Η Σαντορίνη, όμως, σίγουρα είναι η ιδιαίτερη πατρίδα του.
Εκεί, σε αυτόν το ξεχωριστό τόπο, καλλιεργείται το Ασύρτικο σε μια έκταση 12.000 στρεμμάτων καταλαμβάνοντας τα 2/3 του τοπικού αμπελώνα και συνολικά το 80% της οινικής παραγωγής του νησιού. Ένα λευκό κρασί - φαινόμενο, που διανύει τη δική του ανοδική οινική πορεία εδώ και 2.000 χρόνια. Στο γευστικό του DNA περικλείονται όλα τα χαρακτηριστικά του ηφαιστειογενούς νησιού, στα αρώματά του αποτυπώνεται ο μοναδικός του χαρακτήρας και η επίγευσή του είναι ένα καλοκαιρινό ταξίδι.
Η φήμη του έχει ξεπεράσει τα ελληνικά σύνορα με πολλές βραβεύσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς και διθυραμβικές παρουσιάσεις στο ξένο οινικό Τύπο ως μια διαφορετική μεγάλη λευκή ποικιλία. Το Ασύρτικο, λοιπόν, αυτή τη στιγμή αποτελεί το κλειδί που ανοίγει τις πόρτες για το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό και αποτελεί πρόκληση μελέτης από το αμπέλι μέχρι το ποτήρι γιατί στη δική του πορεία τίποτε δεν είναι συνηθισμένο.
Οι αμπελώνες που θυμίζουν καλαθούνες…
Η οινική περιπλάνηση για το Ασύρτικο ξεκινά από τους αμπελώνες που σχηματίζουν πανέμορφα καλάθια ακουμπισμένα στο έδαφος. Αυτή η διαμόρφωση είναι μοναδική στον κόσμο. Αποτελεί μια συγκλονιστική εικόνα αλλά κυρίως εξυπηρετεί την άρτια και ποιοτική ανάπτυξη του σταφυλιού. Το νησί έχει ισχυρούς ανέμους και ελάχιστες βροχοπτώσεις, με το πρωτότυπο αυτό σύστημα κουλούρας τα αμπέλια προστατεύονται από τους δυνατούς αέρηδες αγκαλιάζουν στοργικά το σταφύλι και έτσι δεν καταστρέφονται, ενώ εκμεταλλεύονται συγχρόνως την υγρασία του εδάφους και της θαλασσινής αύρας.
Πέρα από το σχήμα οι σαντορινιοί αμπελώνες διακρίνονται για έναν ακόμα σημαντικό λόγο από τους αντίστοιχους ευρωπαϊκούς: δεν προσβλήθηκαν ποτέ από τη φυλλοξήρα είτε από άλλες ασθένειες, ώστε να χρειαστεί να ξηλωθούν και να ξαναφυτευτούν.
Έτσι, δεν έχουν ηλικία αλλά έχουν αυθεντικότητα και αναλλοίωτο χαρακτήρα που κληροδοτείται στο σταφύλι. Με μια πιο ειδική ξενάγηση αποκαλύπτονται περισσότερες ειδικές τεχνικές του θηραϊκού αμπελώνα όπως οι καλοσχηματιζόμενες πεζούλες σε περιοχές όπου η κλίση του εδάφους είναι έντονη.
Με αυτό τον τρόπο δημιουργούνται επίπεδα και συγκρατούν το απαραίτητο νερό. Εντύπωση επίσης κάνει η αραιή φύτευση των καλαθούνων που παραπέμπει στη μικρή στρεμματική απόδοση που φτάνει μόλις τα 250 με 400 κιλά ανά στρέμμα. Μπορεί η παραγωγή να είναι μικρή, σε σχέση μάλιστα με άλλες αμπελουργικές περιοχές, αντιστοιχεί όμως σε υψηλά επίπεδα ποιότητας. Η ράγα του είναι μεγάλη και σφαιρική και σχηματίζει ένα πυκνό και σαρκώδες τσαμπί βάρους 350 γρ. Η άνθηση ξεκινά τον Μάιο και η ωρίμανση για την έναρξη του τρύγου προσδιορίζεται τέλη Αυγούστου με αρχές Σεπτεμβρίου.
Ο Ασύρτικος οργανοληπτικός χαρακτήρας…
Λάβα, πέτρα, ζέστη, άνεμος, θάλασσα, έδαφος συνθέτουν την πολυσύνθετη προσωπικότητα του λευκού οίνου. Οι τελευταίες πινελιές προστίθενται από τις επιλεγμένες τεχνικές οινοποίησης που συνδυάζουν την πλούσια παράδοση με τις σύγχρονες μεθόδους και την ταυτότητα του κάθε παραγωγού. Κανόνα, όμως, αποτελεί η χαμηλή θερμοκρασία ζύμωσης καθώς και η μέθοδος κρυοεκχύλισης. Το παραγόμενο κρασί είναι λευκόχρυσο με ευδιάκριτες πράσινες ανταύγειες.
Τα αρώματά του ενώνουν τα ξινά εσπεριδοειδή με το μέλι, τους ξηρούς καρπούς, τη μεταλλικότητα και τα ορυκτά που το ξεχωρίζουν από όλα τα άλλα κρασιά. Η γεύση του είναι γεμάτη, δυνατή, λιπαρή, ζωηρή και φρέσκια. Αποκλειστικό του γνώρισμα όμως είναι η υψηλή του οξύτητα που συνοδεύεται εξίσου από υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και έτσι εκτοξεύεται η αρμονία και η πληθωρικότητά του. Tα κρασιά που δημιουργεί είναι συνήθως ξηρά εκτός από το γνωστό γλυκό Vinsanto, είναι μονοποικιλιακά ή πολυποικιλιακά, φρέσκα ή παλαιωμένα ύστερα από ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια. Το Ασύρτικο είναι ένα από τα λίγα λευκά κρασιά που μπορούν να ωριμάσουν και να εξελιχτούν για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα και με τόση γευστική επιτυχία.
