ΥΛΙΚΑ * 750 γρ. σκληρό αλεύρι
* 750 γρ. μαλακό αλεύρι
* 1.500 γρ. κρίθινο αλεύρι ολικής (με το πίτουρό του)
* 300 γρ. προζύμι ή 80 γρ. μαγιά μπίρας
* 125 ml ελαιόλαδο (μισό ποτήρι του νερού)
* 1 ½ κουταλιά αλάτι
* 1 κουταλιά ζάχαρη
* 1 ½ λίτρο νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αν χρησιμοποιούμε προζύμι, ο χρόνος για να ανέβει το ψωμί είναι πολύ μεγαλύτερος.
Την πρώτη μέρα το βράδυ ετοιμάζουμε το προζύμι: Το αναπλάθουμε με 500 γρ. σκληρό αλεύρι, 500 γρ. μαλακό αλεύρι και 1 λίτρο χλιαρό νερό, κάνοντας ένα πηχτό χυλό. Αφήνουμε εκτός ψυγείου.
Τη δεύτερη μέρα το απόγευμα: Βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι (250 γρ. σκληρό αλεύρι, 250 γρ. μαλακό αλεύρι και το κρίθινο αλεύρι) σε λεκάνη, ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση και βάζουμε μέσα το προζύμι και τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε καλά με τις μπουνιές μας και αφήνουμε να φουσκώσει όλο το βράδυ, σκεπασμένο με κουβέρτα σε ζεστό μέρος. Πλάθουμε 3 στενόμακρα ψωμιά. Αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν. Χαράζουμε την επιφάνειά τους με ένα ξυραφάκι ή με μία βελόνα, χαράζοντας χοντρές φέτες πριν μπουν στο φούρνο στους 180 C για μία ώρα.
Αν χρησιμοποιούμε μαγιά, η διαδικασία αλλάζει: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουρατεί 2- 3 ώρες. Σχηματίζουμε τις φραντζόλες και τις αφήνουμε να φουσκώσουν 3-4 ώρες πριν μπουν στο φούρνο.
Αμα θέλουμε παξιμάδι: Σπάμε με το χέρι μας τις φέτες και τις αποξεραίνουμε στο φούρνο στους 80 C επί 5 ώρες.