"Στην Ελλάδα, η πώληση αποσταγμάτων για απ' ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη τηνΕλλάδα μόνο με ειδική άδεια και υπό τις προϋποθέσεις που ορίζει ο νόμος. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) αποστάγματος απαγορεύεται. Ο συγγραφέας του παρόντος άρθρου δεν προτρέπει με κανένα τρόπο την παραγωγή τσίπουρου χωρίς την απαραίτητη άδεια και όσα αναφέρει εδώ έχουν περιέλθει σε γνώση του από παρακολούθηση τέτοιας διαδικασίας κατά την περιήγηση σε χωριά της Ελλάδας. Η νομοθεσία που αναφέρεται στην παραγωγή τσίπουρου μπορεί να βρεθεί στην υπουργική απόφαση 18795/493/24-10-88 (ΦΕΚ 789/27-10-88 τ.Ε')
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Λίγα λόγια για τις ονομασίες: Το τσίπουρο, είναι απόσταγμα στεμφύλων των σταφυλιών (δηλ, των τσίπουρων ή τσάμπουρων). Κατά τη διαδικασία της απόσταξης είναι δυνατόν, να προστεθούν σπόροι από γλυκάνισο ή μάραθο, οπότε πρόκειται για το λεγόμενο … γλυκανισάτο τσίπουρο που με την πρόσθεση νερού ή πάγου παρουσιάζει ένα λευκό θόλωμα.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδας, ακολουθείται ή ίδια διαδικασία παραγωγής τσίπουρου, με τη διαφορά ότι κατά τη διαδικασία της απόσταξης δεν προστίθεται γλυκάνισος ή μάραθος. Το μη γλυκανισάτο λοιπόν τσίπουρο δεν παρουσιάζει λευκό θόλωμα με την προσθήκη νερού ή πάγου. Όσον αφορά, τέλος στην τσικουδιά , αυτή είναι τύπος τσίπουρου, χωρίς γλυκάνισο αφού στην Κρήτη, η παραδοσιακή ονομασία των στεμφύλων των σταφυλιών είναι τσίκουδα, από όπου και το όνομα του αποστάγματος. (Πηγή Ευάγγελος Τσάνταλης ΑΕ.)
Λίγα λόγια για τις ονομασίες: Το τσίπουρο, είναι απόσταγμα στεμφύλων των σταφυλιών (δηλ, των τσίπουρων ή τσάμπουρων). Κατά τη διαδικασία της απόσταξης είναι δυνατόν, να προστεθούν σπόροι από γλυκάνισο ή μάραθο, οπότε πρόκειται για το λεγόμενο … γλυκανισάτο τσίπουρο που με την πρόσθεση νερού ή πάγου παρουσιάζει ένα λευκό θόλωμα.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδας, ακολουθείται ή ίδια διαδικασία παραγωγής τσίπουρου, με τη διαφορά ότι κατά τη διαδικασία της απόσταξης δεν προστίθεται γλυκάνισος ή μάραθος. Το μη γλυκανισάτο λοιπόν τσίπουρο δεν παρουσιάζει λευκό θόλωμα με την προσθήκη νερού ή πάγου. Όσον αφορά, τέλος στην τσικουδιά , αυτή είναι τύπος τσίπουρου, χωρίς γλυκάνισο αφού στην Κρήτη, η παραδοσιακή ονομασία των στεμφύλων των σταφυλιών είναι τσίκουδα, από όπου και το όνομα του αποστάγματος. (Πηγή Ευάγγελος Τσάνταλης ΑΕ.)
Ένα καλό κείμενο για να γίνει εισαγωγή στο θέμα επίσης βρίσκεται εδώ. Το τσίπουρο εξαιτίας του γλυκάνισου που προστίθεται στη φάση της απόσταξής του, διαφέρει από την κρητική ρακή στη γεύση και το άρωμα.