Η συνάντηση με τα οινοποιεία και τις ετικέτες
Στο νησί εδρεύουν και λειτουργούν 10 επισκέψιμες οινοποιίες που διατηρούν τις παραδοσιακές κάναβες και τις εξελίσσουν, παράγοντας ετικέτες αποκλειστικά από Ασύρτικο, τα ΟΠΑΠ Σαντορίνης και το Νυχτέρι και ετικέτες που κρύβουν τη συνοποίηση με άλλες τοπικές ποικιλίες (Αθήρι, Αηδάνι ).
Μεγάλο όγκο παραγωγής κατέχει το σύγχρονο οινοποιείο Μπουτάρη, χτισμένο με τον εντυπωσιακό λευκό θόλο στο Μεγαλοχώρι. Η γνωστή οικογένεια καλλιέργησε τα πρώτα κτήματα το 1992 και σήμερα έχει συνολικά 60 ιδιόκτητα στρέμματα σε ύψος 105 - 140μ. Tα κρασιά που παράγει με πρωταγωνιστή το Ασύρτικο είναι η Καλλίστη, η Σαντορίνη Μπουτάρη και η Σελλάδια. Το πρώτο οινοποιείο του νησιού είναι η Κάναβα Ρούσσος που από το 1836 στο χωριό Μέσα Γωνιά της Επισκοπής δημιουργεί τα γλυκά κρασιά Νάμα με Ασύρτικο, Αθήρι Και Αηδάνι. Στο Χωριό Πύργος Καλλίστης συναντάμε ένα από τα νεότερα οινοποιεία του Χατζηδάκη. Ξεκίνησε μόλις το 1997 με ιδιόκτητους αμπελώνες στην ίδια περιοχή σε υψόμετρο 100 - 300 που καλλιεργούνται βιολογικά για την απόκτηση 4 ετικετών με Ασύρτικο, την απλή Σαντορίνη και την παλαιωμένη, το νυχτέρι, το Ασύρτικο - Αηδάνι και το Vinsanto. Oδεύουμε προς την Οία στον Κάμπο και στο πολυβραβευμένο οινοποιείο Σιγάλα.
Το κτίσμα περικλείεται από τους αμπελώνες και ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει το καλοδουλεμένο Ασύρτικο στο Σιγάλα Σαντορίνης και στο Vinsanto. Mία παραδοσιακή οικογένεια παραγωγών στο Μεγαλοχώρι είναι η οικογένεια Γαβαλά που ασχολείται με το κρασί από τον 19ο αιώνα και από τα 18 ιδιόκτητα στρέμματα παράγει με μεράκι το Νυχτέρι, τη Σαντορίνη και το Vinsanto. Φυσικά, πολύ καλή δουλειά κάνει ο Συνεταιρισμός Σαντορίνης που το 1992 ολοκλήρωσε το νέο του πρότυπο οινοποιείο στον Πύργο, χτισμένο σε επίπεδα που εναρμονίζουν την τεχνολογία με τη χωροταξική μοναδικότητα του νησιού.
Από αυτό προέρχονται εξαιρετικά κρασιά από Ασύρτικο ΟΠΑΠ αλλά και τοπικά. Στην περιοχή Βόθωνα είναι το οινοποιείο Κουτσογιαννόπουλου με τις δικές του πετυχημένες οινικές εκδοχές με Ασύρτικο. Στον ίδιο χώρο στεγάζεται το Μουσείο οίνου που παρουσιάζει την ιστορία του σαντορινιού οίνου από τον 17ο έως τον 20ό αιώνα. Επιστρέφουμε στην Επισκοπή Γωνιά Θήρας στο κτήμα Αργυρού, με οινική ιστορία που αρχίζει το 1903 και με 265 ιδιόκτητα στρέμματα απλωμένα σε ύψη από 35 - 152. Τα κρασιά Ατλαντίς και Κτήμα Αργυρού όπως και το οινοποιείο έχουν λάβει πολλές διακρίσεις και βραβεύσεις.
Ο έμπειρος οινοπαραγωγός Παρασκευόπουλος μετέτρεψε το 1994 ένα παλιό εργοστάσιο ντομάτας σε οινοποιείο και εκεί δημιούργησε το διάσημο κρασί Θαλασσίτης. Το οινοποείο art space του Αντώνη Αργυρού στην Έξω Γωνία είναι το τελευταίο και είναι πραγματική κοιτίδα τέχνης. Το ίδιο έχει πανέμορφη αρχιτεκτονική αλλά φιλοξενεί πολλά έργα τέχνης. Τα κρασιά του γίνονται από Ασύρτικο και είναι ξηρά και γλυκά.
Η απόλαυση ενός Ασύρτικου
Το ξηρό πίνεται δροσερό στις 10 - 12 βαθμούς. Τολμήστε να το δοκιμάσετε με τους σαντορινιούς μεζέδες: τη φάβα, τη δροσερή σαλάτα με κάπαρη, τα ψάρια με λιαστές ντομάτες. Το γλυκό Ασύρτικο στους 8 - 10 βαθμούς συντροφεύει τα τοπικά γλυκά κουταλιού.
Ο καλύτερος τρόπος για να ανακαλύψετε τη φανερή και κρυμμένη μαγεία της Σαντορίνης είναι το Santorini Guidebook 2011. Ο οδηγός είναι επίσης διαθέσιμος στο internet, για ηλεκτρονικό ξεφύλλισμα, στο www.santoriniguidebook.gr