επώασης σε ημέρες. Υπενθυμίζω ότι ο χρόνος επώασης είναι ο συνολικός χρόνος μέχρι να εκκολαφτεί ο νεοσσός από την ημέρα που μπήκε στη μηχανή πλην 3 ημέρες που είναι ο χρόνος εκκόλαψης. Αν το αυγό χάνει περισσότερο βάρος από ότι μας δίνει ο παραπάνω τύπος, τότε χρειάζεται αύξηση της υγρασίας αλλιώς μείωση. ΑΕΡΙΣΜΟΣ Το αυγό αναπνέει. Παίρνει οξυγόνο από την ατμόσφαιρα και αποβάλλει διοξείδιο του άνθρακα. Γι' αυτό το λόγο η μηχανή χρειάζεται να έχει αερισμό.
Τον αερισμό δεν μπορούμε να τον μετρήσουμε για να πούμε πόσο πρέπει να αερίζεται η μηχανή. Μία μέθοδος αερισμού είναι να ανοίξουμε τρύπες στο κάτω μέρος της μηχανής και στο πάνω μέρος για να γίνεται κυκλοφορία του αέρα. Ένας άλλος τρόπος είναι τον αέρα να τον τραβά από το απάνω μέρος ο ανεμιστήρας με "καλαμάκια" που θα εφάπτονται σχεδόν στο πίσω μέρος του ανεμιστήρα και τρύπες στο πάνω μέρος της μηχανής για εξαγωγή του αέρα. Όπως είπα ο αερισμός είναι αντιστρόφως ανάλογος με την υγρασία. Η θερμοκρασία δεν μας ενδιαφέρει γιατί υπάρχει ο θερμοστάτης. Πρέπει μόνο να προσέξουμε να μην δημιουργούνται ρεύματα αέρα σε διάφορα σημεία της μηχανής με χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό θα το διαπιστώσουμε με τα διάφορα θερμόμετρα που προανέφερα. Βάζοντας ένα μικρό πούπουλο μπροστά από τις τρύπες της μηχανής μπορούμε να δούμε κατά πόσο δουλεύει το σύστημα αερισμού. ΓΥΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ Τα αυγά πρέπει να τα γυρίζουμε όλη την διάρκεια της επώασης και καθόλου κατά την διάρκεια την εκκόλαψης. Αυτό γιατί αν τα αυγά παραμένουν στο ίδιο σημείο τότε ο κρόκος που είναι βαρύς, "πλακώνει" και σκοτώνει το έμβρυο. Επίσης βοηθά το έμβρυο να πάρει τη σωστή θέση έχοντας το κεφάλι του στον αεροθάλαμο. Οι μεγάλες επαγγελματικές μηχανές έχουν αυτόματο τρόπο γυρίσματος των αυγών.
Αν τα αυγά τα γυρνάμε με το χέρι πρέπει να τα γυρνάμε μονό (περιττό) αριθμό καθημερινά γιατί αλλιώς κάθε βράδυ τα αυγά θα είναι από το ίδιο μέρος και το βράδυ είναι η μεγαλύτερη περίοδος που τα αυγά παραμένουν ακίνητα. Πρέπει τα αυγά να τα γυρνάμε τουλάχιστον 5 φορές την ημέρα.
Μελέτες και στατιστικές έδειξαν ότι η καλύτερη θέση για τα αυγά είναι να είναι τοποθετημένα με το πίσω μέρος ανασηκωμένο με μια κλίση 45ο. Το γύρισμα γίνεται γυρνώντας το αυγό 90ο προς την άλλη μεριά ώστε να έχει πάλι την κλίση 45ο.
Το να γυρίζουμε τα αυγά ένα - ένα με το χέρι δεν είναι λύση. Ένας τρόπος είναι ο κυλιόμενος πάτος. Τα αυγά τοποθετούνται ανάμεσα σε κάθετα χωρίσματα ξαπλωτά. Καθώς τραβάμε τον πάτο το αυγό κοντράρει στο κάθετο χώρισμα και έτσι περιστρέφεται. Εύκολη μέθοδος αλλά δεν είναι σωστά τοποθετημένο το αυγό όπως αναφέραμε παραπάνω.