Για παραγωγή μικρών ποσοτήτων τσίπουρου, αρκεί μια διάταξη που περιγράφεται παρακάτω και την οποία φωτογράφισα σε χωριό της Θεσσαλίας. Σαν πρώτη ύλη χρησιμοποιήθηκε κρασί που έχει μείνει και δεν πρόκειται να καταναλωθεί με άλλο τρόπο. Συλλέχθηκαν όλα τα υπόλοιπα κρασιών που βρέθηκαν στην κάβα, (δεν κάνουν τα πολύ ξινισμένα). Φυσικά αν η εποχή το επιτρέπει χρησιμοποιούνται τα τσάμπουρα (στέμφυλα) από το πάτημα των σταφυλιών.
Αν χρησιμοποιηθούν τσάμπουρα με ή χωρίς μούστο, ακουλουθείται και η διαδικασία αυτής της παραγράφου. Τα τσάμπουρα, μόνα τους ή με μούστο, μετά το πάτημα πρέπει να μείνουν περίπου ένα μήνα σε δοχεία, π.χ. βαρέλια, για να υποστούν τη γνωστή ζύμωση. Τα δοχεία πρέπει να είναι ανοικτού τύπου, για να διευκολύνεται το γέμισμα και άδειασμα τους.
Τα δοχεία γεμίζονται στο 70% του όγκου
τους διότι κατά τη ζύμωση παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο εγκλωβίζεται στο εσωτερικό του μείγματος (τσάμπουρα και μούστος), λόγω της πυκνότητας του. Αυτό έχει σαν συνέπεια το μείγμα να φουσκώνει και να χύνεται. Τα δοχεία πρέπει να κλείσουν για να αποκλειστεί η επικοινωνία του μίγματος με τον αέρα και με σκοπό την αποφυγή μικροβιακών αλλοιώσεων.
Ταυτόχρονα πρέπει να υπάρχει και μια μικρή έξοδος διαφυγής της εσωτερικής πίεσης. Οι "σοφοί" παππούδες στο χωριό έβαζαν ένα νάιλον πάνω απ' το βαρέλι και το τύλιγαν με σχοινί! Έτσι και τον αέρα έκλειναν έξω, και το βαρέλι έδιωχνε τα περιττά αέρια από τις χαραμάδες. Στη διπλανή εικόνα φαίνεται αυτοσχέδιο μικρό πατητήρι.
Καλύπτεται εσωτερικά με νάιλον και τα σταφύλια πατιούνται μέσα στο σακί που τα περιέχει. Έτσι βγαίνει ο μούστος από τις ίνες του σακιού και το άδειασμα είναι πιο εύκολο.
Τα δοχεία γεμίζονται στο 70% του όγκου
τους διότι κατά τη ζύμωση παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο εγκλωβίζεται στο εσωτερικό του μείγματος (τσάμπουρα και μούστος), λόγω της πυκνότητας του. Αυτό έχει σαν συνέπεια το μείγμα να φουσκώνει και να χύνεται. Τα δοχεία πρέπει να κλείσουν για να αποκλειστεί η επικοινωνία του μίγματος με τον αέρα και με σκοπό την αποφυγή μικροβιακών αλλοιώσεων. Ταυτόχρονα πρέπει να υπάρχει και μια μικρή έξοδος διαφυγής της εσωτερικής πίεσης. Οι "σοφοί" παππούδες στο χωριό έβαζαν ένα νάιλον πάνω απ' το βαρέλι και το τύλιγαν με σχοινί! Έτσι και τον αέρα έκλειναν έξω, και το βαρέλι έδιωχνε τα περιττά αέρια από τις χαραμάδες. Στη διπλανή εικόνα φαίνεται αυτοσχέδιο μικρό πατητήρι.
Καλύπτεται εσωτερικά με νάιλον και τα σταφύλια πατιούνται μέσα στο σακί που τα περιέχει. Έτσι βγαίνει ο μούστος από τις ίνες του σακιού και το άδειασμα είναι πιο εύκολο.
