Τετάρτη 8 Ιουνίου 2011

Φάβα Σαντορίνης

Παντρεμένη ή ελεύθερη, με λάκκο ή χωρίς, η σαντορινιά φάβα έγινε πρόσφατα προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, εξασφαλίζοντας μια πρώτης τάξεως ευκαιρία προκειμένου το νησί να γίνει διάσημο και για τα εξαιρετικά προϊόντα της άνυδρης κατά τα άλλα γης του. 
Ο Γιάννης Νομικός διαθέτει τη μοναδική τοπική βιοτεχνία επεξεργασίας και τυποποίησης. Το μέλλον μοιάζει λαμπρό. 

Φρεσκοαλεσμένη. Φάβα που μόλις βγήκε από τον μύλο. Σαντορίνη δεν προσφέρει μόνο συγκλονιστική θέα και την ευκαιρία σε χιλιάδες ζευγάρια ανά την υφήλιο να ενώσουν τις ζωές τους με φόντο την καλντέρα. Το ιδιότυπο ηφαιστιογενές της έδαφος γεννά και ορισμένα, μοναδικά προϊόντα, που έχουν εξελιχθεί σε αγαπημένες πρώτες ύλες της σύγχρονης γαστρονομίας: Ντοματάκι, λευκή μελιτζάνα, ξυλάγγουρο και φυσικά φάβα.

Η τελευταία προστέθηκε πρόσφατα στον κατάλογο των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της E.E., σε συνέχεια των προσπαθειών της Ενωσης Συνεταιρισμού Θηραϊκών Προϊόντων. Η σαντορινιά φάβα διαφέρει από τις υπόλοιπες καθώς προέρχεται από ένα άλλο είδος φυτού της οικογένειας των ψυχανθών, το Lathyrus clymenum L. Σπόροι λαθουριού, μάλιστα, βρέθηκαν αποθηκευμένοι στη Δυτική Οικία της προϊστορικής πόλης, στο Ακρωτήρι. Αυτό μαρτυρά πως η φάβα καλλιεργείται στο νησί από την Εποχή του Χαλκού, εδώ και 3.600 χρόνια περίπου, στο πλαίσιο της οικιακής οικονομίας, όπου ο κάθε κάτοικος είχε το μποστάνι και τα προϊόντα του.
Ωστόσο, από τη δεκαετία του 1980, όταν και η Σαντορίνη άρχισε να παίρνει τα πάνω της ως τουριστικός προορισμός, οι περισσότεροι κάτοικοι στράφηκαν στα ενοικιαζόμενα δωμάτια και τις σχετικές με τον τουρισμό επιχειρήσεις. Ο πρωτογενής τομέας εγκαταλείφθηκε και μαράζωσε. Ο κ. Νομικός σπούδασε στη Βιομηχανική του Πειραιά.
Λόγω του αγρότη πατέρα του, είχε όμως επαφή με τις αγροτικές καλλιέργειες και έτσι εντόπισε εύκολα το κενό. Αποφάσισε έτσι να επιστρέψει στην ιδιαίτερη πατρίδα του και να ασχοληθεί με την παραγωγή. "Ηταν τολμηρό εγχείρημα αλλά πίστεψα στη μοναδικότητα των τοπικών προϊόντων", εξηγεί. Κάποια στιγμή εντάχθηκε σε κοινοτικό πρόγραμμα και το 2005 κατάφερε να ολοκληρώσει την δική του μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης αγροτικών προϊόντων. "Το έργο βέβαια δεν θα μπορούσε ποτέ να υλοποιηθεί εαν δεν υπήρχαν οι τράπεζες και η συνδρομή των φίλων", τονίζει. Αυτή τη στιγμή είναι η μοναδική βιοτεχνία επεξεργασίας και τυποποίησης φάβας στο νησί.
Καθημερινότητα. 
Ο κ. Νομικός στο χωράφι με τις καλλιέργειες λαθουριού.