Μια άλλη μέθοδος που έχω δει είναι τα αυγά να τοποθετούνται μέσα σε θήκες που βρίσκονται επάνω σε ένα επίπεδο που ισορροπεί στον μεσαίο τον άξονά του. Σηκώνουμε τη μια πλευρά του επιπέδου προς τα επάνω δίνοντάς του κλίση 45ο ως προς το οριζόντιο επίπεδο. Στην επόμενη φάση κατεβάζουμε την ίδια πλευρά κατά 90ο έτσι ώστε πάλι να έχει κλίση 45ο ως προς το οριζόντιο επίπεδο. ΕΚΚΟΛΑΨΗ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ Τρεις μέρες πριν την εκκόλαψη των νεοσσών, τα αυγά σταματάμε να τα γυρίζουμε και τα τοποθετούμε στην εκκολαπτική μηχανή ωοσκοπόντας τα για να απομακρύνουμε αυτά με νεκρό έμβρυο. Μια μέρα μετά ελαττώνουμε την θερμοκρασία και μόλις ο νεοσσός τρυπήσει το κέλυφος αυξάνουμε την υγρασία. Από την στιγμή που θα σπάσει το κέλυφος μπορεί να κάνει και μέχρι 24 ώρες για να απελευθερωθεί από το κέλυφος. ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΝΑ ΒΟΗΘΑΜΕ ΤΑ ΠΟΥΛΙΑ ΝΑ ΒΓΟΥΝΕ. Ζημιά θα τα κάνουμε καλό δεν θα τα κάνουμε. Αν ο νεοσσός δεν μπορεί να βγει από μόνος του και να τον βγάλουμε εμείς πάλι θα πεθάνει. Η φύση είναι σκληρή. Μόνο οι δυνατοί επιβιώνουν.
Οι νεοσσοί γεννιούνται με υποθερμία. Μόλις βγουν από το αυγό πρέπει να τα αφήσουμε στην μηχανή να στεγνώσουν και κατόπιν να τους μεταφέρουμε σε μέρος όπου έχουμε κρεμάσει λάμπα θέρμανσης (κόκκινη). Μην ανησυχείτε αν δεν φάνε αμέσως. Είναι εξαντλημένοι από τον αγώνα που έκαναν για να βγούνε από το αυγό. Προσθέστε κάποιο αντιβιοτικό στο νερό για προληπτικούς λόγους και προσπαθήστε να διατηρείτε το χώρο όσο το δυνατόν πιο καθαρό. ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ - ΘΝΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΜΒΡΥΟΥ Το ποσοστό επιτυχίας το μετράμε διαιρώντας τους νεοσσούς που βγήκαν προς το σύνολο των γονιμοποιημένων αυγών που βάλαμε στην μηχανή επί 100.
Δυστυχώς δεν μπορούμε σχεδόν ποτέ να έχουμε 100% επιτυχία. Πιστεύω πως ένα ποσοστό πάνω από 90% είναι αν όχι άριστο πάρα πολύ καλό.
Πολλούς θανάτους τους έχουμε 4η με 5η μέρα αλλά τους περισσότερους τις τελευταίες μέρες, τις μέρες της εκκόλαψης. Σ' αυτές τις μέρες είτε το πουλί πεθαίνει αφού έχει σπάσει ελαφρά το κέλυφος αλλά δεν μπορεί να βγει είτε δεν προλαβαίνει ούτε το κέλυφος να σπάσει.
Η τελευταία περίπτωση αναφέρεται σαν "θάνατος στο κέλυφος" και είναι η περίπτωση για την οποία δεν έχουμε ακριβή συμπεράσματα το τι φταίει.
Πάντως πολλές φορές φταίει το ίδιο το έμβρυο είτε λόγω φυσικής αδυναμίας είτε κακής διατήρησης των αυγών μέχρι να μπουν στη μηχανή είτε λόγω κάποιας ασθένειας. Να μην κατηγορούμε λοιπόν πάντοτε τη μηχανή ή τους εαυτούς μας. ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΚΑΙ ΕΚΚΟΛΑΨΗΣ Στον παρακάτω πίνακα παραθέτω το σύνολο ημερών επώασης και εκκόλαψης ορισμένων ειδών πουλιών (όχι όλων λόγω οικονομίας χώρου)
| Κότα | 21 |
| Ορτύκι | 17 |
| Φασιανός | 23 |
| Πέρδικα Τσούκαρ | 23 |
| Γαλοπούλα | 28 |
| Πάπια | 28 - 33 |
| Χήνα | 28 - 30 |
| Παγώνι | 28 - 30 |
| Φραγκόκοτα | 27 |
| Στρουθοκάμηλος | 42 |