Για την απόσταξη, χρησιμοποιείται η κλασσική διάταξη που μάθαμε στο σχολείο. Οι ατμοί ενός υγρού συμπυκνώνονται και σχηματίζουν πάλι υγρό. Ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία μετατρέπονται σε ατμό τα διάφορα υλικά του μίγματος, συμπυκνώνονται στην έξοδο του συμπυκνωτή διαφορετικά υλικά. Έτσι, στην περίπτωση του μίγματος τσάμπουρων, μούστου ή κρασιού, πρώτα ατμοποιείται το οινόπνευμα το οποίο είναι και το επιθυμητό.
Στην εικόνα φαίνεται η διάταξη απόσταξης για μικρές ποσότητες. Διακρίνεται ο θάλαμος βρασμού που υλοποιείται με μια παλιά χύτρα ταχύτητας και ο συμπυκνωτής, που αποτελείται από μια χάλκινη σωλήνα διαμορφωμένη σε σπείρα και που είναι βυθισμένη σε ένα βαρέλι με νερό. Το μήκος της σωλήνας είναι 5 μέτρα και στη μία άκρη είναι διαμορφωμένο κατακόρυφα ώστε να συνδεθεί στη χύτρα. Στη θέση της βαλβίδας της χύτρας μπήκε ένας μπρούτζινος μαστός (ορολογία των υδραυλικών) και στο άκρο της σωλήνας του συμπυκνωτή ένα παξιμάδι αντίστοιχης διατομής μαζί με το κατάλληλο λαστιχάκι.
Αυτά βρέθηκαν σε οποιονδήποτε υδραυλικό.
Η σπείρα στερεώθηκε στο βαρέλι με τρία-τέσσερα κομμάτια σύρμα δεμένα στο στόμιο του βαρελιού.
Το κάτω μέρος της σπείρας βγαίνει από μια τρύπα του βαρελιού. Αυτή στεγανοποιήθηκε μέσα - έξω με σιλικόνη. Δείτε τις εικόνες.
Ας δούμε τώρα τη διαδικασία χρησιμοποιώντας κρασί ως πρώτη ύλη. Παρόμοια είναι και η διαδικασία με τσάμπουρα. Η χύτρα γεμίζεται κατά 70% με υλικό, σφραγίζεται και στο διαμορφωμένο στόμιο βιδώνεται η άκρη της σωλήνας του συμπυκνωτή.
Το βαρέλι περιέχει νερό της βρύσης, μέχρι πάνω. Σε χρόνο που εξαρτάται από την ένταση της φωτιάς, οι πρώτοι ατμοί υγροποιούμενοι φαίνονται στην κάτω άκρη του συμπυκνωτή.
Αυτό είναι το "πρωτοράκι". Αν βγαίνει θολό, ρυθμίζεται χαμηλότερα η φωτιά. Γενικά δεν πειράζει το θόλωμα διότι στη δεύτερη απόσταξη καθαρίζει τέλεια. Αν ΔΕΝ πρόκειται να ακολουθήσει και δεύτερη απόσταξη, αλλά θα καταναλωθεί το τσίπουρο χωρίς άλλη επεξεργασία, πρέπει να πεταχτεί το πρώτο 1% του καθαρού τσίπουρου.
Εκεί βρίσκονται ουσίες που εξατμίζονται και αποστάζονται πρώτες-πρώτες, όπως ξυλόπνευμα κλπ, και θεωρούνται βλαβερές.
Αν όμως
ακολουθήσει και δεύτερη απόσταξη, γίνεται η αφαίρεση του παραπάνω ποσοστού σε εκείνη τη φάση. Όσο περνά ο χρόνος, η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα του παραγόμενου αποστάγματος μειώνεται και δεν επιτρέπεται να φθάσει κάτω από ένα όριο.
Το κάτω μέρος της σπείρας βγαίνει από μια τρύπα του βαρελιού. Αυτή στεγανοποιήθηκε μέσα - έξω με σιλικόνη. Δείτε τις εικόνες.