Καθημερινότητα. Ο κ. Νομικός στο χωράφι με τις καλλιέργειες λαθουριού. "Με σεβασμό στο προϊόν, προσπαθώ να παντρέψω την παραδοσιακή καλλιέργεια και τον τρόπο των παλιών αγροτών, με τις σύγχρονες μεθόδους". Η φάβα σπέρνεται τέλη Νοεμβρίου με αρχές Δεκεμβρίου -"του Αγίου Νικολάου, όπως με συμβούλευε ο πατέρας μου"- πρώτα στα κτήματα που είναι κοντά στη θάλασσα και στη συνέχεια στα ψηλότερα. Η σοδειά μαζεύεται τον Μάιο "πριν πιάσουν οι πολλές ζεστές" και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε μεγάλα βαρέλια χωρίς υγρασία, όπου "ξεκουράζεται" για τουλάχιστον έξι μήνες, προκειμένου να στεγνώσει για να μπορέσει στη συνέχεια να αλεστεί.
Η επεξεργασία της ξεκινάει κοντά στα Χριστούγεννα, αφού χρειάζεται αρκετός χρόνος για να αποκτήσει το χαρακτηριστικό χρυσοκίτρινο χρώμα και τις άλλες της ιδιότητες. Κάποιες εργασίες γίνονται μηχανικά, ενώ άλλες, όπως το μάζεμα και το σκάλισμα για να αφαιρεθούν τα ζιζάνια, με τα χέρια.

Διαλογή. Ο κ. Νομικός καθαρίζει με τα χέρια τους σπόρους της φάβας από πέτρες και ζιζάνια, πριν πάνε στον μύλο.
Διαλογή. Ο κ. Νομικός καθαρίζει με τα χέρια τους σπόρους της φάβας από πέτρες και ζιζάνια, πριν πάνε στον μύλο.
Σύμφωνα με τον πατροπαράδοτο τρόπο, η φάβα είναι προϊόν άνυδρης καλλιέργειας. Πολύτιμος σύμμαχος είναι το πετρώδες έδαφος του νησιού που κρατάει την υγρασία. Ο παράγων "φύση" παραμένει πάντα απρόβλεπτος και καθοριστικός. "Αν θέλει ο Θεός να σοδέψουμε, θα σοδέψουμε", λέει ο κ. Νομικός. "Σε μια καλή χρονιά θα μαζέψουμε 80 κιλά ανά στρέμμα. Συχνά τυχαίνει όμως η παραγωγή να καταστραφεί".

