ΛουκάνικαΠαίρνετε ωμό ψαχνό χοιρινό κρέας με λίγο πάχος, το κόβετε όχι πολύ λεπτό όπως τον κιμά, το αλατίζετε καλώς και προσθέτετε πιπέρι, γαρύφαλλα, κανέλλα, κύμινο κοπανισμένα, λίγο φλοιό πορτοκαλιού ψιλοκομμένο και λίγο ξύδι.
Ζυμώνετε καλώς το περίκομμα και γεμίζετε με αυτό χοιρινά έντερα καταλλήλως παρασκευασμένα, των οποίων δένεται τα 2 άκρα και
μεταξύ τους. Κατόπιν τα περνάτε από μία ράβδο και τα κρεμάτε εντός της καπνοδόχου πάνω από λίγη φωτιά, δηλαδή να καπνίζει λίγο. Μένουν έτσι για δύο ή τρεις ημέρες και ακολούθως φυλάσσονται οπουδήποτε.
Όμοια αλλαντικά (σουτζούκια) κατασκευάζουν και στην Ανατολή από βοδινό κρέας λεπτοκομένο με πολλά αρώματα.
Χοιρομήρια (ζαμπόνια)
Για έξη χοιρομήρια έχετε μία οκά και 100 δράμ. κοινού αλατιού. Προσθέστε σε αυτό 40 δρ νίτρου. Βάλτε τα χοιρομήρια να μουσκευτούν επί μία νύχτα ολόκληρο εντός διαλύσεως άλατος για να εξαχθεί το πηγμένο αίμα και άλλοι γλοιώδεις χυμοί, τους οποίους ενδέχεται να περιέχουν, έπειτα δε τα τρίβεται με αλάτι και νίτρο.
Τα θέτετε ακολούθως εντός δοχείου ομού με το αλάτι για να εισδύσει καλώς προς τα έσω.
Επαναλαμβάνεται αυτή τη διαδικασία κάθε ημέρα για μία εβδομάδα. Αναδίδουν τότε άλμη (σαλαμούρα) αρκετή ώστε να τα σκεπάζει κατά το μισό. Αναμιγνύεται με την άλμη εκείνη. 12 δραμ. αμμωνιακού αλατιού (νισαντήρι) σε λεπτότατη σκόνη και 40 δράμια ωραίου σακχάρου κασσονάτας κοπανισμένο καλά επί τινά λεπτά για να αναμειχτεί με την άλμη.
Επιχύνετε δε αυτή την άλμη επί των χοιρομηρίων και τα στρέφεται 7 ή 8 φορές, κάθε 2 ημέρες. Μετά το χρονικό αυτό διάστημα, τα εκβάλετε, τα πλένετε, τα κρεμάτε σε ξηρότατο μέρος και τα αφήνεται επί μία εβδομάδα να στεγνώσουν χωρίς καπνό.
Έπειτα ανάβετε φωτιά με ξύλα δρυός (βελανιδιάς) τα οποία σκεπάζεται κατά τα ¾ με πριονίσματα δρυοξύλου αναμεμιγμένα με φύλλα αρκεύθου, τα οποία ραντίζονται ευθέος με νερό. Εκτίθεται δε τα χοιρομήρια στον καπνό αυτό για μερικές ημέρες.
Επειδή τα χοιρομήρια, τα οποία κρεμα΄στηκαν. Επί ολίγες μόνο ημέρες, δεν είναι αρκούντος στεγνά, πρέπει ακόμη να εκτεθούν σε μέτρια θερμοκρασία και σε ρεύμα αέρος. Όταν δε στεγνώσουν εντελώς, τα συσκευάζουν εντός κυτίων ή κιβωτίων κατά τον εξής τρόπο:
Θέτουν μία στοιβάδα χοιρομηρίου και μία στοιβάδα αλατιού 4 δακτύλων πάχους και ούτο καθεξής, έπειτα δε τα αφήνουν απείραχτα. Η πράξης αυτή τα προφυλάσσει από τις μύγες, κατά τους καύσωνες του καλοκαιριού και παράγει μέσα σε διάστημα 6 βδομάδων, ζύμωση που θερμαίνει τόσο τα χοιρομήρια ώστε το λίπος τείνει να γίνει διαφανές.
Άμα παρατηρηθεί αυτό, εξάγονται από τα δοχεία, εμβάλλονται εντός σάκων και κρεμώνται.
Η ζύμωσης εκείνη απολύει το περιττό αλάτι, από το οποίο διαποτίστηκαν, καθιστά το κρέας τρυφερότερο και του δίδει το άρωμα εκείνο, το οποίο επιζητούν οι γαστρονόμοι.
Παστά κρέατα
Όταν θέλετε να αλατίσετε κρέατα, αφαιρείτε όσο είναι δυνατό, τις φλέβες και τις αρτηρίες, οι οποίες διέρχονται δι’ αυτών, τα κυλίετε εντός άλατος, τα ζυμώνεται με τα χέρια, ώστε αυτά να συσσωματωθούν με όσο το δυνατό περισσότερο αλάτι. Έπειτα τα τοποθετείτε εντός δοχείου, φροντίζοντας να μη μένει κενό διάστημα μεταξύ των κρεάτων, το οποίο νε μην είναι γεμάτο με αλάτι.
Τα αφήνεται κατ’ αυτό τον τρόπο επί οχτώ ή δέκα ημέρες στο παστωτήριο και μέσα σε αυτό το διάστημα το αλάτι έχει εισδύσει στο κρέας, το δε περισσεύον γίνεται άλμη (σαλαμούρα).
Ο τρόπος αυτός του αλατίσματος είναι κατάλληλο δια παν είδος κρέατος και δια ψάρι ακόμη.
Για να αλατισθεί ένα τεμάχιο βοδινού κρέατος 5 οκάδων απαιτούνται 350 δράμ. μαγειρικού αλατιού, 6 δρ. νίτρου λεπτού και 50 δρ. σακχάρου λειοτριμένου.
Η προσθήκη του σακχάρου έχει σκοπό να διατηρήσει το ωραίο κόκκινο χρώμα του κρέατος.
Παστουρμάς
Προς παρασκευή του περίφημου αυτού κρέατος της Ανατολής απαιτείται ειδικότης, την οποία λέγεται ότι μόνο στην Καισαρεία κατέχουν σε βαθμό τελειότητας.
Η τέχνη ιδίως έγκειται στο χωρισμό των κατάλληλων σαρκωδών μερών του βοδινού ή αγελαδινού κρέατος με αρκετό στρώμα πάχους.
Τα επιμήκη και πλατιά εκείνα τεμάχια παστώνονται με αλάτι, πιέζονται και έτσι ξεραίνονται στον ήλιο, επιχριόμενα τέλος με πολτό κατασκευαζόμενο από χόρτο που φυτρώνει στην Ανατολή (τσεμένι) και διάφορα αρωματικά.
Πηγή: Βιβλιοθήκη της γυναικός-Έτος Α’ Βιβλίον 9ον-Πως διατηρούνται τα τρόφιμα-Εν Αθήναις-189;