Ας δούμε τώρα τη διαδικασία χρησιμοποιώντας κρασί ως πρώτη ύλη. Παρόμοια είναι και η διαδικασία με τσάμπουρα. Η χύτρα γεμίζεται κατά 70% με υλικό, σφραγίζεται και στο διαμορφωμένο στόμιο βιδώνεται η άκρη της σωλήνας του συμπυκνωτή. Το βαρέλι περιέχει νερό της βρύσης, μέχρι πάνω. Σε χρόνο που εξαρτάται από την ένταση της φωτιάς, οι πρώτοι ατμοί υγροποιούμενοι φαίνονται στην κάτω άκρη του συμπυκνωτή.
Αυτό είναι το "πρωτοράκι". Αν βγαίνει θολό, ρυθμίζεται χαμηλότερα η φωτιά. Γενικά δεν πειράζει το θόλωμα διότι στη δεύτερη απόσταξη καθαρίζει τέλεια. Αν ΔΕΝ πρόκειται να ακολουθήσει και δεύτερη απόσταξη, αλλά θα καταναλωθεί το τσίπουρο χωρίς άλλη επεξεργασία, πρέπει να πεταχτεί το πρώτο 1% του καθαρού τσίπουρου.
Εκεί βρίσκονται ουσίες που εξατμίζονται και αποστάζονται πρώτες-πρώτες, όπως ξυλόπνευμα κλπ, και θεωρούνται βλαβερές.
Αν όμως
ακολουθήσει και δεύτερη απόσταξη, γίνεται η αφαίρεση του παραπάνω ποσοστού σε εκείνη τη φάση. Όσο περνά ο χρόνος, η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα του παραγόμενου αποστάγματος μειώνεται και δεν επιτρέπεται να φθάσει κάτω από ένα όριο.Στο παρελθόν, η διακοπή της διαδικασίας και το ξαναγέμισμα της χύτρας αποφασιζόταν εμπειρικά με δοκιμή (τύφλα όλοι).
Σήμερα είναι απαραίτητη η χρήση πυκνόμετρου/αραιόμετρου για τη μέτρηση του οινοπνευματικού βαθμού. Πρέπει να γίνονται τακτικά μετρήσεις σε μικρό ειδικό σκεύος. Ιδανικό είναι αυτό της συσκευασίας του αραιόμετρου. Η μέτρηση γίνεται με απόσταγμα που λαμβάνεται κατ' ευθείαν από την έξοδο του αποστακτήρα κάθε φορά.
Στους 18 με 20 βαθμούς τους 18 με 20 βαθμούς διακόπτεται η απόσταξη και επαναλαμβάνεται η διαδικασία. Κατά τη διάρκεια της απόσταξης και μάλιστα, όταν αυτή διαρκεί αρκετά, το νερό του βαρελιού του αποστακτήρα θερμαίνεται από πάνω προς τα κάτω. Αν το βαρέλι φθάσει να είναι ζεστό ως τη μέση πρέπει να προστεθεί νερό της βρύσης, ώστε να χυθεί έξω το ζεστό νερό.Η δεύτερη απόσταξη αρχίζει όταν όλο το υλικό (τσάμπουρα, μούστος ή κρασί) έχει υποστεί την πρώτη.
Η χύτρα γεμίζεται με το απόσταγμα του πρώτου γύρου και προστίθενται σπόροι γλυκάνισου, ή όχι ανάλογα με τις συνήθειες του τόπου. Η διακοπή της δεύτερης απόσταξης γίνεται πλέον στους 40 οινοπνευματικούς βαθμούς για να μη αραιωθεί το τελικό τσίπουρο.
Αν ο οινοπνευματικός βαθμός του τελικού απαστάγματος (μέτρηση από δείγμα του συνόλου) είναι αρκετά υψηλός, μπορεί να προστεθεί απεσταγμένο νερό (χωρίς άλατα) ή να αποθηκευτεί αυτούσιο και να αραιώνεται κατά βούληση στο σερβίρισμα.
http://msofos.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=178