Το κόστος και η αξία.
Μηχανήματα. Η βιοτεχνία στεγάζεται σε χαρακτηριστικό θολωτό κτίσμα.
Μηχανήματα. Η βιοτεχνία στεγάζεται σε χαρακτηριστικό θολωτό κτίσμα.
Λόγω των πρακτικών δυσκολιών, η φάβα Σαντορίνης δεν είναι φθηνή. Από τους παραγωγούς πωλείται κοντά στα 10€ το κιλό, αν και συχνά φτάνει στα ράφια και τον καταναλωτή στη διπλάσια τιμή. Ο κ. Νομικός είναι ο μοναδικός που παράγει, επεξεργάζεται και διανέμει τη φάβα, ώστε να έχει πλήρη ιχνηλασιμότητα από την αρχή ως το τέλος της διαδικασίας. "Αυτή είναι η διαφορά του δικού μας προϊόντος, και για αυτό μπορούμε να εξασφαλίζουμε εγγυημένη ποιότητα, αλλά και καλύτερη τελική τιμή", υπογραμμίζει. Σε κάθε περίπτωση πάντως, αυθεντική σαντορινιά φάβα με δύο ευρώ, όπως καμιά φορά διαφημίζεται στη λαϊκή, δεν υπάρχει! "Είναι πολύ σημαντικό ο κόσμος να μάθει να προτιμά την επώνυμη φάβα. Γιατί όταν αγοράζει χύμα, δεν ξέρει τι παίρνει. Υπάρχει παραπληροφόρηση", εξηγεί ο κ. Νομικός.
Οι ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες και η θηραϊκή γη, εδώ και 35 αιώνες δημιουργούν ένα τόσο μοναδικό προϊόν όσο και το ίδιο το νησί που ανελλιπώς περιλαμβάνεται στις πολυτελέστερες εκδόσεις με τους καλυτέρους προορισμούς του πλανήτη. "Η φάβα μας έχει αφρώδη υφή και ιδιαιτερότητα στη γεύση: Λόγω του εδάφους της Σαντορίνης που είναι πλούσιο σε σάκχαρα, είναι υπόγλυκη, ενώ οι φάβες από άλλες περιοχές πικρίζουν. Ταυτόχρονα η σύστασή της είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, σε αναλογία 20% περίπου, και υδατάνθρακες, 63% αντίστοιχα, ενώ έχει μικρό μέγεθος.
Βιοτεχνία. Ο φούρνος στον οποίο ψήνονται τα φιστίκια.
Βιοτεχνία. Ο φούρνος στον οποίο ψήνονται τα φιστίκια.
Τα δυο αυτά χαρακτηριστικά της την κάνουν και πολύ βραστερή: χρειάζεται το 1/3 του χρόνου για να ετοιμαστεί σε σχέση με τις άλλες", λέει ο κ. Νομικός. Από φέτος, η φάβα Σαντορίνης είναι το 87ο ελληνικό προϊόν που αποκτά Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Για να δικαιούται αυτό τον τίτλο ωστόσο, πρέπει να παράγεται, να επεξεργάζεται και να τυποποιείται στη Σαντορίνη. Οπως είπαμε η μονάδα του κ. Νομικού είναι η μοναδική βιοτεχνία επεξεργασίας και τυποποίησης φάβας στο νησί. Οπερ και σημαίνει πως η πρώτη φάβα ΠΟΠ θα κυκλοφορήσει όπου να 'ναι με την ετικέτα "Αγρόκτημα Γιάννη Νομικού, γνήσια φάβα Σαντορίνης".
Παραγωγή Φιστικιών Το θετικό μειονέκτημα
Φιστικιές. Τα δέντρα με φόντο το εκκλησάκι του Αϊ-Γιώργη.
Φιστικιές. Τα δέντρα με φόντο το εκκλησάκι του Αϊ-Γιώργη.

Φιστίκι Αιγίνης πρωτοέφερε στη Σαντορίνη ο εφοπλιστής Πέτρος Νομικός. Δημιούργησε μάλιστα διάφορα φυτώρια φιστικόδεντρων, τους σπόρους των οποίων μοίραζε στους κατοίκους του νησιού για να τους καλλιεργήσουν. Τα κτήματα με τα φιστίκια ακολούθησαν, ωστόσο την πορεία όλων των καλλιεργειών. Από τη δεκαετία του '80, με την άνοδο του τουρισμού μαράζωσαν. Μέχρι που ο Γιάννης Νομικός αποφάσισε να αναβιώσει την παραγωγή τους, αναλαμβάνοντας και τα εγκαταλελειμμένα κτήματα του Πέτρου Νομικού.
Τα σαντορινιά φιστίκια στεγνώνουν στον ήλιο και ψήνονται με το αλάτι τους, κάτι που δικαιολογεί το πιο σκούρο χρώμα . Εχουν μικρότερο καρπό και οφείλουν τη γλυκύτερη γεύση τους, στο έδαφος του νησιού. Οπως και η φάβα, το πλεονέκτημά τους προέρχεται παραδόξως από ένα ?θεωρητικώς- μειονέκτημα: Τη "σπαρτιάτικη" γη της Σαντορίνης.
Λεπτομέρεια. Οι μικροσκοπικοί καρποί είναι «το αρακά», από το οποίο γίνεται η φάβα.
Λεπτομέρεια. Οι μικροσκοπικοί καρποί είναι «το αρακά», από το οποίο γίνεται η φάβα.
Ελίνα Γιαννουλοπούλου
eafb6@yahoo.com
ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ZΩΗ ΧΑΤΖΗΓΙΑΝΝΑΚΗ
www.zoehatziyannaki.com